Hermus & Co: Een Frederiks smaakfeest

De Grote Frederik heeft ze zien komen en zien gaan, de uitbaters.

Een Franse chef met te grote ambities en een moeizame betaalmoraal verdween met de noorderzon, er zat laatstelijk een eetcafé. In de Oosterpoort, de studenten- annex hipsterwijk van Groningen, heeft men het allemaal gelaten over zich heen laten komen.

Dit voorjaar streek er een jong stel neer, rechtstreeks afkomstig uit Freiburg im Breisgau, waar ze een hotel bestierden. Voor die tijd hadden ze zich overigens al verdienstelijk gemaakt in enkele Nederlandse toprestaurants. Wat hen naar Groningen dreef? ,,Heimwee naar de stad’’, zegt de uitbaatster. Die meteen aantoont over bijzonder dienstgerichte kwaliteiten te beschikken. Als aperitief suggereert ze een gintonic gemaakt met Monkey 47, een lokale gin uit het nabij Freiburg gelegen Zwarte Woud. Zacht van smaak, met frisse tonen. En voordat we het weten staat er een amuse op tafel: een soesje met een hartige kerrievulling. Erbij broodjes met een mooie boter met limoen, sinaasappel en een beetje sambal. ,,Kijk, dat zijn smaken.’’

De bistro is niet groot, maar daardoor wel intiem. Opvallend is de lange bar, die tamelijk groot is. Hier moet vroeger een café hebben gezeten. De vormgeving is rustig, met een paar eigen elementen. Fraai is de wandschildering waarin met perspectieven en de tegenstelling zwart-wit en kleur wordt gespeeld. Thema: groenten.

Groenten zijn ruim aanwezig op de kaart, die nogal overzichtelijk is. Wat heet: er zijn twee voorgerechten, twee tussen-, twee hoofd- en twee nagerechten – een derde als je het kaasplateau meerekent. Een tweegangenmenu kost 27 euro, drie gangen gaan voor 32 euro en vier voor 39 euro. De chef heeft een klassiek Franse insteek, met af en toe uitstapjes naar de rest van de wereld. Dat klassieke begint al met Hermus’ voorgerecht, kippenlevercrème met salie, abrikozencompote en focaccia . De heerlijk smeuïge crème is afgetopt met een groene salieboter, een gekende smaakcombinatie. Alles opgefrist met de lichtzoete compote en uit te smeren op het geroosterde brood. Voor de begeleidende wijn suggereert de bediening een viognier van L’Ostal uit de Pays d’Oc . ,,Ik dacht nog even aan een zoetje, wat bij lever past, maar dan begin je zo zwaar in de wijnen.” She is so right .

Co’s voorgerecht bestaat uit een salade met zachtgestoofde maar beetgare venkel, bleekselderij en een verrassende crème van gerookte tofu. Wat amandelschaafsel, een paar drupjes olijfolie, een dressing van kerrie en gehalveerde kalamata-olijven geven het gerecht een wereldse klasse.

Pats, wat een voltreffer

Het tussengerecht van ossenstaart-groene kool-aardappelpuree-inktvis is een moetje voor Hermus. De combinatie van ossenstaart en inktvis was het stel ooit in Spanje tegengekomen en dat was hun goed bevallen. Wat ze er hier mee hebben gemaakt bevalt Hermus nog beter. De ossenstaart is in een bouillon gegaard en geplukt tot draadjesvlees. Het vlees is in een ronde vorm geserveerd met erop een blad geblancheerde groene kool. Daar weer op een kleine inktvis die is gevuld met een lichtkruidige aardappelpuree en afgetopt met in panko gefrituurde tentakeltjes. Een machtig spel van diepe smaken en prachtige texturen – zacht vlees, krakend koolblad, elastische inktvis, smeuïge puree en krokante stukjes. En om het lef nog een beetje door te trekken: als ‘wijn’ wordt er De 5e Klok van Stadsbrouwerij Martinus geschonken. Een ondergistend, amberkleurig bockbier vol aardse tonen. Pats, wat een voltreffer.

Co vaart niet slechter met haar open ravioli-paddenstoelen-rucolasalade-truffelsaus . De paddenstoelen zijn niet te ver doorgegaard, de ravioli danst door de schuimige saus en de notige rucola past naadloos in het herfstgerecht.

Haar hoofdgerecht komt als gebakken tongschar-bladerdeeg-bloemkool-gele currysaus . De tongschar is krokant gebakken van buiten, sappig van binnen. ,,Deze jongen beheerst de garing tot in de puntjes”, zegt ze bewonderend. Het krokante bladerdeegje ligt zowel onder als bovenop de vis, wat het bijna tot een visburger maakt. Maar met een beetje fantasie is van de schikking ook een krabschild te maken. De friskruidige currysaus bevat limoen, er zit wat kokos door en blaadjes koriander. Alles vloeit samen met een luchtige bloemkoolcrème tot een feestelijk gerecht.

Hermus’ knolselderijgratin-raclettekaas-peterseliedressing heeft als mogelijk supplement krokant gebakken bloedworst (3,50 euro extra). Die bloedworst, zo vertelt de eigenaresse blij, haalt ze bij slagerij Van Dijk aan het Damsterdiep. ,,Hoera’’, juicht Hermus. In een ver verleden haalde hij de mooiste worsten bij de slagerij die toen nog in de Steentilstraat zat. Twee happen verder: ,,Dit is het bewijs dat je geen dure ingrediënten nodig hebt om iets fantastisch te maken.” Heel speciaal: bij de bloedworst worden lichtjes ingedroogde druiven geserveerd. Dat geeft een mooi zoetje bij het vlees. De plak knolselderij is verguld met een heerlijk laagje smeltkaas, de peterseliedressing komt in frisse drupjes die tegenwicht bieden aan het zoet. Net als het glas spatburgunder van Weingut Meier uit de Pfalz: deze pinoit noir wordt licht gekoeld geserveerd, zoals het hoort.

Co’s dessert bestaat uit een bananencake met gekarameliseerde walnoten (,,lekker crunchy’’), chocolade mousse en apart geserveerde koffierumsaus. Hermus’ bramenclafoutis is wat aan de droge kant, maar het huisgemaakte ijs van zure room met geroosterde zonnebloempitten maakt alles goed. ,,Moeten we al weg?’’, vraagt Co teleurgesteld. Ze kan hier nog veel meer gangen zitten. ,,Even wachten tot de volgende kaart.”

 

Bistro de Grote Frederik, Frederiksplein 7, Groningen, 050 3110079, degrotefrederik.nl

menu