Graan voor de arme luizen, grondstof voor beroemde whiskey en trots van de Friese en Brabantse bakkers. Rogge maakt weer heel voorzichtig een comeback in het broodschap.

Het ijs is gedooid, de snert met roggebrood en spek kan van de kaart. Over een poosje kunnen we weer roggebrood met nieuwe haring eten, en met kaas mag het altijd. Maar dan hebben we de klassieke culinaire combinaties met roggebrood wel zo ongeveer gehad. Hoewel?

Roggebrood is weer langzaam terrein aan het herwinnen in de keuken van ons land. Voor sommigen omdat het toch smakelijk brood is, voor anderen omdat het veel minder gluten bevat dan tarwebrood. Bovendien zitten er toch wel belangrijke voedingsstoffen in.

Maar op ons gewone tarwebrood lijkt het niet. Nergens een harde korst met luchtig broodkruim, maar compact, diepdonker brood met volle korrels, veel vezels en vooral veel vocht. En een smaak die soms zurig en notig is, dan aards en rond en misschien zelfs zoet.

De minste van alle granen

Rogge ( Secale Cereale ) is lange tijd gezien als armeluisgraan, de minste van alle granen, een beetje het vervelende broertje van de elegante tarwe en gerst. Het is ook als een soort onkruid mee-geëmigreerd met die graansoorten, vanuit streken in Zuidwest-Azië. Onderzoekers zien de bakermat van de rogge op het grensvlak van Turkije en Armenië, zo rond de berg Ararat.

Een beetje een ruig klimaat, waar de soort kon gedijen. In tegenstelling tot tarwe en gerst, dat veel zon en liefst veel warmte heeft. Het maakte rogge uitstekend geschikt voor de koelere klimaten van Noord-Europa. Rond tweeduizend jaar voor Christus had het ‘onkruid’ zich al verspreid naar de Baltische staten, waar schrale winden over zure gronden gierden, maar waar de rogge zich graag nestelde.

Een millennium later was rogge veredeld tot het robuuste graan dat tot aan de poolcirkel en tot enkele duizenden meter hoogte kan worden verbouwd. Het bestreek de arme gronden van Oost- en Noord-Europa, hele velden met de zware aren wuifden van de Oeral tot aan Stavanger, en ook vroeg-historische Duitsers en Nederlanders bakten van de rogge hun dagelijkse brood.

Tot afgrijzen van de Romeinen die het maar een inferieur plantje vonden, in vergelijking met het goudgele graan dat zo’n luchtig en smakelijk brood opleverde. Plinius de Oudere schreef in 77 na Christus in zijn Naturalis Historia over een ‘inferieur graan, alleen te gebruiken om hongersnoden te voorkomen’. Volgens hem was het zwart en bitter en alleen te eten als het gemengd was met speltmeel, maar zelfs dan was het nog onaangenaam voor de maag.

En er zit wel wat in, die afkeer van de verwende Romeinen tegen rogge, en de verbazing dat de soort toch is veredeld. De graankorrels zijn keihard en waren niet bepaald lievelingsvoer voor het vee van de middeleeuwse boeren. Bovendien is de opbrengst ook niet bepaald hoog en de plant is gevoelig voor snelle ontkieming.

Dat gebeurt soms al als de korrels nog in de aar aan de plant zitten. Dat maakt het dan onmogelijk voor bakkers en brouwers om er mee te werken. Want als de omzetting van zetmeel in suiker al aan de plant begint, wordt het moeilijk het bak- en brouwproces nog in de hand te houden.

loading  

Roggemeel levert slijmerig deeg op

Rogge bevat dus beduidend veel minder gluten dan tarwe en de koolhydraten zijn behoorlijk anders dan die van andere granen. De pentosanen of arabinoxylanen nemen gemakkelijk veel vocht op, zodat roggemeel een behoorlijk slijmerig deeg oplevert. Want in tegenstelling tot de koolhydraten van tarwe worden die pentosanen niet hard bij het drogen, afkoelen of bakken. Roggebrood blijft dus vochtig – maar daardoor ook langer houdbaar dan tarwebrood.

Roggebrood zou ook erg plat blijven bij het bakken, want er zitten te weinig gluten in om het deeg te laten rijzen. Daarom wordt in veel gevallen een deel tarwemeel toegevoegd om dat proces toch voor elkaar te krijgen. Dat onderscheid zien we in onze Nederlandse roggebroden. Daar zijn regionale verschillen in: hoe zuidelijker, hoe meer tarwemeel in roggebrood.

Brabants roggebrood bevat gemalen rogge en tarwemeel. Het is lichter van kleur en heeft een steviger structuur dan de noordelijke varianten, is minder zoet en maakt vaak gebruik van zuurdesem als rijsmiddel. Vandaar dat het soms een tikje zuur is. Door die toevoegingen kan het brood ook rijzen en wordt het relatief kort gebakken, zo’n anderhalf tot misschien vier uur.

loading

Het ‘deeg’ wordt oplage temperaturen verwarmd

Gaan we verder naar het noorden, dan wordt het brood zoeter en natter. Fries en Gronings roggebrood wordt gebakken zonder toegevoegd meel en gist of ander rijsmiddel. ‘Gebakken’ is ook een relatieve term, eerder kun je spreken van garen. Het ‘deeg’, gemaakt met gebroken tarwekorrels en soms wat oud roggebrood, wordt in langwerpige vormen op relatief lage temperaturen verwarmd.

Het bakproces kan soms wel tot 24 uur duren. De zwarte kleur wordt in moderne versies vaak verkregen door er melasse aan toe te voegen, maar oorspronkelijk kleurde het zo donker door de lange baktijd waarbij de zogenaamde maillardreactie optreedt. Dat karamelliseren zorgt ook voor de zoete smaak van Fries roggebrood.

Het beroemdste roggebrood is wellicht de Pumpernickel – vandaar ons woord pompernikkel voor roggebrood. Ontstaan in het Duitse Westfalen in de zestiende eeuw tijdens een hongersnood, heeft het tegenwoordig een beschermde geografische aanduiding in de Europese Unie.

Beschouw het als de voorloper of broertje van het Friese type roggebrood. Of we een Friese vertaling moeten geven, weten we niet. De naam is afgeleid van Nickel , een Duitse bijnaam voor de duivel en pumpen , flatuleren. Plat gezegd: duivelsscheet.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken