De laatste dagen van het jaar, we hebben de toppers van 2011 alweer verkozen, dus wat moeten we voor Oudejaarsdag? "Op naar Friesland!", roept Hermus enthousiast, "want daar zijn we dit jaar nog bijna niet geweest. Toch?" Zandstra herinnert zich een barre tocht naar Dokkum, maar vindt het direct best.

We zetten koers naar Leeuwarden, naar het verbouwde Grand Hotel Post-Plaza, met inpandige Brasserie Lourens. Het hotel aan de Tweebaksmarkt is een samentrekking van het imposante postkantoor, in 1903 gebouwd door rijksbouwmeester C.H. Peters, en de naastgelegen monumentale bankierswoning. In dat laatste deel zit de brasserie, genoemd naar de zoon van de hoteleigenaar. Brasserie is niet de juiste omschrijving voor deze eetplek, die 'gewoon' een onverbloemd stijlvol en rustig restaurant is, met aangenaam zittend meubilair, klassiek is bekleed met beige-gouden stoffen en zwarte banen.

De notatie op de menukaart bekoort Zandstra. "Er staat gewoon het beest of het hoofdproduct en zijn toevoegingen. Al hoort er volgens de menuleer wel altijd de bereidingswijze bij." Zijn entree wordt aldus wildzwijnsnek – terrine, chutney, zuurkool, augurk, sinaasappelcrème (€10,95). "Smakelijk, subtiel lichtzurig vlees. Maar met de zuurkool en de heerlijke sinaasappelcrème wordt het al met al misschien een beetje te zurig."

Hermus' voorgerecht leest staccato als bosduif – tartaar, gepekeld en gerookt, hangop duindoornbes (€10,95). Hij treft een uiterst lekker hapje, waarbij de rooksmaak helemaal tot zijn recht komt. Met een bitterzoetje van de duindoorn, en de scherpe frisheid van iets radijs. "Alles in balans."

Dat is minder het geval bij zijn tussengerecht zeewolf – filet, ibéricoham, sabayon gerookte oesters (€10,95). De ibéricoham is krokant gebakken en mede daardoor erg zout. "Dat overdondert de nu ineens flauwe smaak van de vis." De sabayon is schuimig geklopt vocht met inderdaad een vermoeden van rook en oesters. "Meer een gimmick dan een smaakbijdrage."

Ook Zandstra kiest, het is tenslotte het slotmaal van 2011, een tussengerecht: parelhoen – filet, gepekeld, vacuüm gegaard, eigen jus (€10,95). "Wát een mooie techniek is dat toch, dat sous-vide garen. Lekker langzaam op lage temperatuur. Het vogeltje is hemels mals, de eigen jus perfect!" Gesmoorde shiitake biedt een mooi aards tegenwicht, maar het bijgeleverde pureetje is veel te zout.

Als hoofdgerecht volgt schol – filet, brandade makreel, roomsaus langoustine (€18,95). De uitstekend bereide vis is supermals: "Schol blijft een enorm onderschatte platvis. Deze is groots." De brandade – van oorsprong een Zuid-Franse emulsie van gezouten kabeljauw en olijfolie – is van makreel gemaakt. Maar andermaal erg zout. "Deze brandade roept om water, schreeuwt om water, krijst om water", klaagt Zandstra en schenkt zich nog een glas in. De krachtige roomsaus zalft zijn ziel. De zeekraal geeft daarentegen extra zilt op het bord.

Hermus doet een hoofdgerechtje van ossenhaas – sukade, sjalottenpuree, shiitake, jus rode port (€ 25,95). Hij is content over het getrancheerde vlees, dat mooi is gezoet met de sjalotten en portjus. Gelukkig heeft hij als tegenwicht de tedere tannines van de fluweelzachte cabernet sauvignon reserva (€34,50 per fles) van Salentein, het Argentijnse wijnhuis van Mijndert Pon (inderdaad, van de Volkswagens en de stieren).

Ondanks de voorthollende tijd besluiten we tot een dessert. Peer en chocolade zijn Hermus' sleutelwoorden, dus is chocolade – Valrhona, marquise, perensorbet, gemarineerde ananas (€8,75) vlot besteld. Een feestelijk bord verschijnt, met een torentje machtige chocolade en zacht ijs. De ananas detoneert een beetje, maar blijft niet liggen. Ook Zandstra schuift zijn amandel – mousse en roomijs, stroop grapefruit (€8,50) zonder blikken of blozen naar binnen. Maar pas nadat we eerst beiden uitgebreid genieten van de opmaak, met gracieuze druppeltjes en sierlijke bolletjes. Het is goed verzorgd bij Brasserie Lourens.