Restaurant Sukade in Meppel

Binnen de deur: Een culinair bouwpakket uit Meppel

Restaurant Sukade in Meppel Foto: DVHN

Zie ginds komt de stoomboot uit Meppel weer aan, mompelzingt Hermus teneergeslagen. Zowel de restaurants als de Goedheiligman zijn steeds verder uit het zicht verdwenen als hij zijn oude Volvo naar de Stoombootkade in Meppel stuurt. Zijn gezicht klaart op als hij op de kade arriveert. Daar staat een mooie surprisedoos.

Een ‘culinair bouwpakket’, zoals de uitbaters van het Meppeler restaurant Sukade het noemen, met een keur aan bakjes van duurzaam verpakkingsmateriaal, elk bakje genummerd. Drie gangen afhaal voor 35 euro. Voor het voorgerecht hebben we maar liefst zeven genummerde bakjes en spuitjes. Want er moet dus gewerkt worden, we zijn zeg maar de souschef van de echte chef. Met in het nagerecht ijs, dus dat moeten we even in een vriesbakje meenemen.

Zo veel mogelijk uit eigen regio

Want naast de drie gangen moet Hermus nog wat gerechten halen, om Co te voeden. Daarom rijdt hij nog even langs slagerij en ‘vershuis’ Lantinga aan de Woldstraat. Vroeger slager in Wanneperveen – Hermus’ ouders kochten er vlees als ze vanuit de Noordoostpolder naar zijn studentenhuis in Groningen reden – hebben de Lantinga’s uitgebreid naar de muggenstad. Slachten doen ze zelf al twee decennia niet meer, maar het vlees komt nog zo veel mogelijk uit de eigen regio. Daarom noemen ze het ook ‘regiokoeien’. Die komen van verschillende boerderijen uit de streek rond Meppel, en omvatten verschillende rassen.

Hermus heeft geluk: de carpaccio wordt vandaag ter plekke voor hem gesneden van de ossenhaas van een Blonde d’Aquitaine. Het vlees is prachtig dooraderd en als Hermus later in de auto alvast wat plakjes proeft geniet hij van zuiver mooi vlees.

Met het bouwpakket van Sukade en enkele traiteursgerechten van Lantinga spoedt Hermus zich naar Co, die alvast een tafel met boerenbontservies, glazen en een kaarsje heeft gedekt. De oven wordt aangeslingerd voor de hoofdgerechten, maar de voorgerechten zijn koud. Wel fijn, want dan kun je alles rustig serveren en hoef je niets warm te houden.

Precies zoals bedoeld

Voor de carpaccio van Lantinga (2 porties voor samen 9,98 euro) maakt Hermus zelf een eenvoudige dressing van balsamicoazijn, citroensap, olie en wat peper en zout. En met zulk topvlees krijgen we precies wat de uitvinder van het gerecht, Harry Cipriani, bedoelde.

Het voorgerecht van Sukade hebben we met behulp van een glasheldere gebruiksaanwijzing binnen vier minuten gecomponeerd tot een prachtig bordje met krabsalade met zoetzure komkommerbolletjes, een crème van groene curry, in citrus gemarineerde koolrabi en radijs en getoaste brioche met crème van krab. De currycrème past perfect bij de lichtzoute salade. Fijn dat de citrusdressing behoorlijk ingetogen is gehouden. De brioche met krabcrème is om te zoenen zo lekker: zit er wellicht wat dragon of kervel in verwerkt?

Kloppend tot in detail

De hoofdgerechten delen we. Bij die van Sukade doen we dat met kleinere vorkjes dan die van Lantinga. De rosé gebraden hertenrug met gratin met gruyère en truffel wordt begeleid door uiencompote gestoofd in La Chouffe-bier en een crème van knolselderij met hazelnoot uit de spuitzak. Daarbij nog een bakje jus en gekonfijte champignons.

Het vlees moet iets langer opgewarmd worden dan in de gebruiksaanwijzing staat aangegeven, maar dat is een detail. Ook hier is het samenspel van alle ingrediënten tot in detail kloppend. ,,Fijn dat het inzichtelijk wordt gemaakt hoe zo’n gerecht tot stand komt”, zegt Co goedkeurend. ,,Het voelt een beetje alsof we in hun keuken vanuit de mise en place werken.’’

Wel een beetje veel

Terwijl Hermus een fles Terrai Old Vine Garnacha opentrekt uit de Spaanse wijnstreek Cariñena (7 euro bij Lantinga), haalt Co het andere hoofdgerecht uit de oven. De Black Angus-sukadelapjes in bruine jus (12,10 euro voor bijna een pond) van Lantinga worden gecombineerd met een aardappelpuree met spruiten. ,,Geen geld voor zoveel vlees, dat ook nog eens mooi tot draadjesvlees is gekookt zonder echt droog te zijn.” Ook fijn: de spruiten zijn zelfs na verwarming in de oven nog beetgaar. ,,Maar het is allemaal wel een beetje veel”, klaagt ze. Waarbij ze Hermus’ twinkelogen niet ziet, die zich alvast verheugt op een heerlijke opwarmlunch in zijn schrijvershuisje.

Helaas blijft er niets over van het dessert van Sukade, de pannacotta van appel, gefrituurde pecannoot, gemarineerde appel, mascarpone met kaneel en ijs van witte chocolade . Slechts vier bakjes en één spuitzakje komen er aan te pas om een delicaat dessert op het bord te toveren. Hermus begint weer te zingen, opgetogen dit keer. ,,Dank u Sinterklaasje.”

Restaurant Sukade , Stoombootkade 10, Meppel en Slagerij en Vershuis Lantinga , Woldstraat 61, Meppel.

menu