'Wallaaa', zou wijlen Cas Spijkers uitroepen. Zoiets als 'klaar is kees'. Et voilà: daar is restaurant Voilà in Groningen. Sinds vorig jaar geopend, maar het gaat ze naar den vleze. Steeds als we er passeren zit het mudvol, ook vanavond is er geen enkel tafeltje vrij.

Het zingt rond dat hier Een Nieuw Concept zit. Wat inhoudt dat je hier een vijfgangenverrassingsmenu (à €35) krijgt voorgeschoteld en er helemaal niets te kiezen valt – ja, je kunt aangeven of je vegetariër bent of bijvoorbeeld niet van niertjes houdt, maar verder is de keuze aan de kok.

Erbij worden passende wijnen geschonken. "Wij hebben voor u een mooie selectie gemaakt", zegt de bedienende dame. Nu doen we dat graag zelf, maar een wijnkaart is er niet: er staat op een enorm bord een fiks aantal wijnen, alle per glas te verkrijgen. Dat waarderen wij zeer. Onhandig is dat het bord hangt boven een tafel met andere gasten, en je kunt moeilijk bij elke gang boven hun borden gaan hangen. Daarbij wordt een eigen keuze ontmoedigd; als we bij het voorgerecht vragen wat we geserveerd krijgen, is het antwoord: "dat is een verrassing." "Maar hoe kunnen we dan zelf een wijn kiezen", vraagt Hermus verbijsterd. "Daarom doen wij dat voor u", is het even verbijsterende antwoord.

Het interieur van het restaurant is een plaatje. Heerlijke stoelen, open keuken, bistrokleuren. Voilà hanteert een beetje het Franse bistroconcept – maar dan anders. Een waarschuwing vooraf: wat wij hieronder beschrijven treft u niet op uw bord. Voilà serveert elke dag een ander menu. Het voorgerecht bestaat vandaag uit (rauwe) zalmtartaar met kappertjes, afgedekt met een schijf rettich en een gebakken kwarteleitje en omzoomd door kruidenolie en bieslookcrème. De kappertjes en de rettich zijn in deze hoeveelheid te sterk voor de zalm: de smaak van de vis duikt onder. "Maar het gerecht zet de smaakklieren wel aan het werk", zegt Zandstra, "dus het doet wat het moet doen." De crème vindt Hermus wat stroef: "Yoghurt gebruikt?" Het gerecht wordt begeleid door een glas verdejo uit Rueda (€3,95), wat een goede keus blijkt.

Als tussengerecht wordt een doperwtensoep met munt geserveerd in een terrine waaruit we lekker zelf de borden op kunnen scheppen. Een lekkere soep, met het zoetige van doperwten. Het glas muscatelo van Gerard Bertrand (€3,50), van de friszoete muskaatdruif, past daar prima bij. "Het mag van mij best wat muntiger", oppert Hermus. "En ook een tikje minder erwtensoeperig."

Ons hoofdgerecht bestaat uit een op de huid gebakken zeebaars met in paddenstoelenbouillon gekookte linzen, knolselderij en beurre blanc. De vis, geserveerd op een 'bedje' met de overige ingrediënten, is sappig, maar ontbeert zout. Daarom delft hij het onderspit tegen de aardse smaken van paddenstoelen en linzen. De beurre blanc is onvoldoende boterig. "Room gebruikt?" oppert Zandstra. "Jammer", meent Hermus. Het glas met op hout gerijpte sauvignon blanc uit de Spaanse regio Penedès, Fransola van Miguel Torres (€6,95), glijdt vooral langs het gerecht.

De vierde gang bestaat bij Voilà uit een kaasplank. In dit geval een zachte geitenkaas uit Noord-Frankrijk, maar tevens een sterk riekende en navenant smakende Belgische Hervekaas met roodbacteriekorst en een niet minder krachtige blauwschimmel Pas de Bleu uit de omgeving van Gent. Als begeleiding wordt ons een malbec uit Argentinië aangeboden, maar wij kiezen een glaasje port, een 10 jaar oude tawny (€8,75) van het huis Niepoort. Een juiste keuze, al zeggen we het zelf.

Het duurt even, maar ruim drie uren na binnenkomst krijgen we eindelijk ons dessert: een crème brûlée die wat ons betreft het hoogtepunt van de avond vormt. Zelden zo'n fantastische crème geproefd – die we overigens eerder als crema catalana zouden aanduiden omdat behalve vanille ook sinaasappel is gebruikt. Feestelijk is ook de presentatie: ter tafel wordt er een neutrale alcohol over gegoten en de zaak vervolgens geflambeerd. De bijgeserveerde citrusgranité geeft een extra bite, maar botst met de dessertwijn, een soepele sauternes (€5,25).

Eenmaal buiten sputtert Hermus nog wat na over de weinig gastvrije wijnbenadering en de lange duur van het diner. "De koks maken toch voor iedere gast hetzelfde, hoe moeilijk kan de organisatie dan zijn?" Zandstra sust: "Maar het was lekker?" Ja, dat dan weer wel.