De grootste culinaire kerstklapper is al jaren het gourmetten.

Flappie, vlees en vis op de dis. Luxe of kleinschalig. Wat zet jij op tafel met kerst?

De grootste culinaire kerstklapper is al jaren het gourmetten. Foto: Shutterstock

Het wordt een ingetogen kerst dit jaar. Soberheid troef, zeker in de gezelschapsgrootte. Hoe we allemaal gaan eten hangt er nauw mee samen. Geen grootste kerstdiners, maar kleinschalig en luxe uitpakken?

Flappie gaat internationaal. De kersthit van Youp van ’t Hek uit 1985 is onlangs door de Amerikaanse rocklegende Todd Rundgren gecovered in een letterlijke vertaling. Het tranentrekkende verhaal over het konijn dat op kerstavond 1961 is verdwenen uit zijn hok en de volgende dag in drie stukken op de kerstdis opduikt, heeft veel (kinder)harten geroerd.

Een konijn is immers een zachtharig knuffeldier, dat vrolijk rondhupt in zijn hok. Zelfs stoere Amerikanen als Todd Rundgren vallen voor het drama. Terwijl, als we eerlijk zijn, het konijn in onze culinaire geschiedenis niet gefokt werd voor zijn knuffelbare huisdierenbestaan, maar als eten.

Vooral voor de armere bevolking die zich geen duur vlees kon veroorloven was konijn een welkome vleselijke aanvulling van een armoedige kerstdis. Makkelijk te fokken op kleine plekjes, zoals in het schuurtje van Youps vader.

Protestantisme zorgde voor soberheid

Het noordelijk deel van Nederland was tot begin vorige eeuw nooit zo’n kerstdinerend deel van het land. Met dank aan het protestantisme dat vanaf de zeventiende eeuw tot soberheid opdroeg.

In katholieke landen werd het kerstmaal wel uitbundig gevierd, en ook in Engeland heeft men een traditie van uitgebreide maaltijden met vlees en gevogelte. Ten tijde van koningin Elisabeth I in de zestiende eeuw werd door adel en de rijke burgerij uitbundige kerstbanketten aangericht.

Veel vlees en gevogelte kwam als gebraad op tafel, de wijnen vloeiden rijkelijk en om nog maar eens te pronken werd er vooral veel suikerwerk gepresenteerd, al dan niet met marsepein.

De overdadige vleestafel met kerst, die ook wij in Nederland uiteindelijk weer hebben omarmd, heeft diepere historische gronden. Al in heidense tijden was de zonnewenderond eind december reden voor een feestje. Een magisch ritueel, zo men wil: met grote vuren wilden mensen de duisternis verjagen en het schroeiende vlees moest de belofte van overvloed voor het nieuwe jaar tonen.

Bovendien zat er ook nog een praktische kant aan de winterse vlezerij: wild was dan gemakkelijker te bejagen – er was minder beschutting - en voor het huisvee gold dat wanneer je de koeien, schapen of varkens doodde, je ze ook niet hoefde te voederen in de karige winter. Als je dat vlees dan lekker verwerkte – in zout pekelen, roken, drogen of in vet bewaren – had je dan ook nog eens een mooie wintervoorraad.

loading

30 procent gaat gourmetten

Vlees is nog steeds het succesnummer bij de kerstdis. Waar Engelsen kalkoen eten, Spanjaarden een speenvarken of lam aan het spit rijgen en Fransen alle vleesvormen – inclusief een heerlijke konijnenpaté - verorberen, zijn wij in Nederland opgevoed met rollade, beenham en varkenshaasjes, liefst geserveerd met spruitjes, aardappelpuree en gestoofde peertjes. Ook populair: wild. Liefst een hertenbiefstukje, anders een wildstoof. Lees er maar even de kerst-Allerhande op na, de thermometer van (vlees)etend Nederland.

Echter, de grootste culinaire kerstklapper is al jaren het gourmetten. Met zijn allen rond een tafelgrilletje zitten en dan slavinken, reepjes varkensvlees, bieflapjes of worstjes verhitten. Mooi om te bedenken dat dat gourmetten in ons land is geïntroduceerd door twee koks in opdracht voor het Voorlichtingsbureau Vlees in 1977.

Dat bureau zag met lede ogen aan dat de kaasfondue de Nederlandse feesttafel veroverde. Om te concurreren met de zuivelindustrie en het slagersvlees aan de man te brengen reden beide koks door heel Nederland met gourmetdemonstraties.

Met succes: de marketingstrategie is zo goed gelukt dat tegenwoordig 30 procent van de Nederlanders met Kerstmis aan het gourmetten is geslagen. Lekker gemakkelijk en gezellig. Je huis gaat er wel wat van ruiken, het vlees is meestal te gaar of ongaar en nog wat meer smaakongerief, maar à la.

 

We gaan duurder vlees serveren

Hoe het met de nieuwe lockdown – en de daarmee gepaard gaande toeleveringsproblematiek – zal gaan blijft ongewis, maar zeker is dat we dit jaar ook duurder vlees zullen gaan serveren. We hebben tenslotte een paar extra centen te besteden nu niet-essentiële winkels zijn gesloten en we ook niet kunnen aanschuiven bij restaurants.

Dat betekent dat we bijzondere zaken als springbokvlees of wagyu-rundvlees – van gemasseerde koeien – tegenkomen, dat mensen nu ook eens een dry aged côte-de-boeuf in de oven schuiven of een Label Rouge-kippetje roosteren. Avonturiers gaan voor struisvogel, zebra, krokodil. Die laatste smaakt naar kip, dus daar hoef het niet voor te doen.

Bij de bijgerechten zien we een trend richting Ottolenghi-achtige en mediterrane smaaktoevoegingen. De geroosterde rodekool krijgt nu wat sumak mee, over de spruiten wordt Parmezaan geraspt en misschien doen we nog wel wat interessante kruiden over de stoofperen.

Hopelijk doen we dat zelf, maar het kan ook maar zo zijn dat dat allemaal al voorgekookt is bij de supermarkten. Een van die supers heeft voor het ‘feestmoment’ een bakje geroosterde witlof van 260 gram voor 3,49 euro. Geroosterde witlof kost dus 13,42 euro per kilo.

Voor dat bedrag heb je 1,5 kilo verse en biologische witlof die je zelf nog moet roosteren, maar dat is een fluitje van een cent. ‘Wat moet een mens nou toch weer met kouwe voorgeroosterde witlof?’, twitterde kookboekenschrijfster Karin Luiten onthutst.

loading  

De kerstluxe uit de zee is elk jaar hetzelfde

De supermarktmarges op dit soort ‘luxe’ producten staan in schril contrast met de marges die vismakelaar Poseidon op de Groningse Vismarkt in deze tijden behaalt op de viskerstinkopen. „De kerstluxe uit de zee is elk jaar hetzelfde”, zegt de verkoper. „Vijf producten: gerookte forel, gerookte zalm, Hollandse garnalen ‘voor de cocktail’, coquilles en tonijn.

En om er nog een feestelijk tintje aan te geven worden er ook zalmeitjes aan toegevoegd. De meest smakeloze van alle visseneitjes.” Nee, hij levert graag vis, maar hij zal blij zijn als de kerstdagen voorbij zijn. „Niet alleen omdat mijn winst op juist die producten zo laag is, maar ook omdat ik het zo jammer vind dat mensen alleen rond deze tijd vis kopen en eten. En dan helaas meestal de importsoorten, niet die prachtige vis uit eigen water.”

Rode poon, schelvis, schol en tarbot, ze glinsteren de bezoeker van de marktkraam tegemoet, klaar om met een mooie beurre blanc of een lekkere sauce ravigote geserveerd te worden. Of met een eigen boter- en remouladesaus. Vis en schaal- en schelpdieren zijn, zo blijkt ook uit een rondgang langs de kerstmenu’s in de verschillende bladen, ondervertegenwoordigd op onze kersttafel – misschien met uitzondering van voorgerechten als garnalencocktail en de gerookte zalm. In Midden-Europa eet men karper als hoofdgerecht, in Spanje mooie mosselen en zelfs vis uit blik – daar een delicatesse – en Scandinavië ingemaakte vis of visschotel.

Vanuit Scandinavië is, naast de gerookte zalm, ook nog een nieuwe traditie over komen waaien: de winterbarbecue. Al dan niet met schroeiend houtvuur, zoals onze Germaanse voorvaderen al deden in de donkere zonnewendedagen. Glas warme alcoholdrank in de ene hand, een flink brok vlees of vis aan een prikker in de andere hand. Dan maar hopen dat het niet te hard regent. Maar, zoals mijn Zweedse broer zegt: Det finns inget dåligt väder, bara dåliga kläder , ‘slecht weer bestaat niet, slechte kleding wel’.

menu