Jacques Hermus neemt deze week twee maaltijden mee naar huis.

Buiten de deur oftewel thuis op tafel: Een mooie garing

Jacques Hermus neemt deze week twee maaltijden mee naar huis.

Het is rustig in Zuidbarge, onder de rook van Emmen. Bij de lokale Gasterij staat naast die van Hermus nog één andere auto. Maar ja, dringen zal het vandaag toch niet worden bij het restaurant, nietwaar? Voor afhalers maakt de chef van het fraaie etablissement – we waren hier al eens een jaar of tien geleden – voor 25 euro een driegangenmenu.

In het halletje waar we op onze bestelling wachten staat een fraaie collectie likeurtjes. Blijken allemaal zelfgemaakt door de Gasterij, in casu door een van de medewerkers. We zien salmiak- en tonkabonenlikeur (29,95 euro de liter) en kleinere flesjes met curieuze likeuren als die van appel met zure mat (inderdaad, dat snoepgoed).

Voorlopig laten we die even staan, maar we bestellen wel een fles huiswijn, de negroamaro-primitivo van Borgo Mastro uit Puglia. En vooruit, omdat we toch in de restaurantondersteunende modus zijn (“ja, ja”, zal Co later zeggen), doen we er ook nog een doosje huisgemaakte bonbons bij, tien stuks voor 5 euro.

“…ja, ja”, zal Co later zeggen…

Bij het Groningse Voilà is het wat drukker. Sterker nog, we moeten in een rij buiten staan. Gelukkig is het fraai voorjaarsweer. Het restaurant heeft normaal een verrassingsmenu, maar vandaag staat alles keurig uitgeprint op het begeleidend schrijven bij het afhaalmenu à 35 euro.

Dat schrijven behelst ook een uitgebreide handleiding voor het componeren van het maal, inclusief foto’s van de gewenste opmaak. Dit is niet even zomaar een hastseflats in elkaar gemikt maal, hier is over nagedacht. En moeten wij dat ook doen.

De twee maaltijden gaan naar het buitenhuis, waar Co al handenwrijvend zit te wachten met een glaasje bubbels uit eigen koelkast. Gezamenlijk prikken we van de amuse van Voilà, een salade van rode biet met appel en dille, een mousse van rode biet, gerookte geitenkaas en een bietenmerengue. Het restaurant is gekend om zijn rodebietbereidingen en terecht. Dit is een hemels gerechtje, fris en toch aards.

Boswachtersmeel

Hermus’ voorgerecht komt van de Gasterij: Italiaanse gekruide en gedroogde ham van ‘wroetvarken’ met truffelmayonaise en paprika plus champignons uit de oven en cornichons. Geserveerd met huisgemaakte bolletjes van boswachtersmeel.

Wat boswachtersmeel is weet Hermus niet – volgens hem groeit er geen tarwe of ander meel leverend gewas in het bos – wel dat het heerlijk smaakt. Een licht zoutje help daarbij. De varkensham is kruidig, gelukkig is de truffelmayonaise niet al te dominant.

Het voorgerecht van Co is een Voilà-creatie, en daarvoor moet Hermus flink in de potten rammelen. Kreeftenbisques, gebakken poon, wadden-antiboise, brood en beurre noisette vragen wat aandacht. Er moeten verschillende zaken verwarmd worden, de vis zelfs gebakken.

Maar door de strenge en duidelijke kookrichtlijnen is het eindresultaat om door een ringetje te halen. Zowel in presentatie als in smaak. De ziltige bisque omspoelt de poon, door Hermus zelve in een perfecte garing bereid. De gesneden waddengroenten, wat takjes zeekraal en twee geinige hartige koekjes in de vorm van kreeftjes vormen het achtergronddecor van een geslaagd gerecht. Het brood is een ideale bisque-dipper.

Kokszweet

Hermus wendt zich vervolgens, het kokszweet van het voorhoofd wissend, tot een gerecht dat hij alleen maar 10 minuten in de oven hoeft te schuiven. De Gasterij serveert op het bord een langzaam gegaarde maishoen uit de slowcooker met zoete aardappel, groene pepersaus en Franse krieltjes.

De hoen is eerst gevacumeerd met kruiden en langzaam gegaard, waardoor het vlees heerlijk sappig is gebleven. Een korte schroeibeurt op de green egg geeft hem een krokant buitenkant. Samen met de flan van zoete aardappel en de in de oven gepofte Franse krieltjes wordt het een troostrijk, smakelijk en zeer vullend gerecht. Hier toont zich een klassiek geschoold chef.

Zoete aardappel, nu in taartvorm, komt Co ook tegen in haar hoofdgerecht. Hoewel ze de bataat – “die dus echt geen aardappel is, hè” – smakelijk vindt, betoogt ze dat die tegenwoordig wel op erg veel menu’s staat. “Een allemansvriendje, maar uiteindelijk minder spannend dan een echte aardappel.”

Lamsjus

Na dat geklaag duikt ze diep in het gerecht van Voilà, waar het pièce bestaat uit smeltend zacht gegaarde lamsnek, met een gulle hoeveelheid diepsmakende lamsjus. De ratatouille is op zijn Frans mooi, wat doperwtenscheuten geven oog en tong wat frissigheid en met de daslookolie (ook zo’n dingetje wat steeds populairder wordt) druppelt er wat uien-knoflooksmaak op het vlees.

Voor de desserts kaapt Hermus het Voilà-gerecht voor de neus van Co weg. Want? „Tadaa, rabarber.” Beter gezegd: in specerijen gekonfijte rabarber met aardbeien, lavendelroom en een crumble. Dat klinkt net zo mondvullend als het in fysieke vorm is. Veel en veel lekkers.

Co beklaagt zich ook niet met de bosvruchtenmousse met crème suisse en kruim van huisgemaakte chocolade koekjes van de Gasterij. Oh ja: de bonbons van de Gasterij waren in een oogwenk weg bij de koffie.

Gasterij ’Zuidbarge’, Zuidbargerstraat 108, Emmen, tel. 0591 694 477, www.gasterijzuidbarge.nl

Restaurant Voilà, W.A. Scholtenstraat 39, Groningen, tel. 050 280 1108, www.restaurantvoila.nl

menu