IDFA-recensie: Stevig slurppartijen bij de beste noedelsoep

Ramen, dat is een soep van noedels met een al dan niet stevig gevulde bouillon. Ramen is razendpopulair in Japan. Japanners staan in de rij voor een plek in een goed eethuisje. Ramen Heads volgt de bezeten ramenchef Tomita Asamu, die drie jaar achtereen is uitgeroepen tot Japan’s nummer één.

Kookprogramma’s zijn, ook in ons land, niet van de televisie te slaan. Ze zijn vaak aangenaam gemaakt. En daarom eetlustopwekkend. Het is vast niet te meten, maar al die verlekkerende beelden moeten toch haast een positief effect hebben op wat er in de huiskamers op tafel wordt gezet. Goed en lekker eten is de calvinistische prak sowieso aan het verdringen. Kijk maar eens hoeveel - fijne - restaurants er alleen al in Noord-Nederland zijn bijgekomen in de laatste tien jaar.

IDFA in Groningen: elke dag een film vooraf

Het Groninger Forum is vanaf donderdag 23 november vier dagen gevuld met dertig documentaires uit alle hoeken van de wereld. De vierdaagse is onderdeel van het documentairefestival IDFA in Amsterdam. Veel films krijgen een inleiding, soms is de maker erbij voor een nagesprek. Cultuurredacteur Eric Nederkoorn bekijkt dagelijks een film vooraf en zegt er iets over, op deze plek, tot aanvang van IDFA in Groningen. Alle recensies zijn in ons dossier te vinden.

Niet duur, toch top

Ook documentairemakers weten de weg naar de keuken te vinden. Heel wat toprestaurants in de wereld kregen al camera’s over de vloer. De Japanse regisseur Koki Shigeno koos voor een topper buiten het geijkte topsegment, dat wil zeggen, buiten de cyclus van restaurants met menu’s waar je eerst stevig voor moet sparen. Een portie ramen hoeft maar een handjevol dollars te kosten (en pakweg een honderdvoud aan yens, want de Japanse munt is van een lagere waarde). Toch moet het top zijn, anders gaan ze geheid naar een ander.

Toch even wennen, die eetgeluiden

De eethuisjes die ze serveren ogen als een snackbar. De eters zitten op stoeltjes in een rij naast elkaar langs de bar, van waarachter ze hun ramen krijgen opgediend. Het gaat dus echt om het eten, niet om de gezelligheid. Chef Tomita Asamu, opererend in een voorstad van Tokio, legt uit hoe de structuur, lengte en dikte van de noedels moeten zijn: zodanig dat je ze op de perfecte wijze naar binnen kunt slurpen.

Want dat blijft toch even wennen voor de westerling. Waar wij voor smakken en slurpen thuis een stevige uitbrander ontvingen (’doe niet zo smerig’), behoort een goeie slurppartij in Japan tot de rituele kunst. Regisseur Shigeno richt met regelmaat welgemikt zijn microfoon op de eters, zodat dit elementaire onderdeel ons niet kan ontgaan.

In de rij om op tijd te zijn

Ramen is een een hype in Japan. Bij het zaakje van Tomita staan ze om half zeven ‘s ochtends al in de rij om een nummertje te trekken voor een reservering later op de dag. Een van de klanten is er voor de zekerheid om half vijf voor opgestaan. Alleen al die rijen daar buiten zijn bezienswaardig.

Tomito is, zoals je over alle topchefs waar dan ook hoort, bezeten van een goede bereiding en van nieuw uit te denken recepten, in dit geval dus de bouillons die hij maakt. O, kon hij toch ook maar eens wat afstand nemen, zegt zijn vrouw. Dat we hem vervolgens op een eenpersoons matras zien ontwaken draagt niet bij een een florissant huwelijksbeeld.

Varkenskop en sardientjes

Hij werkt met enorme pannen, waarin van alles staat te trekken. Vegetarische filmbezoekers moeten alleen hun ogen even sluiten bij de varkenskop die hij uit zo’n bouillon vist, tussen de nog harige poten door, voor de rest valt het reuze mee. Met de grootste zorg mengt hij korter met langer pruttelende bouillons, met daarin onder meer bamboe, zeewier, verpulverde makreel, sardienen van een speciaal soort en ansjovis, zo zorgvuldig dat hij de allerbeste ramen kan serveren.

Fanatieke fans

Vanzelfsprekend - ook dat is een constante in culinaire documentaires - is Tomita in zijn hang naar perfectie een nogal tirannieke chef. Wee de bediende die in de weg loopt. Maar fascinerend ís het, vooral door de fanatieke fans van de ramen - de ‘ramen heads’ - en door de passie van de chef, en trouwens ook die van die andere chefs bij wie de camera naarbinnen wandelt, met hun eethuisjes en ieder hun eigen specialiteit waaraan ze jaren hebben gesleuteld. Toch kan er maar eentje de beste zijn.

Heel veel gebeurt er eigenlijk niet in de film. Dat is ook helemaal niet nodig. Je krijgt er zo ook wel trek van. Nu eerst dat slurpen maar eens leren.

Ramen Heads van Koki Shigeno, IDFA in Groningen in Groninger Forum, zondag 26 november, 17.00 uur (etenstijd dus).

Toon reacties

Mis niets van het regionale nieuws. Ontvang onze dagelijkse nieuwsupdate, helemaal gratis.

Meer dan 22.249 nieuwsbriefabonnees

Je kunt je op elk moment weer uitschrijven