Of je nou een beginnende amateurkok bent of al heel lang elk weekend uren in de keuken doorbrengt, culinaire tips van professionele koks zijn altijd welkom. Wat zijn de keukenfavorieten en -tips van noordelijke koks? Deze keer: Benjamin Vandenberg van The Black Tie in Assen.

Het ingrediënt dat je altijd in huis zou moeten hebben

„Mensen koken te weinig met azijn, terwijl dat een heel belangrijk ingrediënt is om wat zuur in je gerechten te krijgen. De smaak komt daardoor veel beter tot z’n recht. Als je een beetje zuur gebruikt, dat kan ook citroen- of limoensap zijn, maak je speeksel aan en dat brengt heel veel smaak rondom je mond teweeg.”

„Het soort azijn dat nu heel erg in trek is, is een aftreksel van sushiazijn. Daar zijn veel varianten van, bijvoorbeeld een zoete variant die met ossenstaart is getrokken; Sambai azijn. Dat vind ik een hele fijne smaak die je jus en sauzen heel erg verrijkt. Als je een stukje vlees hebt gebakken, kan je panjus maken met boter. Dat is vettig, en als je daar een scheutje azijn bij doet, dan maak je het echt anders qua smaak. Op deze manier heb je echt geen pakje nodig. Ik koop Sambai azijn in Assen bij de Indochina Supermarket. Dat is een leuke zaak waar ze veel van dat aparte spul hebben uit de Japanse, Chinese en Indonesische keuken.”

loading

Favoriete kookboek om inspiratie uit te halen

„Ik heb heel veel kookboeken en ik blijf ook constant bij bestellen, maar Escoffier’s Kookboek van de klassieke keuken is altijd wel een houvast. Dan kan ik terugkijken hoe iets klassiek gedaan wordt en daar mijn eigen draai aan geven. Dankzij zo’n klassiek kookboek weet je wat er sowieso in moet en kan je kijken wat je kan doen met de producten die je zelf in de keuken hebt. Als ik bedenk om iets te doen, dan blader ik vier boeken door, vergelijk ik de recepten en geef ik mijn eigen twist eraan. Escoffier’s Kookboek van de klassieke keuken is wel de belangrijkste om te hebben, want dan heb je altijd een basis.”

De beste tip voor in de keuken

„Gewoon doen. Hou je niet teveel vast aan recepten. Het is goed dat je ze bekijkt, maar ze hoeven niet 100 procent te kloppen voor jou. Je kan best denken ‘ik heb liever dit erbij’. Doe dat er dan gewoon bij. Wees niet bang om je eigen fouten te maken of je eigen ideeën in een gerecht te stoppen. Ik vind dat mensen moeten blijven koken en hun eigen smaak moeten ontwikkelen. Sommige mensen slaan helemaal dicht als ze iets niet hebben voor een gerecht, maar kijk ook eens in je keukenkastje wat je wel hebt.”

Favoriete restaurant

„Ik kwam veel bij de Groene Lantaarn, eerst in Zuidwolde en nu in Staphorst. Dat is altijd wel een feestje, het is een warm gevoel als ik daar kom. En het is altijd goed. Ik denk dat de Groene Lantaarn wel mijn favoriet is. Maar bij de Loohoeve in Schoonloo, ik kom daar niet heel vaak helaas, is het echt thuiskomen. Ik voel me daar heel relaxed en je wordt daar altijd super verwend. Ik heb daar ook een tijdje gewerkt en als ik kijk naar hoe ze grote sprongen hebben gemaakt en zich ontwikkelen, dat vind ik mooi.”

Favoriete keuken

„Indonesisch. Ik had als klein jochie een achterbuurvrouw uit Indonesië en die kwam vaak in de keuken bij ons en dan had ze olifantenoortjes (Molukse, gefrituurde koekjes red.) of lemper (Indonesische rijsrolletjes met vlees red.) bij zich. Dat vond ik altijd heel verrassend en heel lekker. En als ik naar school moest had ik bij wijze van een tosti mee, die ik dan ging ruilen voor het eten van de Molukkers waar ik toen wel mee om ging. Ik hou er zelf ook van om Indonesisch te koken, vanwege de smaken. Het is de basis, de simpelheid die het hem doet. En het ruikt altijd zo lekker.”

Favoriete kooktechniek

„Het fermenteren van dingen en het hele proces daaromheen vind ik heel mooi. Wij beginnen elke ochtend met ons brood en als je dan binnenkomt en het is mooi gerezen en het ruikt lekker zurig, dan vind ik dat altijd weer leuk. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld zuurkool of knolselderij en alles wat je kan fermenteren. Wij gaan nu een nieuwe batch vissaus maken in ons restaurant. Dat heeft wel een jaar nodig, dus dat is wel een spannend projectje. We hebben onze leveranciers gevraagd om het afval van de makrelen die ze hebben schoongemaakt te bewaren voor ons. Dat doen we dan in een grote ton die we helemaal volstoppen. Zout eroverheen, deksel erop en dat laten we liggen. Het mooiste van fermenteren is dat de smaak van het product elke keer weer helemaal veranderd.”

loading

Favoriete gerecht om te maken

Dat is een hele moeilijke vraag, maar ik ga zeggen rendang (een Indonesisch stoofgerecht red.), want daar ben ik nu mee bezig. Dat gerecht komt ook wel vaak terug. Maar er zijn zoveel dingen en we kijken ook gewoon naar het seizoen. Ik word blij als de zon schijnt en ik zie dingen buiten bloeien. Dan is het mijn favoriet om zo meteen weer met lammetjes te gaan werken of om naar buiten te gaan en zelf ingrediënten te gaan plukken en daarmee te werken. Ik zeg nu dus rendang, maar dat is volgende week weer wat anders.”

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken