Knoflook, de een houdt ervan, de ander walgt ervan.

Knoflook: van verguisde stinkbom tot geliefd ingrediënt in onze keukens

Knoflook, de een houdt ervan, de ander walgt ervan.

Hoewel knoflook bij sommigen nog altijd walging oproept kent de smaakmaker een groeiende schare fans. Ook in Nederland is het gebruik van de riekende tenen volkomen ingeburgerd.

Tijdens het grootste knoflookfestival ter wereld, in Gilroy in Californië, komen eind juli bollen op tafel in de meest uiteenlopende formaten, kleuren en smaken. Het is een enorm driedaags evenement, dat jaarlijks zo’n honderdduizend bezoekers trekt. Afgelopen jaar werd het festival wereldnieuws toen een schutter het vuur opende op de vreedzaam etende bezoekers: vier doden en bijna twintig gewonden. De organisatie houdt ook dit jaar gewoon weer het Garlic Festival, zoals al ruim 40 jaar. Knoflook laat zich niet verjagen door terroristen.

Dichter bij huis, in onze volkstuin, begint knoflook ook alweer aan zijn opmars. De hoge temperaturen van de afgelopen maanden hebben de knoflookteentjes, die we in september in de grond stopten, al een voorjaarsgevoel gegeven. Ze zijn nog iets te vroeg met hun groene uitlopers: er kan nog een fikse vorst komen. Al kunnen de plantjes daar goed tegen.

Dat we überhaupt knoflook telen komt doordat de plant zich definitief heeft genesteld in onze keuken. Werd veertig jaar geleden nog het gezicht afkeurend afgewend als je in de lift iemand tegenkwam die was omhuld met een knoflookgeur, tegenwoordig hebben veel Nederlanders die geur omarmd. Overal zien we strengen met knoflookbollen. Gesnipperd aangezet met wat ui wordt knoflook gebruikt als basis voor soepen en sauzen, in plakjes gaan ze bij de rozemarijnaardappeltjes in de oven, teentjes worden ingelegd in olie; we kunnen er van alles mee.

Mijd de Chinese knoflook

Helaas bestaat de meeste knoflook die we in de supermarkt aantreffen uit van die iele bolletjes van Chinese herkomst die niet al te smakelijk zijn. Nee, voor ‘echte’ knoflook moet je elders zijn. In Zuid-Frankrijk waar rond het dorp Lautrec bij Albi de ail rose wordt gekweekt, knoflook met een roze velletje die een stevige, soms aardse smaak heeft. Een knoflook met het kwaliteitskenmerk Label Rouge en een Europese herkomstbescherming, exclusiever kun je hem niet krijgen. Ze houden in Lautrec in de eerste week van augustus elk jaar het rozeknoflookfestival. Minder groot dan dat in Gilroy, maar een stuk gemoedelijker, als je dat zo mag zeggen. Als je komt aanrijden ruik je het feest al van verre.

Het stadje Arleux in Noord-Frankrijk, net ten zuiden van de Belgische grens tussen Arras en Cambrai, staat bekend om zijn gerookte knoflook, ail fumé . Waarbij de rook vooral aan de buitenkant zit, binnenin is het gewoon knoflook. De rooktechniek werd vroeger gebruikt als bewaarmethode: daar waar je in het zuiden de knoflook in strengen kunt drogen in zon en wind lukt dat in het vochtige noorden een stuk minder goed. Dan is roken handig als conserveringsmethode.

loading

Knoflook eeuwenoud en wijdverspreid

Knoflook ( Allium sativum ) is een van de ‘loken’ uit de uienfamilie. Oorspronkelijk afkomstig uit Centraal-Azië heeft het ondergrondse bolletje zich in de loop der eeuwen verspreid over alle werelddelen. In oude Chinese geschriften wordt erover gerept, in tombes uit de Egyptische faraotijd is knoflook gevonden, ook de Israëlieten die in de exodus terechtkwamen verlangden terug naar de Egyptische knoflook.

De klassieke Grieken en Romeinen roemden de plant om zijn medicinale krachten, maar hij werd vooral gegeten door het gewone volk. De aristocratie haalde de neus op voor het riekende goedje. Het medicinale komt van het stofje alliine dat via allerlei processen in het lichaam een antibacteriële werking heeft en een anti-stollingseffect op het bloed. Verder wordt aan knoflook op allerlei vlakken nog niet bewezen medische werking toegeschreven.

loading  

Let wel: er zijn diverse soorten knoflook , in uiteenlopende groottes en vormen, elk met zijn eigen typische zwavelverbindingen en dus ook elk met zijn eigen ‘gezondheidsclaims’ en smaak. In Californië kennen ze de California Early en de Silverskin, de Fransen hebben hun roze Lautrec, in Midden-Europa zweren ze bij de Karpatische knoflook (ook prima tegen Dracula en andere vampieren) en de reuzenknoflook of olifantsknoflook doet het goed in Engeland en Amerika. Waarbij de laatste overigens een preisoort is, met een bol met tenen. In onze tuin staat hij als oerprei. Hij ruikt beduidend minder sterk dan echte knoflook.

Knoflook groeit praktisch overal

De reden van de gemakkelijke verspreiding van knoflook is dat hij vrijwel overal gedijt. Of het nu de rivierdelta is van de Nijl of de klei- en zavelgronden van onze polders, je hoeft in het najaar maar een teentje knoflook in de grond te stoppen en volgende zomer heb je mooie nieuwe bollen. Hang ze op te drogen en je kunt er een tijdje mee vooruit. Hoe langer je knoflook droogt, hoe intenser de smaak.

loading  

Bij gebruik in de keuken wordt de knoflookteen op verschillende manieren bereid. Als je hem heel laat – en al helemaal in de bol, bijvoorbeeld door deze in de oven te poffen – ontstaat een wat zoete smaak, en nergens wordt het een stinkende bende. Als je een teen echter kneust en bijvoorbeeld de bodem van een pan ermee inwrijft, dan is de beer los, of beter: de geur. Kneuzen gebeurt variabel: Spanjaarden en Italianen snijden de knoflook klein, waar Fransen hem eerder persen waardoor er direct meer geur- en smaakstoffen vrijkomen.

Belangrijk is wel dat je knoflook niet bruin laat worden in de pan. Als je hem gebruikt bijvoorbeeld bij ui, dan laat je die eerst aanzweten voordat je de knoflook toevoegt. Gebruinde knoflook is behoorlijk bitter, hoewel dat Indonesiërs in hun keuken minder lijkt te deren. Maar dan is wel de subtiliteit eruit gebakken.


menu