Rijke marsepein uit Lübeck.

Alles over de rijke eenvoud van marsepein (en het zelf maken is een fluitje van een cent)

Rijke marsepein uit Lübeck.

Eerlijk zullen we alles delen, suikergoed en marsepein . Voor Sinterklaas is marsepein al sinds de 17de eeuw een favoriet snoepgoed. Maar in thuisland Spanje maken ze het al veel langer.

Simpeler kan het bijna niet: je maalt amandelen, doet er suiker bij – en vooruit, soms een drupje water – et voilà : marsepein. Om er een letter van banket mee te vullen of bonbons. Of om er zoete sculpturen mee te creëren, cakejes mee te bedekken, of er een pastei met fazant van te maken, zoals de beroemde Italiaanse kok Bartolomeo Scappi al bedacht in de 16de eeuw .

Marsepein heeft dus een eenvoudig recept, dat tegenwoordig niettemin in een keur aan variaties komt. Want simpel kan ook goedkoper, door met de samenstelling te sjoemelen. Door minder amandelen te gebruiken en meer van het veel goedkopere suiker – het gros van de marsepein in winkels en supermarkten is die verdunde versie. Nog goedkoper wordt het als er met amandelessence wordt gewerkt, en met bonen in plaats van amandelen. Witte bonen meestal, aangevuld met abrikozenpitten. Nepmarsepein.

Toledo, de zelfbenoemde hoofdstad van de marsepein

Voor de echte marsepein met een mooie amandelsmaak heb je eigenlijk Spaanse amandelen nodig. Die zijn bol en vet en kun je perfect eten met een glas wijn of sherry. En dus ook in al zijn vettigheid met suiker draaien tot een heerlijk kneedbaar goedje. Dat gebeurt bijvoorbeeld in het Spaanse Toledo, de zelfbenoemde hoofdstad van de marsepein.

Het is mooi om te zien hoezeer marsepein een belangrijke rol speelt in Toledo. We zagen het procedé in een plaatselijk nonnenklooster, in een marsepeinfabriekje, en bij diverse banketbakkers. En allemaal maken ze de meest fantastische creaties van de zoete lekkernij. Beroemd is de paling van marsepein, een feestelijk gebak dat met kerst wordt geserveerd.

Marsepein eet je in Toledo – en in heel Spanje – het hele jaar door. Mocht u toevallig in post-coronatijd in de buurt zijn van Toledo, bezoek dan El Convento de Toledo of de Convento de San Antonio. Of gewoon een van de talrijke banketbakkers: ze hebben allemaal achter in de winkel een wals staan waarin ze de noten met suiker vermalen. En hun etalages puilen tegen kerst uit met de fraaiste kunstwerkjes. Geen wonder dat de lokale marsepein een beschermde status heeft.

Lange traditie

Toledo, of preciezer: het zuidelijk deel van Spanje dat in de Moorse tijd Al-Andalus heette, kent een lange traditie van marsepein. Al in de negende eeuw bestond er een van de Arabieren geleend gerecht dat in Toledo postre regio heette, in later tijden veranderd in de naam mazap án .

De marsepein werd gebakken in de ovens van de ‘dar al-qedisa’, de huizen van de nonnen. Let op de Arabische naamsverwijzing naar de katholieke conventen. De link met de Arabische wereld is helder: hoewel sommigen menen dat marsepein in die samenstelling oorspronkelijk uit Perzië, en misschien nog wel verder weg uit China komt, wordt het goedje al sinds lange tijd in de zuidelijke streken van de Mediterranée als snoepgoed gebruikt. In de Verhalen uit Duizend-en-één-nacht lezen we van een amandelpasta die tijdens de ramadan gegeten zou worden. Ook zou het gelden als een lustopwekkend middel.

Lust heeft het zeker opgewekt, snoeplust vooral, door heel Europa. Want niet alleen Spanje en Toledo claimen de marsepein als de hunne, ook de Duitsers hebben een grote faam op het gebied van de amandelpasta. In de noordelijke havenplaats Lübeck wordt al sinds de dertiende eeuw de vermaarde marzipan gemaakt. Vermaarde producenten als Niederegger en Carstens gebruiken maar liefst twee derde deel amandelen in hun marsepein, waardoor het een rijke – en dure - delicatesse is. Deze soort – en deze samenstelling - heeft binnen de Europese unie een Beschermde Oorsprongsbenaming.

loading

Eeuwenlang snoepgoed

Dat Lübeck, en andere Hanzesteden als Talinn en Königsberg, een traditie met marsepein hebben, heeft te maken met de lange handelsroutes die de het Hanzeverbond in die eeuwen via de zee, maar ook via het land onderhield met Zuid-Europa en het Midden-Oosten. Vermoedelijk is de marsepein via de Balkan en Hongarije naar het Noorden gekomen. Ook in die landen is marsepein al eeuwenlang snoepgoed.

In ons land zijn we wat laat aangehaakt bij de marsepeinrage. Pas in de zeventiende eeuw zien we marsepein op de Nederlandse bordjes verschijnen als rijke Amsterdamse kooplieden het breed laten hangen. Denk aan de marsepein en rozenwater die Petronella Oortman voor haar poppenhuis bestelde in de (deels fictieve) roman en tv-serie De Miniaturist.

Wat opvallend is, is dat marsepein dan ook al aan de heilige St. Nicolaas werd verbonden. Niet alleen was de beste man kindervriend, hij was ook de beschermheilige van ongehuwde vrouwen en geliefden (en van dokwerkers, graanhandelaars, wijnhandelaars, schilders, parfumeurs, apothekers, bakkers, prostituees en kooplieden, maar dat doet hier wat minder ter zake).

Verliefd

Op zijn naamdag, zes december, gaven jongens een stuk marsepein aan het meisje waar ze verliefd op waren. Een beetje zoals je een tegenwoordig een Valentijnskaart stuurt. Met dat verschil dat marsepein een stuk duurder was en Valentinus een (of eigenlijk zijn het er twee) een heilige uit de b-categorie. Zodoende is marsepein dus bij ons aan Sinterklaas blijven hangen, terwijl in andere landen (Spanje bijvoorbeeld) het vooral een rijke kersttraditie is.

Over de herkomst van het woord marsepein wordt nog wel gesteggeld. Uiteraard is het Nederlandse woord een afgeleide. Van ‘pein’ kunnen we nog wel bedenken dat het van het Latijnse woord pan (zie het Franse pain ) komt, een verwijzing naar de deegachtige structuur van het mengsel. Maar over het eerste woorddeel is geen duidelijkheid.

Misschien zou het verwijzen naar St. Marcus (Marci panis, Latijn voor ‘het brood van Marcus’) of de maand maart (Martius panis), maar het kan ook zomaar een Arabische of zelfs Perzische achtergrond hebben (de plaatsnaam Marzban). Maar voor ons komt het gewoon, net als Sinterklaas, uit Spanje: een banketletter met mazap án.

Spijs en pein

In ons land werken we met verschillende mengsels van amandel en suiker. Zo hebben we marsepein, amandelspijs en frangipane. Marsepein bevat in het beste geval tenminste gelijke delen suiker en amandelen, maar dat verschilt per streek. In Toledo is de verhouding zestig procent amandelen, veertig procent suiker, in Lübeck is dat zelfs zeventig procent amandelen. En dan heb je ook nog Edelmarzipan met negentig (!) procent amandelen. Bij het kneden kun je wat water, citroensap of rozenwater toevoegen.

Bij amandelspijs is de verhouding suiker-amandel ongeveer fifty-fifty. Bij de bereiding wordt ei toegevoegd en de maling is grover dan bij marsepein. Amandelspijs wordt vooral gebruikt als vulling, bijvoorbeeld in onze stollen.

Frangipane tenslotte is een beslag van amandelspijs met bloem, boter en ei die veel in taartvullingen gaar.

Tenslotte is er nog de banketbakkersspijs, die niets met marsepein te maken heeft maar toch vaak als zodanig wordt aangeprezen. Daarin zijn de amandelen vervangen door peulvruchten en/of abrikozenpitten. Wijlen Johannes van Dam, de culinair criticus, ging als jochie al langs banketbakkers, om met zijn pas verworven scheikundige kennis – hij had een scheikundedoos gekregen – te testen of de banketbakkers in zijn buurt wel echte amandelspijs gebruikten. Hij druppelde wat jodium op de spijs, en als die blauw-paars verkleurde wist Van Dam dat die bakkers bonen in plaats van amandelen gebruikten. En dat liet hij ze ook weten ook. Tegenwoordig kun je overigens gewoon in de supermarkten op de ingrediëntenlijst kijken, dan heb je geen pipetje met jodium meer nodig.

Beter nog: maak je eigen marsepein. Fluitje van een cent. Koop blanke amandelen en blancheer ze kort in kokend water. Spoel ze af in een zeef met koud water. Bepaal je eigen verhouding amandel en suiker – bijvoorbeeld tweederde-eenderde – voeg een drupje (rozen)water toe en meng alles in een keukenmachine. Als de massa verandert van korrelig naar iets wat op deeg lijkt is het klaar.

menu