Tja, hoe klassiek kun je het krijgen? Hotel-restaurant Wesseling in Dwingeloo straalt die dorpse weldaad uit, verankerd in een geschiedenis van dertien generaties. ‘Het oudste familiehotel van Nederland’ ontvangt al sinds 1662 gasten in het hart van Drenthe.

Weliswaar is het hotel nu even gesloten voor gasten, maar in de restaurantkeuken sist het vuur en rammelen de pannen voor Wesseling at Home, de afhaalservice.

Daarom klopt Hermus aan bij het statige pand aan de Brink, voor de afhaal van twee driegangenmenu’s à 35 euro. Om het feestje wat luister bij te zetten, bestelt hij er nog een mooi flesje witte vermentino van Prendas bij (14 euro de fles).

…ik verlang naar de frisheid van de lente…

Goedgemutst zet hij koers naar Chez Jacques, zijn keuken aan de boorden van het Paterswoldsemeer om de maaltijden af te maken volgens de zeer uitgebreide aanwijzingen van de chef. Voorbij Assen gaat de telefoon: blijkt de gekoelde fles wijn nog op de koelkast in Dwingeloo te staan.

Omkeren is geen optie, Co staat zo voor de deur. ,,Als u een appje stuurt, betalen we die natuurlijk terug”, reageert de vriendelijke dame van Wesseling. We laten het maar zitten, Hermus beschouwt het als een extra financieel steuntje in deze sombere tijden. Bovendien heeft hij zijn eigen koelkast net aangevuld met wit.

Van alles zijn er drie

De afhaalkaart van Wesseling is best uitgebreid, van alles zijn er drie: voorgerechten, tussengerechten, drie soepen, hoofdgerechten en desserts. Je kunt ook vier gangen nemen voor 42,50, of vijf gangen voor 50 euro, maar wij voorzien in dat geval overvulling. Dat valt best mee met het Co’s voorgerecht, de gerookte ganzenborst met gepofte biet en gel van bosbessen .

De gans is stevig doorgerookt, waardoor het richting gerookte vis gaat, en een tikje aan de harde kant. De gepofte bietjes passen er goed bij, de gel van bosbessen doet ons eerder aan zwarte bessen denken. Des te beter, als smaakbegeleider. Een toefje tahoon, kiem van een boom uit de Himalaya, geeft een bossig smaakje van beukennootjes. Herfstig gerecht dus, prima voor dit herfstige begin van de lente.

Bosgeur

Daar past ook Hermus’ voorgerecht bij, de cremeux van eekhoorntjesbrood met paddenstoelensaus en dennenolie. Een cremeux is noch een mousse, noch een puree, maar eigenlijk iets ertussenin. Volgens de aanwijzingen bedekken we de cremeux met vier plakjes rauwe champignons, wat in zoetzuur ingelegde bundelzwammetjes waarover we de saus druppelen.

Dennenolie geeft weer bosgeur, wat wonton – gevulde deegvelletjes – een Aziatische umami. ,,Lekker hoor, maar ik verlang nu wel een beetje naar de frisheid van de lente”, zegt Hermus.

Dat gaat niet lukken met zijn hoofdgerecht, de zacht gegaarde wildzwijnwang met jus van appelstroop . Dat is nog steeds herfst, maar dan eentje zonder somber regenwindweer. Denk eerder zonnestralenmist door de bomen, een knisperend frisse ochtend. Waarbij we wel aan het werk moeten, want maar liefst vier schalen en pannetjes moeten in stelling gebracht worden.

Extra pluim voor de appelstroop

De wildzwijnswang au bain-marie, bimi op een ovenschaal, aardappelgratin schuiven we zo de oven in en de appelstroop moeten we in een steelpannetje opwarmen. Eenmaal gecombineerd is het een bordvullend gerecht met veel smaak, met een extra pluim voor de appelstroop die ons rins door de koude trekt.

Bimi en gratin, plus een groene salade, treffen we ook in het tasje voor Co. Maar verder vooral vissigheid: kabeljauw met dashi-palingsaus . De kabeljauw moeten we zelf op de huid bakken en nog even nagaren in de oven, dus als dat lukt is het een prestatie van de thuiskok, niet van het restaurant.

loading

De saus gaat er goed bij: de combinatie van de smaak van gerookte paling met die van dashi, de bouillon van bruinwier en flinters tonijn, is fantastisch en geeft de kabeljauw een smaaksteuntje in de rug. Gelukkig heeft Hermus een mooie riesling opengetrokken om de vis te begeleiden.

Verpulverde speculaasjes

De bavarois van mandarijn met stoofpeer en speculaas crumble biedt veul smaakvertier. De bavarois is wellicht aan de stevige kant, net als de stoofpeer – dat is in dit geval vermoedelijk een handpeer (conference) die is omgetoverd tot stoofpeer. Het geheel ligt op verpulverde speculaasjes. Vanuit een spuitzakje mogen we rijkelijk mandarijnengel op de bavarois spuiten. Af te toppen met astina cress, een zoet-anijzige kiemsoort.

Co moet het doen met pure chocolademousse met amandelkoek en chocoladesaus. ,,Ook geen straf hoor.” Om toch nog een lichte sprankeling van de lente toe te voegen schenken we nog een glaasje moscato d’Asti in. ,,Saluti alla primavera”, zegt Hermus op zijn beste Drents.

 

Hotel-Restaurant Wesseling, Brink 26, Dwingeloo, tel. 0521 591544, www.hotelwesseling.nl

 

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken