Binnen de deur: Om- en Onlands lekkers

De Onlanderij in Eelderwolde.

Het is misschien een van de laatste nazomerherfstdagen dat Hermus zijn fietsje kan pakken om een Ommelandse tocht te maken. Die begint overigens bij het onlandse, Drentieland dus.

De Onlanden, op de grens van beide provincies, is een klein natuurgebied waar land en niet-land worden doorweven met rietkragen, waar reigers in het halfwater staan te vissen en ganzen, eenden en futen in de najaarszon poedelen. Forse Limousin-runderen grazen op de hooilanden. Een enkeling zal later geslacht worden en terechtkomen in een gerecht van de Onlanderij, de uitspanning in het ‘educatiecentrum’ van Natuurmonumenten, eigenaar van de Onlanden.

De uitbaters van de Onlanderij zijn de coronacrisis onvervaard te lijf gegaan met afhaalmaaltijden. Uit de tamelijk brede selectie gerechten heeft Hermus een mooi driegangenmenu samengesteld, dat hij in zijn fietsmandje rustig peddelend naar de eigen koelkast brengt.

loading  

'Borrelpuut' voor twee

Voor de rest van het maal zweeft Hermus met Dexter, zijn oude Volvo, naar een voormalig onland, Middag-Humsterland. Dick Soek, chef van de Piloersemaborg in Den Ham, heeft namelijk voor 45 euro een ‘borrelpuut’ voor twee personen in de aanbieding. De Piloersemaborg kan voor maximaal tien gasten die in het ‘hotel’ verblijven, koken, maar daar draai je geen echte keuken mee. Dus heeft de chef voor het weekend een afhaalhoofdgerecht met een dessert (25 euro) en een tas met lekkere borrelspullen. De borrelpuut wisselt ook nog wel eens per week, maar er zitten wel een paar mooie vaste ingrediënten in.

Bij restaurant Chez Jacques worden de Onlanden en de Ommelanden samengevoegd tot een proeverij voor Hermus en de Co oet Stad . Uiteraard komt eerst de borrelpuut ter tafel. Daarin verenigt de chef eigen creaties met producten van zijn vaste leveranciers, waar hij bijster trots op is. En terecht, zo blijkt als we de fles Watergeus van micro-brouwerij Vandenbroek uit Midwolde in onze glazen uitschenken.

Het geuzebier – wat officieel niet zo mag heten want het heeft een beschermde oorsprongsbenaming in de streek rond Brussel – ontstaat door spontane vergisting en heeft een smaakkracht waarbij Hermus en Co bijna van de stoel vallen. ,,Alsof je een wijn met mooie zuren zit te drinken.” Het zuur past uitstekend bij de salade met spekbokking, een stevige hap waarin aardappel en de bokking, een gezouten en koudgerookte haring, een huwelijk aangaan tussen de huidige klei en de vroegere zee die in het borggebied spoelde.

loading  

Een kunstwerk uit de ovens

In de oven verwarmen we een tiental minuten het prachtige desembrood op, dat als een kunstwerk uit de Piloersema-ovens tevoorschijn is getoverd. We eten er een smakelijk Machedoux-geitenkaasje van Hanneke Kuppens uit Zevenhuizen bij en een huisgemaakte paté van Soek zelf. Alles wordt omspoeld met een fles wijn uit de borgkelder – die tamelijk groot is – een nebbiolo van Torracia del Plantavigna. Je kunt overigens ook een witte wijn kiezen in de puut, of voor vijftien euro extra een tweede fles bestellen.

De puut blijkt bijkans onuitpuuttelijk . Twee dikke plakken galantine van biologische kip komen tevoorschijn en een wonderbaarlijk lekker bakje met ingemaakte groenten en een pickle van champignons. Maar het grootste feest bewaren we voor het laatst: huisgerookte sliptong. Op advies van de chef laten we die twee visjes even op temperatuur komen in de restwarmte van de broodoven. Om vervolgens puur vetziltig genot van de graat en in de mond te schuiven.

Na de aangeklede borrel buiken we even uit, voordat we het diner van de Onlanderij opwarmen. Ook omdat we gezien hebben dat het hier om een aardige volume gaat. De pompoensoep (7,50 euro) blijkt een klassieke soep van geroosterde pompoen met tijm en crème-fraîche, waarover je zelf nog wat geroosterde pitten uit het aanhangende zakje moet strooien. De twee bijgeleverde broodjes bakken we nog even af tot genoeglijke soepdopers.

Als hoofdgerecht hebben we niet een Onlands rund, maar een citroenkip die we als traybake in de oven schuiven (15 euro). Grote stukken biologische kip zitten lekker klem tussen citroenschijven, aardappels in schil en diverse groenten (aubergine). We moeten de schaal een paar minuten langer warmen dan door de chef is aangegeven, maar dan heb je ook een behoorlijk kippetje. En behoorlijk veel, daar kunnen gemakkelijk twee man van eten. De frambozen-bramenparfait (5 euro) vult de laatste gaatjes. ,,Kom Hermus, we gaan even wat omfietsen door On- en Ommelanden”, zegt Co met een blik op de buik.

De Onlanderij , Madijk 1, Eelderwolde en Piloersemaborg , Sietse Veldstraweg 25, Den Ham.

menu