Over de zin en onzin van de Michelinster: 'Luister gewoon naar tips van vrienden met een goede smaak. Werkt veel beter'

De Michelinsterren worden weer uitgedeeld. Foto: ANP

De Michelinsterren worden maandag weer uitgedeeld. Jacques Hermus, restaurantdeskundige van beroep, over de zin en onzin van de Rode Gids uit Frankrijk.

Is de Michelinster, nu iedereen online recensies kan bekijken, nog wel van deze tijd?

,,Zeker, maar dan vooral voor het culinaire wereldje zelf. Zo’n ster is en blijft een internationale erkenning. Als je als restaurant twee sterren hebt, dan trekt dat echt een bepaald publiek, ook vanuit het buitenland. Niet dat ik altijd helemaal begrijp waar die sterren op gebaseerd zijn. Ik heb in Frankrijk wel eens in een restaurant met twee sterren gegeten en dan dacht ik: hoe kan dit?

,,In Nederland heb je zaken waar je beter eet en die hebben dan geen ster. Het blijft Frans georiënteerd. Maar inderdaad, uiteindelijk is die gids een soort parallel universum, want de jeugd zegt het weinig meer. Mijn dochters kijken op hun apps als ze een restaurant zoeken.”

Waar in Nederland heb je het lekkerst gegeten?

,,Dan staat Jonnie Boer van De Librije (drie sterren) toch wel bovenaan. En Inter Scaldes in Kruingen (ook drie sterren) ook. In het Noorden vind ik de Vlindertuin in Zuidlaren (één ster) heel goed, net als De Loohoeve (ook één) in Schoonloo. De Loohoeve verhuist dit jaar naar Hoogkerk, dus waarschijnlijk zal die ster er dan eerst weer af gaan.

,,Maar het is een kwestie van tijd dat er weer een of twee sterren voor terugkomen. Ik voorspel de eigenaren een grote toekomst. Voor Drenthe is het heel sneu, want eerder verhuisde de Groene Lantaarn al naar Staphorst. Zo heb je drie sterrenrestaurants en zo blijft er nog maar één over.”

Het Noorden komt er altijd wat bekaaid van af wat betreft sterren. Hoe zit dat?

,,Er wonen natuurlijk relatief weinig mensen, die gemiddeld ook nog eens minder geld te besteden hebben. Zelf woon ik in Haarlem, met meerdere villadorpen om de hoek. Nou, die mensen gaan vaak goed uit eten en dat zie je dus ook aan het soort restaurants dat je hier hebt. Ik denk ook dat in het Noorden men minder snel bereid is om veel uit te geven voor uit eten gaan.”

Welk restaurant verdient wat jou betreft een ster?

,,Dat ga ik niet zeggen. Ik ben daar wel eens veel te eerlijk in geweest. Ik heb ook wel eens gezegd welk restaurant zijn ster zou moeten verliezen. Dat is dus vragen om ruzie. Voor het Noorden verwacht ik trouwens weinig veranderingen.”

Behalve voor de hand liggende zaken als kwaliteit en service, waar let de Michelin-jury op?

,,We weten nooit helemaal precies wat nu echt doorslaggevend is. Uiteraard gaat het om klassieke kooktechnieken en interieur. En je moet een kaart hebben. Terwijl veel chefs tegenwoordig overstappen op een zoveel-gangenmenu dat volledig door de chef wordt bepaald. Het is dus een verrassing wat je krijgt. Dat is hip, maar daarmee verspeel je je kansen op een ster.

,,Maar weet je, als je wil weten of je ergens moet gaan eten is die gids niet zo belangrijk. Luister gewoon naar tips van vrienden met een goede smaak. Werkt veel beter.”

menu