Michelin-gids roemt stabiliteit Nederlandse keuken

Ze straalden weer als vanouds maandag, de sterren in het Amsterdamse De La Mar-theater. Maar waar het normaal om het klatergoud uit de stal van Joop van den Ende gaat, ging het maandag om culinaire sterren.

Bij de presentatie van de nieuwe Michelin-gids 2016 voor Nederland werden ze uitgereikt aan maar liefst 107 restaurants, een record. En nog unieker: dit jaar verloor geen enkel restaurant in ons land een ster. En dat is wereldwijd nog nooit voorgekomen, vertelde Michael Ellis internationaal directeur van de Michelin-gids, de honderden verzamelde chefkoks en gasten. “De chefs kijken vooruit en bouwen met vakmanschap voort aan de ontwikkeling van de Nederlandse culinaire cultuur.”

Stabiliteit en een beetje vooruitgang dus, kunnen we vaststellen. Verrassend en heel schokkend is de nieuwe gids niet. Zeven nieuwe restaurants kregen hun eerste ster, waaronder De Heeren van Harinxma uit Beetsterzwaag. Slechts één restaurant steeg van een naar twee sterren: De Groene Lantaarn uit het Drentse Zuidwolde. De twee driesterren-restaurants die ons land telt – de Librije in Zwolle en De Leest in Vaassen – behielden hun status. Jacob-Jan Boerma van de Leest hoopte in zijn toespraak dat de Nederlandse cuisine ook internationaal meer gasten gaat aantrekken.

Investeren op hoog niveau

Jonnie Boer van de Librije, gevraagd naar wat hem nog steeds voortstuwt om het hoge niveau te handhaven: “De bank.” Gelach uit de zaal, maar een kern van waarheid zit er wel in: koken op hoog niveau is ook investeren op hoog niveau. De verhuizing van De Librije naar een nieuwe locatie in Zwolle kostte een paar centen. Maar de inspecteurs van Michelin beloonden het restaurant met behoud van de topstatus.

De Michelingids is al ruim een eeuw de toonaangevende gids als het gaat om restaurants en hotels. De inspecteurs voor de restaurants schuiven anoniem aan tafels bij restaurants waarvan ze vermoeden dat het wel eens wat kan zijn, betalen keurig hun rekeningen en verdwijnen naar de burelen van Michelin - waar ze voltijds in dienst zijn - om hun rapport te schrijven.

Ze letten bij hun restaurantbezoek op de kwaliteit van de geserveerde producten, de ‘persoonliijkheid’ of stijl van de keuken, beheersing van kooktechnieken en smaken, prijs-prestatieverhouding en consistentie in presteren. “Tegenover elke lekkere maaltijd die ze nuttigen staan een paar zeer tegenvallende”, memoreerde Michael Ellis tijdens de presentatie. Om maar even aan te geven dat het echt niet allemaal plezante snoeperij is. Ellis: “Maar dit jaar toont de Nederlandse keuken een hoge mate van volwassenheid”.

Sterren stralen in het Noorden

Op het podium van het De La Mar-theater wrijft Cindy Eggen steeds liefdevol over de rug van haar man Jarno. Zojuist hebben ze gehoord dat hun restaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde een tweede Michelin-ster heeft gekregen. De rode gids is lyrisch over de chef: “hij weet met zijn typerende creativiteit en technische bereidingen intense smaken heerlijk te laten samenspelen. Dat de prijs-prestatieverhouding er fantastisch is, maakt de omweg echt waard.” Het daverend applaus uit het publiek toont dat het deze eer het echtpaar gunt. Bescheiden maar bezeten, zou je de chef kunnen noemen; nuchter, maar vrolijk en vriendelijk zijn wederhelft.

“We hebben altijd hard gewerkt, met de ambitie om steeds beter te worden. Vanuit de basis proberen we uit te bouwen. Met producten uit de streek, zoals eekhoorntjesbrood of ree, en met een team dat nauwelijks is gewijzigd sinds we de eerste ster kregen.” En met twee jonge kinderen is dat harde werken nog een tikje zwaarder geworden. Maar vandaag even niet. “Het zal nog wel een behoorlijk feest worden.” Voor de ondernemer Eggen is de tweede ster ook mooi: “dat levert weer meer gasten op.”

Verrast

Arjan Bisschop van De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag is verrast door het toekennen van een ster, maar ook weer niet helemaal overdonderd. “Onze zaak is ernaar, het heeft stijl. In mijn keuken heb ik altijd de smaak voorop staan. Waar mijn voorganger af en toe wat frivoler kookte, sluit mijn stijl misschien iets meer aan op onze gasten. Basic en steady, noem ik het.” Bisschop (41), die negen jaar in de keuken van driesterrenrestaurant De Librije stond, noemt zijn eigen keuken “klassiek Nederlands”.

Met een Friese twist, waarin volop ruimte voor paling, Beerenburg en dumkes. “Ons restaurant draait goed, maar het mag af en toe best wat drukker worden. Hopelijk helpt de toekenning van de ster daarbij.” Bisschop weet zich gesteund door Lauswolt-directeur Marc van Gullick. “Marc is vroeger zelf sterrenchef geweest. Hij zal zich nooit met de keuken bemoeien, maar ik kan natuurlijk altijd bij hem terecht met culinaire vragen.”

Sterrenrestaurants in het Noorden

Groningen

Aduard, Onder de Linden (chef: Geerhard Slenema) *

Onderdendam, In de Molen (chef Steven Klein Nijenhuis) *

Drenthe

Zuidlaren, De Vlindertuin (chef Jilt Cazemier) *

Zuidwolde, De Groene Lantaarn (chef Jarno Eggen) ** (foto)

Friesland

Beetsterzwaag, De Heeren van Harinxma (chef Arjan Bisschop) *

Drachten, Koriander (chef Jan Gaastra) *

Leeuwarden, Elevé (chef Gilbert van der Heijde ) *

Tekst: Jacques Hermus

Foto: ANP// Koen van Weel

Toon reacties

Word wakker met het belangrijkste nieuws uit het Noorden met onze ochtend-nieuwsupdate.

Meer dan 22.249 nieuwsbriefabonnees

Je kunt je op elk moment weer uitschrijven

Lees hier ons privacy statement.