Friese koekjesversierder, beschuitbeleg, geboortekoek, melkslaapmutsje en drankkruid: anijs is een smaakmaker van jewelste.

Wie kent nog dat oranje langwerpige doosje, waaruit je anijsblokjes tevoorschijn peuterde? Wanneer je die vervolgens oploste in warme melk had je een zoet-anijzige drankje dat je in je pyjamaatje opdronk. Je zou er lekker op slapen en het moest ook nog eens gezond zijn.

Maar de blokjes zijn verdwenen, tot ongenoegen van traditionalisten. De producent, De Ruijter, stopte ermee in 2013. Omdat de blokjesmachine sinds 1928 onafgebroken had gedraaid en versleten was, zo luidde het. En het zou niet meer rendabel zijn om een nieuwe te kopen, want de anijsblokjes vonden steeds minder aftrek. Je kunt anijspoeder bij dezelfde producent nu in van die staafzakjes kopen – uiteraard een stuk duurder.

Dat van die afgenomen populariteit klopt ook wel een beetje. Het krachtige kruid heeft zijn positie verloren aan mildere anijzige smaken als die van de venkel of dille (zie kader). Maar gelukkig is er nog de bakkerswereld, die anijs verwerkt in een keur aan gebak.

Wat zouden Friese dúmkes zijn zonder anijszaad? In de Friese Wouden verwerken ze als sinds mensenheugenis anijs in de lokale oranjekoek en in Groningen is het een belangrijke smaakmaker in de oudewijvenkoek. Waarom anijszaad in de noordelijke provincies zo populair is – anijsmelk was hier populairder dan in het Zuiden - blijft een beetje onduidelijk.

loading  

Je wordt beloond met een heerlijk aroma

Dat anijs al in heel vroege baksels werd gebruikt is duidelijk. De Egyptenaren gebruikten het al als smaakmaker in brood, net als de oude Grieken. De Romeinen gebruikten de zaadjes enthousiast in het dessertspektakel na de maaltijd, in een keur aan taarten. Het zou de spijsvertering bevorderen, zo bezwoeren ze.

Vermoedelijk komt de anijsplant ( Pimpinella anisum ) uit het Oostelijke Middellandse Zee-gebied, misschien Egypte. De tere plant heeft wel warmte nodig – een poging om hem in eigen tuin op de kleigrond te kweken bleek vergeefs. Dat was een stuk gemakkelijker met de zusjes uit de schermbloemige, botanisch verwante familie als venkel en dille.

In een kas of op een zonnige beschutte plek doet de anijs het wel naar behoren, en je wordt beloond met een heerlijk aroma. Van die verse anijsplant kun je de jonge blaadjes gebruiken als kruid in salades of als garnering voor wortels, pastinaak of een vissoep.

Wij gebruiken meestal het zaad, hoewel de smaak- en geurkracht niet zozeer in het zaadje zelf zit als wel in het gedroogde vruchtvlees eromheen. Het typische aroma van anijs wordt veroorzaakt door de vluchtige stof an ethol , dat het sterkst is in de nog groene plant. De geur is niet de enige reden dat anijs zo populair was, want het heeft een hoog zoetgehalte. Daarom past het zo goed in gebak, maar ook onder andere in brood.

Onze Oosterburen stoppen gerust anijszaad in hun roggebrood. En er zijn veel meer toepassingen: Portugezen stoven hun kastanjes met anijszaden, in Catalonië maken ze taart van vijg met anijs. Elders wordt het toegevoegd als smaakmaker in visstoofschotels (de Mediterranée) of viscurry ’s (India).

Goed voor het zog

Anijs is naast smaakmaker ook vaak geprezen om zijn medicinale krachten, en niet alleen door de Romeinen. De Germaanse volkeren aan de andere kant van de grens met het Romeinse rijk bakten feestelijke geboortekoeken met anijs, want dat zou goed voor het zog zijn – de moedermelk dus. Daarmee werd anijs gekoppeld aan lekkernijen die werden geserveerd na de geboorte.

In de oostelijke streken van ons land ontstond halverwege de negentiende eeuw de traditie om beschuiten met suiker en gesuikerde anijszaadjes te presenteren aan gasten die op kraambezoek kwamen. Dat die gesuikerde anijszaadjes ‘muisjes’ werden genoemd had deels te maken met de vorm van die kleine ‘staartjes’ die uit de gesuikerde zaadjes steken, maar ook met het oude bijgeloof dat muizen het symbool van vruchtbaarheid zijn.

Beschuit met muisjes zou een nationale traditie worden door een marketingslimmigheidje van een fabrikant uit de Zaanstreek – dezelfde van de anijsblokjes – in 1938. Ter gelegenheid van de geboorte van prinses Beatrix bood het bedrijf een blik met oranje muisjes aan op Paleis Soestdijk. Oranje bleef lang de verpakkingskleur van de anijsproducten, de muisjes werden blauw en roze. Tegenwoordig zijn de verpakkingen wit.

loading  

De meest beruchte, anijzige drank is absint

Een stuk minder onschuldig dan anijsmelk is de rol van het zaadje in andere drankjes. Denk aan de Griekse ouzo, Turkse raki, Italiaanse sambuca en arak uit het Midden-Oosten, drankjes met een stevig alcoholpercentage. Maar de meest beroemde, zo men wil beruchte, anijzige drank is toch wel absint. Een drankje dat met alcoholpercentages soms tot ver boven de 50 procent behoorlijk populair was in de negentiende eeuw.

In het Franse koloniale leger gebruikten ze de alcohol tegen allerlei ziektes als dysenterie. Om de bittere smaak van het hoofdbestanddeel abstintalsem (met daarin het hallucinogene stofje thujon ) te verminderen werd er het zoete anijs aan toegevoegd. De ‘Groene Fee’, zoals absint werd genoemd, bleek inderdaad tamelijk hallucinerend en zelfs giftig, reden waarom de drank begin twintigste eeuw bijna overal werd verboden.

De oorspronkelijke producent Pernod ontwikkelde een nieuwe drank op basis van anijs, maar dan zonder de absintalsem: anis of anisette . Concurrenten als Ricard brachten hun soortgelijke pastis op de markt. Het zijn de drankjes die we als aperitief op een Frans terras drinken – als dat weer kan deze zomer.

Altijd weer een feest een glas pastis of anisette aan te lengen met wat water. Dan wordt de tot dan toe doorzichtige drank plotseling wit-troebel of melkig. De Fransen spreken van le pastis louche , ‘schele’ of ‘blinde’ pastis. De anethol of anijsolie lost wel goed op in alcohol, maar niet in water.

Door water aan de pastis toe te voegen komen onopgeloste oliebolletjes anethol in het water en die weerkaatsen het licht. Het is een emulsie, zoals melk dat ook is met vetbolletjes. Een experiment dat gemakkelijk thuis is uit te voeren. Stamp anijszaad in een vijzel fijn, doe het in een glas en schenk er water bij. Je mag er wat alcohol aan toevoegen, maar dat hoeft niet. Lekker frisse anisette 0.0. Vast heel hip.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken