Fons en Anneke van Groeningen, samen met chefkok André Mol.

In memoriam: Fons van Groeningen bracht met restaurant Kaatje bij de Sluis de Michelinsterren naar Blokzijl

Fons en Anneke van Groeningen, samen met chefkok André Mol. Archieffoto Wilbert Bijzitter

Fons van Groeningen, de man die Blokzijl op de kaart zette als eigenaar van sterrenrestaurant Kaatje bij de Sluis, is overleden. Hij zwaaide de scepter in één van de eerste sterrententen van Nederland en groeide uit tot een vooraanstaand gezicht binnen de culinaire wereld. Fons van Groeningen is 77 jaar geworden.

In de jaren zeventig bestonden er nog maar weinig toprestaurants in Nederland. Wel veel eenvoudige bistro’s. Enthousiastelingen in het bezit van een koksmuts, een gietijzeren pan en gezonde dosis ondernemerszin betrokken een rustiek pand, stelden in een taal die als Frans moest doorgaan een menukaart samen en gooiden de deuren open. Zo begonnen Fons en zijn vrouw Anneke van Groeningen ook.

Ze kochten in 1974 een bestaand café, gedreven door W. Louvet, en toverden het om tot een restaurant. Van Groeningen had de kneepjes van het vak geleerd in het Apeldoornse restaurant Le Philosophe van Joop Braakhekke, maar wilde nu op eigen benen staan.

De zaak werd vernoemd naar Kaatje, de bijnaam van Klaas Mooiweer; een man die vroeger woonde op deze plek aan de sluis. Van Groeningen, gezegend met een sterk gevoel voor commercie, buitte deze naam helemaal uit. Samen met de Blokzijliger schrijver Frederik Wiedijk tuigde hij een prachtig verhaal op. Kaatje werd de legendarische dochter van een herbergierster uit de zeventiende eeuw, die na de dood van haar moeder naam en faam maakte met haar bijzondere kookkunsten: Kaatje bij de Sluis.

Revolutionair gekookt

Daar waar veel bistro’s geen lang leven beschoren waren, groeide Kaatje uit tot één van de beste restaurants van Nederland. De inspanningen van Fons en Anneke en chefkok Edzard Delstra werden in 1978 bekroond met een Michelinster.

In Blokzijl werd revolutionair gekookt. Uit alle windstreken kwamen mensen naar het Zuiderzeestadje getogen om Franse doperwten en haricots verts te proeven. Er werd gekookt met eetbare rozen, rivierkreeftjes, kwarteleieren en ganzenlever, om maar eens wat exclusieve lekkernijen te noemen.

In dat jaar liep André Mol rond als souschef in het etablissement, om enkele jaren later Delstra op te volgen als chefkok. Mol genoot van die bijzondere tijd. „Kaatje was het eerste restaurant dat het zeven gangen-diner introduceerde. Dat groeide later uit tot een diner met achttien gangen.”

Tweede ster

De gast stond in de zaak van Van Groeningen centraal. Geen opgesmukt verkoperspraatje, maar eerder een levensovertuiging. „Mensen komen uit alle windstreken naar Blokzijl toe, hebben er zich vaak wekenlang op verheugd. Wij zijn er dan om ze vier schitterende uren te bezorgen”, zei hij.

Kaatje bij de Sluis stoomde in 1992 - onderhand uitgebreid met hotel Kaatje - door naar een tweede Michelinster, die tot 2003 behouden bleef. Bovendien vond het restaurant zich terug op derde plaats in ‘Lekker’, de toonaangevende consumentengids voor de lekkerbek. Het was hard werken die jaren, herinnert chefkok Mol zich. Af en toe gierde de stress tussen de pannen. „We probeerden ons werk iedere dag zo goed mogelijk te doen. Een stapje harder konden we niet, we konden alleen maar doorgaan”, vertelt Mol, die bij Kaatje werkte met bekende koks als Sergio Herman en Jacob Jan Boerma.

Van Groeningen zag erop toe dat ieder detail klopte. Perfectie als automatisme. Zo kon hij een maand lang op zoek zijn naar lepeltjes van parelmoer. Want, zo vond de kritische patron, kaviaar diende alleen genuttigd te worden met een parelmoeren lepeltje. „Hij was streng, maar rechtvaardig”, zegt Mol.

Nog altijd een ster

In 2004 verkochten Fons en Anneke het restaurant aan de Orbysgroep. Het echtpaar verhuisde naar Almere, waarmee er een einde kwam aan de Blokzijliger connectie. In die jaren erna vervulde Van Groeningen nog tal van nevenfuncties binnen de culinaire wereld. Hij was betrokken bij de Vlag (de Vereniging Les Amis Gastronomiques), een vereniging bestaande uit gewezen topkoks. Ook was hij jarenlang voorzitter van Alliance Gastronomique en restaurantvereniging Fryslân Culinair.

Tegenwoordig zwaaien Harold Hovekamp en Peter Postma de scepter in Kaatje bij de Sluis. Nog altijd is het vermaarde restaurant een sterrentent. Ooit zei Van Groeningen: „Ik zou het niet kunnen aanzien wanneer Kaatje zou verworden tot een derderangs eettentje, zo’n gammel geval. Dan nog liever een goedlopende rijwielstalling erin.”

Van Groeningen kan gerustgesteld zijn. In Blokzijl wordt nog altijd revolutionair gekookt.

menu