Italië is het land dat voor ons het zinnebeeld is van citroenen.

De citroen: het zuur dat ons smaak geeft (en het doet wonderen voor je lichaam)

Italië is het land dat voor ons het zinnebeeld is van citroenen. Foto: shutterstock

De citroen heeft levens gered en ons eten op smaak gebracht. Een kneepje van het zuur van de citrusvrucht doet wonderen, in lichaam en keuken.

When life gives you lemons, make lemonade (Als het leven je citroenen geeft, maak dan limonade). Het Amerikaanse spreekwoord verwijst naar het zure, de tegenspoed in ons bestaan, en hoe je daar een optimistische draai aan kunt geven.

Nu hebben we de afgelopen tijd behoorlijk wat zuur over ons heen gekregen, dus wordt het tijd er een heerlijk verfrissende zomerse limonade van te maken. Van citroen dus, limone in het Italiaans. Want Italië, dat is het land dat voor ons het zinnebeeld is van die mooie zure gele citrusvrucht.

Gooien we er meteen nog wat literairs tegenaan, van Johan Wolfgang von Goethe.

Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn, zo luidt de openingszin van het gelijknamige beroemde gedicht uit 1796. Misschien heeft Goethe wel eens op een villaterras in het plaatsje Limone sul Garda, aan het Gardameer, gezeten. Daar telen ze al sinds de late middeleeuwen citroenen.

Of heeft hij ze tijdens zijn Italiaanse reis geplukt aan de Amalfikust, waar de limoncello een wereldwijd beroemde likeur zou worden (en laat nou met die citroenen vorig jaar in het Drentse Peize de beste limoncello ter wereld worden gemaakt).

De citroen komt vermoedelijk uit Centraal-India

Lichte ontgoocheling: de citroen komt helemaal niet uit Italië, maar vermoedelijk uit de droge streken van Centraal-India. Daarnaast waren de Italianen er ook helemaal niet zo snel bij om de vrucht op culinaire waarde te schatten – hun Romeinse voorvaderen vonden het maar een zuur vruchtje en zetten de citroenboom vooral als decoratie in de tuin.

Die Romeinen hadden er kennis mee gemaakt tijdens hun veldtochten richting het oosten en via handelscontacten kwam de Citrus medica (later gekruist tot de Citrus limon die we nu kennen) in de eerste eeuw na Christus naar Europa. Maar een naam hadden ze in toenmalig Rome voor de vrucht nog niet.

Het waren de Arabieren die verantwoordelijk waren voor de verspreiding van de vrucht naar de streken rondom de Middellandse Zee. En naar China, waar hij als li mung bekend raakte. De Arabieren waren er ook verantwoordelijk voor dat de eerste citroenplantages op Sicilië werden aangelegd, na hun verovering van het eiland in de negende eeuw.

Pas daarna begon de opmars van de vrucht in de Europese keuken. In onze streken was het in de middeleeuwen een zeldzame en behoorlijk dure vrucht. De Arabische wereld heeft de citroen in de Midden-Oosterse keuken verankerd. Niet alleen als verse vrucht, maar ook gedroogd of ingemaakt.

In culinaire zin heeft de citroen wat tegenslag

De eerste echte vermelding van de vrucht is te vinden in een tiende-eeuws Arabisch geschrift over landbouw van ene Qustus al-Rumi. Aan het eind van de twaalfde eeuw schreef Ibn Jami, de lijfarts van de islamitische heerser Saladin, een verhandeling over de citroen.

Pas daarna drong de vrucht ook door in Westerse geschriften en in de tuinen. In de vijftiende eeuw stonden er rond Genua al diverse citroenboomgaarden, met bomen die in hoogte varieerden van 2 tot 6 meter – hou daar rekening mee, mocht je een citroenboompje in de serre willen zetten.

In culinaire zin heeft de citroen in aanleg wat tegenslag. In tegenstelling tot zijn citrusfamilielid de sinaasappel, die sappig en zuurzoet uit de hand te eten is, is de citroen in pure vorm namelijk oneetbaar. Bij een enkeling daargelaten zal een hap in het pure vruchtvlees leiden tot op zijn minst een zuur vertrokken gezicht. Er schijnen mensen te zijn die het gezond vinden. Het zou de lever reinigen maar alleen als je er meteen een flinke slok water achteraan gooit. Ook beter voor je tanden, want het pure zuur tast het glazuur aan.

(Tekst gaat verder onder de foto)

loading

Toch heeft de citroen wel degelijk wat gezondheidsvoordelen. Artsen van de Engelse Royal Navy hadden al rond de zeventiende eeuw door dat er iets in citroenen zat dat de gevreesde ziekte scheurbuik kon tegengaan. Er stierven tijdens de lange reizen over zee meer matrozen door die ziekte – veroorzaakt door een langdurig tekort aan vitamine C - dan door oorlogshandelingen of schipbreuk.

Het was de Schotse arts James Lind die met experimenten aantoonde dat zeelieden die citrusvruchten aten behoorlijk snel van de ziekte herstelden. Probleem: er was op de schepen weinig ruimte voor verse vruchten die ook nog eens enorm duur waren. Aan het eind van de achttiende eeuw kregen de zeelieden echter een kruikje geconcentreerd citroensap mee voor hun reis, samen met hun gebruikelijke portie rum. Daaruit ontstond de vermaarde grog.

In eerste instantie dachten de artsen dat het citroenzuur was, dat de ziekte genas. Pas in de twintigste eeuw ontdekte de Hongaarse geneeskundige Albert Szent-Györgyi een ander zuur in de citroen: ascorbinezuur – letterlijk ‘tegen scheurbuik’ – ook wel bekend als vitamine C. Hij zou er in 1937 de Nobelprijs voor krijgen. Daarvan straalt ook nog een beetje af op de Rijksuniversiteit Groningen, waar Szent-Györgyi van 1922 tot 1926 onderzoeker was.

Zelf limonade maken

Dan de culinaire kant. Citroen is een heerlijk frisse smaakmaker in de limone spremuta die we hopelijk binnenkort weer op de Italiaanse terrasjes kunnen drinken, of de citron pressé op de Franse. Vers citroensap, siroop (of suiker) en (soms sprankelend) water, apart geserveerd krijgen om in de eigen voorkeursverhoudingen te mengen. Eventueel met wat blokjes ijs erbij.

Uiteraard kunnen we ook zelf limonade maken. Het woord komt van het Italiaanse limone (citroen), niet van limoen. Dat is een andere vrucht (zie kader). Citroenschijfjes sieren ook menig cocktail of waterglas, of worden zelfs geserveerd in de hals van de flesjes Corona-bier.

Maar citroen is vooral bekend om zijn culinaire begeleiding van visgerechten en zeevruchten. Het zuur neutraliseert de smaak van amines in de vis (met de bekende visgeur) door hen om te zetten in niet-vluchtig ammoniumzout. Ook bij vleesgerechten wordt citroensap soms gebruikt. Een marinade met het zure sap maakt het vlees malser. In andere gerechten brengt het zuur van de citroen smaak, een paar druppels kunnen een heerlijke toevoeging zijn. Tenslotte helpt citroensap het verkleuren van bijvoorbeeld gesneden appels of avocado’s tegen te gaan.

Nog meer smaak zit er in de dikke schil van citroenen. De zest – geraspte schil – kun je gebruiken in taarten en cakes, sauzen en risotto, en in een pasta al limone is de schil onontbeerlijk. Moet je niet het witte deel van de schil meekoken, dat is bitter. Zuur en bitter, dat willen we niet in deze tijd.

menu