Er zijn in de coronatijd behoorlijk wat thuisbakkers bijgekomen. Maar al dat brood moet ook belegd. Omdat we tijd over hebben kunnen we onze lunch – broodje kaas, broodje ham – misschien ook wat lekkerder aankleden. Wat ideetjes.

Zin in een stokbroodje patat? Klinkt toch een beetje zompig. Maar in Frankrijk is het al decennia een gebruikelijke snack om de honger mee te stillen. We kwamen in de jaren tachtig als student vrienden tegen in het Parijse Quartier Latin, op bankjes met een baguette frites in de hand, terwijl ze de bladzijden Sartre en De Beauvoir en andere schrijvers beduimelden. Diezelfde Fransen die ons altijd uitlachen als we hen met de lunch slechts een broodje kaas met een glas melk serveren.

Overigens is het in Turkije ook niet ongewoon een witbroodje met patat tegen te komen. En de Belgen hebben het stokbroodje frites naar een next level getild met de mitraillette , een gehalveerd stokbrood dat de smaakkogels afvuurt als een machinegeweer. Denk aan een ‘deksel’ van twee stukken gebakken vlees – mogen hamburgers zijn, worst, frikadellen of kebab – waarop patat is gelegd. Mayo, ketchup, knoflook- of bearnaisesaus erover, wat kaas en rauwkost en je kunt er weer een poosje tegenaan. Elke gelijkenis met onze ‘kapsalon’ berust louter op toeval.

Een sandwich is zo handig te eten

Gevulde broodjes zijn een hit sinds de achttiende-eeuwse Engelse aristocraat John Montagu, beter bekend als de vierde graaf van Sandwich, zijn naam heeft gegeven aan de sandwich , de sneetjes brood met iets ertussen. Niet dat hijzelf zo inventief was: zijn kok moest de broodjes voor hem maken zodat hij ongestoord door kon gaan met zijn kaartspelletjes aan tafel. De oorspronkelijke sandwich – twee plakjes wit met ham, kaas of ander eenvoudig beleg, diagonaal doorgesneden – bleek een succes omdat zo’n broodje zo handig te eten was, waarbij het brood zelf als een soort servet diende. Vervolgens werd het wereldwijd in verschillende vormen en met verschillende vullingen geserveerd.

loading  

Bekijken we eerst even de regelrechte navolgers van de sandwich. Uiteraard wordt op een zeer Engelse high tea nog steeds de klassieke sandwich geserveerd, belegd met komkommer, gerookte zalm of gekookt en geprakt ei met waterkers. Amerikanen moesten natuurlijk de zaak wat verder opblazen. Hun clubsandwich bestaat uit een gevaarlijk hoge toren van drie plakken – en sommigen doen er zelfs meer - geroosterd casinobrood. Besmeerd met mayonaise wordt de onderste snede bedekt met sla, dungesneden kipfilet en tomaat en een draai peper.

Vervolgens gaat de volgende plak brood erop die dan weer wordt bedekt met sla en gebakken bacon, afgetopt met de laatste boterham. Prikker erdoor, frietjes of chips en wat koolsla erbij en je hebt een club-sandwich. Waarbij ‘club’ niet staat voor een gezellig groepje, maar het is de afkorting van C hicken & L ettuce U nder B acon. Hoewel er wel leden van wat clubs zeggen dat zij de uitvinder van de sandwich zijn, ergens aan het einde van de negentiende eeuw in New York.

De Franse tosti verscheen in 1910 voor het eerst

De witte casinobroodjes hebben ook het vasteland veroverd met onze tosti – een Italiaanse verbastering van het Engelse woord toast - die in de Franse wereld chique de croque-monsieur heet. Naar het schijnt is deze versie voor het eerst in 1910 op de kaart van een Frans restaurant verschenen. Wij eten de tosti meestal met ham en jonge kaas en dopen hem dan in de ketchup, de Fransen beleggen hem meestal met ham en emmentaler of Gruyère en toppen hem af met bechamelsaus. De vrouwelijke versie, croque-madame , krijgt er nog een ei op.

loading  

Italianen maken van ongeroosterde casinobroodjes, waarvan de korst is verwijderd, de befaamde tramezzino , die belegd kan zijn met kaas en/of ham, gebakken champignons of met zeevruchten. Alles kan, zolang ze maar diagonaal zijn doorgesneden, zoals de oorspronkelijke sandwich. Overigens is hij in 1925 ontwikkeld in een Turijns café dat een beetje op de Engelse toer ging.

In Japan tenslotte worden de korstloze casinootjes ingezet als sandwich voor een stuk gepaneerde en gefrituurde varkensfilet met koolreepjes, wat mosterd, een pittige tonkatsusaus en geserveerd met wat rijst. De katsu-sando met schnitzel is een fameus streetfood in de Japanse hoofdstad Tokyo.

Zitten op een jambon-beurre

Keren we weer even terug naar die Fransen met hun baguette. Die hebben ook wat op hun culinaire geweten en niet alleen door hem te beleggen met friet. Iedereen die ooit wel eens in Parijs is geweest weet je daar dat je een jambon-beurre moet bestellen, een half stokbrood dat door de lengte doormidden is gesneden, besmeerd met gezouten boter, belegd met gekookte ham en eventueel wat schijfjes augurk. Mary Frances Kennedy Fisher, een Amerikaanse eetschrijfster die in Frankrijk woonde, verhaalde in een essay uit 1957 over de wijze waarop die het best tijdens een picknick kan worden verorberd: door hem te verpakken in een theedoek en er vervolgens iemand van tussen de 45 en 70 kilo gedurende een kwartier op te laten zitten. Zodat de smaken en texturen van alle ingrediënten samensmelten tot een hemels broodje. Probeert u het deze zomer ook maar eens.

loading  

De Fransen hebben hun stokbroodje – toch vooral een fikse korst met luchtig kruim – ook geëxporteerd. Banh Mi is de Vietnamese versie van het stokbrood dat de Franse kolonialen hier ooit introduceerden. Deze versie is wat luchtiger van samenstelling en heeft een dunnere korst dan het Franse origineel. Het is een brood gevuld met buikspek, worstjes, gegrild varkensvlees, leverpaté of zure zult, afgetopt met komkommerschijfjes, korianderblaadjes en ingemaakte wortels. Voor de smeuïgheid wordt mayonaise, kaas of chilisaus toegevoegd. De klassieke versie – banh mi thit nguoi – bevat ‘koude’ afsnijsels van worst, zure zult (hoofdkaas) of leverpaté, met wat komkommer.

Vreemd misschien, maar de basis voor de populairste Braziliaanse sandwich bauru is ook het stokbrood. Deze sandwich werd in 1934 gecreëerd door een student uit de stad Bauru, vermoedelijk nadat hij Frankrijk was geweest. In het traditionele recept wordt het brood belegd met plakjes rosbief, mozzarella, schijfjes tomaat, zure augurken en gedroogde oregano. In het buurland Argentinië krijg je bij de choripán een soort hotdog met van een klein stokbrood, gevuld met een pittige gebakken Argentijnse chorizo-worst geserveerd met een pikante chimichurri -saus op basis van knoflook, rode peper en peterselie.

Een keur aan broodjes in de wereldkeuken

Het zachte witte casinobrood – al dan niet diagonaal doorgesneden – en het harde lange stokbrood hebben met andere broodsoorten een keur aan broertjes in de wereldkeuken. Uit New York komt de pastrami sandwich, gevuld met fijn gesneden pastrami en op smaak gebracht met een saus van mierikswortel. Sla en plakjes augurk moeten het geheel nog wat groenterigs geven, maar het gaat eigenlijk om veel vlees. Bij het beroemde Katz’s Delicatessen aten we de legendarische versie. Ondanks een hongerige maag moesten we een doggy bag vragen voor een half broodje.

Ook New Yorks, en tegenwoordig ook te zien bij deli’s in ons land: de Reuben sandwich . Ook met pastrami, maar dan tussen twee sneetjes tarwe-roggebrood en bedekt met zuurkool en emmentaler in een rooster samengedrukt, een beetje zoals een tosti. Vermoedelijk ooit door een joodse slager bedacht, maar bepaald niet koosjer: vlees en kaas meng je niet in die keuken. Het schijnt bedacht te zijn voor Anette Seelos, een actrice in de kringen van Charlie Chaplin. Dat volk kwam vaak na een voorstelling even bijkomen bij Reuben’s deli, vandaar. Maar maakt u het vooral thuis: u gaat voorlopig nog nergens heen.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken