Lekker en lui eten in Rome

Rome, stad van flaneerders en ruïnes. Van snelle pasta en slachtafval op bord, van fonkelende wijn en zacht ijs. Een culinaire rondwandeling.

Een waarschuwing vooraf: het is behoorlijk gemakkelijk om in Rome middelmatig en te duur te eten. Je struikelt over de toeristen en de speciaal voor hen ingerichte culinaire valstrikken. De minste kans van smakelijk slagen heeft u als u de toeristische route volgt van het Vaticaan via de brug bij de Engelenburcht naar het historische centrum.Waar Piazza Navone, het Pantheon, de Trevifontein en de Spaanse trappen dagelijks tienduizenden bezoekers verwerken. Ook de vervolgroute naar de Romeinse fora en het Colosseum lijkt af en toe een opstand van de horden.

Dan te bedenken dat het avontuur naast de deur ligt, in de zijstraatjes en verscholen pleintjes met een keur aan familierestaurantjes met verse ingrediënten van net buiten de stad, hippe wijnbars of gemakkelijke hangouts. Je moet ze wel weten te vinden. Dus uitkijken naar plekken waar vooral de Romeinen zelf zitten, of de makkelijk herkenbare priesters uit Vaticaanstad, die een neusje hebben voor goede adressen voor wijn en eten in de zelfbenoemde caput mundi, de hoofdstad van de wereld.

La mamma

Uit eten gaan is in Rome een makkie, want het eten is overal. Rome is niet als Toscane of Piëmont. Romeinen willen wel lekker eten, maar het moet niet te veel moeite kosten. Waar elders in Italië la mamma – of beter nog: la nonna, oma – uren in de keuken staat om eigen pasta te maken of een mooie saus, heeft de Romein voorkeur voor snel en gemakkelijk. Kijk naar de pastagerechten. De vermaarde pasta cacio e pepe is niet meer dan deegwaar met pecorinokaas en peper, fettucine Alfredo is lintpasta met boter en parmezaanse kaas. De spaghetti all’Amatriciana, uit het nabijgelegen bergdorp Amatrice, bevat knoflook, tomaat, spek en rode pepertjes.

Allemaal pasta’s die in een handomdraai op tafel staan bij een trattoria. Zelfs vleesgerechten als saltimbocca alla romana is in een oogwenk klaar: kort gebraden dunne lapjes kalfsschnitzel met wat rauwe ham en enkele verse salieblaadjes en je hebt een secondo piatto, een hoofdgerecht.

 

Op het Romeinse bord hoeven ook niet eens de duurste ingrediënten te worden gebruikt. Rome is de plek van la cucina povere, de armeluiskeuken. Dat wordt het meest duidelijk in het gebruik van slachtafval in de keuken. De wijk Testaccio is tegenwoordig het hippe uitgaansdeel van de stad, vroeger was het de arme stinkende wijk waar het grote slachthuis stond. Het mooie vlees ging naar rijke bewoners in de buitenwijkse villa’s, de arbeiders kregen als deel van het loon het quinto quarto, het vijfde kwart(ier). Slachtafval als organen, kop, staart en hoeven wogen samen ongeveer een kwart van het totale gewicht van een rund, dat ‘verklaart’ de naam.

De arbeiders brachten dat afval naar de kleine familiebedrijfjes, die daarmee voor hen gerechten maakten. Zo ontstonden Romeinse klassiekers als coda alla vaccinara (gestoofde ossenstaart), trippa alla romana (langzaam gegaarde pens in tomatensaus) en rigatoni alla pajata (met tomaat gestoofde lams- of kalfsdarm). Ook Romeins: coratella con carciofi, lamsingewanden met artisjokken.

Tegenwoordig staan dergelijke gerechten steeds minder vaak op de menukaart, maar als je goed zoekt, vind je in Testaccio en Trastevere (letterlijk: ‘aan de overkant van de Tiber’) nog klassieke restaurantjes, die de schotels overigens niet meer bereiden tegen slachtafvalprijzen.

Ze zullen zeker Romeinse groenten serveren: artisjokken, tuinbonen, broccoli, courgettebloemen en doperwten. Ze worden in de pastasaus verwerkt of als contorni (bijgerechten) geserveerd. De groentes kun je bijvoorbeeld kopen op het beroemde Campo de’ Fiori (bloemenmarkt). Steeds minder, dat wel, want er staan op dit drukke plein steeds minder groenteverkopers en meer buitenlandse leerverkopers. Maar een mooie selectie van Romeinse groenten kun je nog wel aantreffen.

Loop op de noordwestelijke hoek van het plein wel even binnen bij Forno Campo de’ Fiori, een bakkerij waar ze heerlijke pizza bianca maken. Geen pizza, maar een soort sandwich die lekker krokant is, een beetje taai, vettig en zout aan de buitenkant en zacht en luchtig aan de binnenkant. Om los uit de hand te eten, of om te vullen met bijvoorbeeld kaas of salami. Zelfs met dunne aardappelschijfjes. Als je het allemaal te heftig vindt: uit het fornuis komen hier ook de meest fantastische koekjes en broodjes.

Goedkoop

De wijk Trastevere noemden we al eerder, aan de westelijke oever van de Tiber. Tot voor kort was dat de culinaire hotspot van de stad. Trendy, maar vooral goedkoop. Een rommelig arbeiderswijkje met nauwe straatjes, kleine osterias en dampend drukke cafés. Bij Roma Sparita at je een prima pasta cacio e pepe voor weinig geld. Maar de populariteit is met een prijs gekomen. Dankzij de toestroom van toeristen hebben uitbaters hun prijzen omhoog gegooid en ging hun service omlaag.

Dus steken we over via het ‘ziekenhuiseiland’ in de Tiber, naar de wijk Testaccio om een perfecte cacio e pepe te eten bij Flavio al Velavevodetto aan de Via di Monte Testaccio. En proberen we een gestoofde ossenstaart bij een van de trattoria’s in de wijk. Voor een goedkope versie kun je terecht op de Mercato de Testaccio: bij het kraampje van Mordi e Vai krijg je voor een paar euro een heerlijke ‘fastfoodversie’ van het quinto quarto.

De avond moet je natuurlijk afsluiten met ijs en wijn. Je kunt voor een ijsje aanschuiven in de lange toeristenrijen bij Venchi, vlakbij de Trevifontein, waar gesmolten chocolade als een waterval achter de ijsbakken stroomt. Wij schuiven aan bij de Gelateria dei Gracchi in de wijk Prati, net buiten de muren van Vaticaanstad. Ook een rij, maar dan eentje van Romeinen die hier misschien wel de lekkerste ijsjes van de stad eten.

Dit is de wijk waar Romeinen wonen en werken, en misschien kun je er juist daarom culinair uitstekend terecht. Wat bevestigd wordt wanneer we ons een weg banen naar een tafeltje bij wijnbar Il Sorpasso aan de Via Properzio. De jonge Romeinen hangen er met de benen buiten de deur, de wijnen gaan van eenvoudig lekker tot duur en krachtig, en het eten is er echt Romeins: eenvoudig maar verschrikkelijk lekker.

 

Toon reacties

Mis niets van het regionale nieuws. Ontvang onze dagelijkse nieuwsupdate, helemaal gratis.

Meer dan 22.249 nieuwsbriefabonnees

Je kunt je op elk moment weer uitschrijven