Penetrante zwavel, natte hondenvoeten, kattenpis en sauvignon blanc, tenenkaas en stinkkaas: het zijn slechts enkele van de geuren die opstijgen uit het nieuwste boek van Harold McGee. We gaan diepgravend op geurexpeditie.

Het is fris deze ochtend in San Francisco. Terwijl bij ons de avond invalt zit Harold McGee met een verkwikkend kopje ochtendkoffie achter zijn computer voor een interview. „Gisteren regende het nog, en toen hadden we het fenomeen wat ik wetting-up noem: water maakt geuren los. De vluchtige moleculen worden opgejaagd zodat ze onze neus binnenkomen. Denk aan regen op droog asfalt of op droge klei.”

Vluchtige moleculen vormen het hoofdbestanddeel van het nieuwste boek – zeg gerust naslagwerk – van Harold McGee: De Geuren van de Wereld . Lichte moleculen weken zich los van de zwaardere, bijvoorbeeld wanneer we aan het koken zijn, en zweven de neus binnen.

De auteur stak zijn neus diep in de wereld van geur en luchtjes: de osmokosmos

McGee, veelgeroemd auteur van standaardwerken over de wetenschap achter eten en koken, stak zijn neus diep in het fenomeen geur en de moleculaire wereld die erachter steekt, de wereld die hij de osmokosmos noemt. „Toen ik aan dit boek begon realiseerde ik me dat geur veel interessanter is dan smaak. Ik begon me af te vragen waarom bepaalde geuren van eten een echo zijn van dingen die niet eetbaar zijn, zoals de oceaan of bloemen of, zoals Australiërs zouden zeggen: ‘zweterige zadels’. Hoe komt het dat dingen ruiken zoals ze ruiken? Die vraag leidde tot mijn zoektocht naar de geur van alles. Ik denk dat die tocht helpt bij de waardering voor eten en drinken.”

De schrijver heeft een lange weg afgelegd van zijn proefschrift over de romantische poëzie van Keats (1795-1821) naar de moleculaire achtergrond van de geur van kattenpis. „Voordat ik Engelse literatuur studeerde heb ik een blauwe maandag astronomie gestudeerd op Caltech in Pasadena bij Los Angeles. Daar was toen een Nederlandse hoogleraar, Arie Haagen-Smit, die als eerste onderzoek deed naar de luchtverontreiniging van LA. Via een proces dat chemische destillatie heet kon hij de vluchtige moleculen vangen en bij extreem lagere temperaturen ‘inkoken’ tot een klompje geur. Wij zouden dat nu misschien airoir noemen, de geur van een stad – net als terroir bij grond of merroir bij zee. Toen ik aan dit boek begon werd mijn leven een stuk interessanter, want waar ik ook ging stak ik mijn neus in de lucht.”

Ik werd helemaal weggeblazen door de sterke smaak van sneeuwhoen

De aanzet van het boek was een praktische. Bij een diner in het vermaarde restaurant St. John’s in Londen werd sneeuwhoen geserveerd. „Terwijl eigenaar Fergus Henderson een glas hief nam ik mijn eerste hap. En ik werd weggeblazen, viel helemaal stil. De andere gasten aan tafel dachten dat ik een toeval had gekregen. Wat er gebeurde was een ongehoorde tuimeling in mijn sensorische hoofd. Kijk, we creëren als mensen een database aan zintuiglijke waarnemingen en bij elke hap of slok breidt die database zich uit. Die sneeuwhoen bracht het hele aansturingsysteem in de war: de smaak en geur van het laten besterven van gevogelte, het afhangen met ingewanden erin, dat is vrijwel onbekend in Amerika. Wij zijn minder gewend aan die sterke smaken, aan bereidingen van slachtafval zoals bloedworst of andouillettes .”

„Een geur – of de vluchtige molecuul die hem veroorzaakt – is een objectief gegeven, maar het verschil is de respons daarop: of we een geur wenselijk vinden. Dat is mede cultureel bepaald. De Braziliaanse chef Alex Atali bereidde ooit eens mieren voor mij, een delicatesse onder sommige inheemse volken in het Amazonegebied. Ze smaakten naar gember en citroengras. Maar voor die Brazilianen was dat geen referentie, in hun keuken is gember en citroengras onbekend. Toen hun dat eens werd voorgezet zeiden ze: ‘Het smaakt naar mier’.”

Of er door het aantal mogelijke vluchtige moleculen een oneindigheid aan geuren bestaat is onderdeel van een fel debat tussen specialisten. „Een paar jaar geleden verscheen er een studie waarin de mogelijkheid van een triljoen moleculen en geuren werd onderzocht. Die studie werd onmiddellijk bekritiseerd door uiteenlopende wetenschappers als biologen, wiskundigen en chemici. Het staat buiten kijf dat we duizenden geurmoleculen kunnen vaststellen, veel meer dan we met onze smaakreceptoren op de tong kunnen proeven.”

Waarom kunnen we bijvoorbeeld niet zo goed ruiken als honden?

„Omdat wij andere zintuigen gebruiken. Evolutionair biologen stellen dat we receptoren hebben verloren omdat reukzin minder belangrijk werd voor de mens toen we op benen gingen lopen en we verder verwijderd raakten van de grond. De bodem is een permanente bron van geur, kruip maar eens rond met je neus boven de grond. Het is overigens een mythe dat honden beter zouden kunnen ruiken, omdat ze meer receptoren zouden hebben. Recent wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat het aantal receptoren niet bepalend is voor wat een dier ermee kan doen. We kunnen ons als mens ook trainen om beter te ruiken. Het is aandacht en focus, hoe meer je je interesseert in de osmokosmos des te meer ben je daarvan bewust.”

Er zijn legio voorbeelden van geurmoleculen die verschillend door mensen wordt gewaardeerd, zegt McGee. „Neem kattenpis. Het precieze molecuul dat de kattenpis zijn geur geeft zit ook in een witte wijn als sauvignon blanc. De reden dat we de geur wel fijn vinden in de wijn en niet in de kattenbak is dat er in het geval van wijn veel meer aan de gang is dan die ene geur waaruit we plezier halen. Het voegt een interessante noot toe aan een complexe wijn. Het onderscheidt de sauvignon blanc van andere wijnen witte wijnen. Druiven hebben een reden om de interessante zwavelachtige geur te produceren die katten ook lekker vinden. Van de katten weten we waarom ze het doen – territoriumdrift – van de druiven niet.”

Nog zo’n geursamenloop is die van kaas, stinkvoeten en kots.

„Kaas is een van mijn favoriete producten en dan vooral stinkkaas. Het is een product van het dierlijke lichaam. Van alle vrijkomende geurmoleculen van het lichaam – vet, zweet, gas – wordt de waardering bepaald door de context. Er is een beroemd experiment van Rachel Herz op de Brown University. Ze liet een stofje ruiken aan verschillende mensen en vroeg hun waaraan de geur ze deed denken: sommigen roken parmezaanse kaas, anderen kots. Het draait namelijk om dezelfde moleculen: butaanzuur. In het geval van de parmezaanse kaas is het slechts één element in een complexe samenstelling, net als bijvoorbeeld in ananas. Bij kots is het alleen butaanzuur. Een Nederlandse onderzoeker heeft ooit eens een Limburgse stinkkaas gebruikt als lokmiddel voor muskieten. Terwijl die normaal op zweetvoeten afgaan.”

Waarom ruikt vis vissig en is dat een slecht teken?

„Dat komt door twee zaken: de eerste is het afbreken van vetten waarbij visvlees veel gevoeliger is voor dat proces dan ‘gewoon’ vlees. Omdat het koudbloedige schepsels zijn gaat het verval van hun spierweefsel en vetten sneller, hun setje vetmoleculen is beduidend anders dan die van vlees. Bovendien heeft vis een bepaald molecuul dat helpt de zoutbalans in het lichaam te handhaven en als dat molecuul vervluchtigt zorgt dat voor die speciale visgeur van rotte vis. Beide, het visvet en die trimethylamine , versterken elkaar. Het meeste daarvan gebeurt aan de oppervlakte van het visvlees waar de zuurstof bijkomt. Meestal zal het afspoelen dus het probleem oplossen. Er is een onderscheid tussen een slechte geur en de groei van ongewenste microben die het eten gevaarlijk maken.”

En als je niet kunt ruiken, zoals sommige mensen die door Covid-19 tijdelijk hun geurzin kwijtraken?

„Ik ben zelf een keer getroffen door verlies van geur en smaak, ook tijdens het schrijven van dit boek. Een toevallige virale infectie. Ik belde vrienden om te vragen wat ik eraan kon doen en ze zeiden eigenlijk: bidden. Meestal komt het wel weer terug. Maar ik was wel bang, want geurverlies zou een heel belangrijk deel van mijn leven wegnemen.”

Hebt u nog weleens sneeuwhoen gegeten?

„Jazeker, ik ben teruggegaan naar St. Johns, en de verrassing was minder. Ik had de geur en smaak nu in mijn database zitten.”

Maar u blijft op geurexpeditie. Welke wonderlijke smaken en geuren zou u nog willen ontdekken?

„Nou, ik ben reuze benieuwd naar gefermenteerd schapenvlees van de Faeröer eilanden.”


Titel De Geuren van de Wereld Auteur Harold McGee Uitgeverij Nieuw-Amsterdam Prijs 49,99 euro (624 blz.)

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken