Hermus eet thuis: sushi

Hermus eet thuis (met drie Co's): Rijstrolletjes en plakvisjes

Hermus eet thuis: sushi Foto: Shutterstock

Huize Hermus omvat naast een heer een drietal dames, alle drie gepokt en gemazeld in de wondere wereld van de sushi.

De jongste draait haar hand niet om voor een tableautje met een keur aan sushi en sashimi. Nori-vellen liggen standaard in de voorraadkast, het rieten rolmatje is bepoederd met oud rijstzetmeel, de potten wasabi en ingemaakte gember staan altijd onder handbereik, net als diverse soorten sojasaus.

Maar vandaag worden de sushi-vaardigheden van anderen onder de loep genomen. Daarvoor hebben we een tafel vol gezet met sushi en wat sashimi – plakjes rauwe vis. Gehaald bij een gerenommeerd sushi-restaurant (Yume), een sushiketen (Mr. Sushi) en twee supermarkten (Albert Heijn en Jumbo).

Maki, uramaki en nigiri

Van oudsher is de basis van sushi een met rijstazijn gezuurde, gekookte rijst waaraan in een of andere vorm zeewier wordt toegevoegd. Andere ingrediënten als rauwe vis of groenten komen er aan te pas, evenals smaakmakers als ingelegde gember, wasabi en sojasaus.

De bekendste sushi-vorm is de maki , het rolletje met aan de buitenkant nori – gedroogd zeewier – waarin de rijst en bijvoorbeeld de vis is gerold. Bij de uramaki zijn de ingrediënten als vis of groente in de nori-vellen gerold, maar zit de rijst aan de buitenkant – denk aan de California Roll. En dan heb je nog de nigiri , waarbij een stukje rauwe vis bovenop een handgevormd bolletje rijst, het ‘bedje’, wordt gedrukt, eventueel met een ‘strikje’ eromheen van nori-vel.

De aller-allereerste afhaler

Het eerste schaaltje sushi haalt Hermus af bij Yume in Hoogeveen, het zusje van Yume in Assen. Blijkt hij letterlijk de aller-allereerste afhaler te zijn van het afhaalpakket na de corona-sluiting (Box B, zestien stuks sushi, 14,50 euro).

De jongeman schrikt even als Hermus in de lobby van Hotel Hoogeveen staat, waar het restaurant is gevestigd. De bedoeling is natuurlijk dat Hermus buiten bleef staan, maar de markeringslijnen zijn nog niet helemaal duidelijk.

Intussen wordt elders bij Mr. Sushi in Groningen een bezorgorder voor de maki-mix en sashimi-mix (22,50 euro) geplaatst, terwijl weer een ander familielid wat sushi-trays bij de supermarkten haalt (Albert Heijn 14,90, Jumbo 13 euro).

Perfecte nigiri met zalm

Hermus en zijn Co’s beginnen aan het sushi-feest. De sushi van Yume bestaat uit tamelijk grote rollen rijst, ambachtelijk gemaakt en stevig van structuur. Wat opvalt is dat het eigenlijk grotendeels uramaki zijn, dus met de rijst buiten en de nori binnenin.

De groenterol heeft een licht zoetje, terwijl die met zalm en tonijn lekker pittig is. ,,Daar hoeft nauwelijks wasabi bij”, zegt een Co, terwijl ze de rol wel even in de bijgeleverde sojasaus doopt. Ook die saus kan haar goedkeuring wegdragen. ,,Niet te zoet, niet te zout, maar subtiel en mild.”

De vier nigiri met zalm zijn perfect: veel en goede zalm, een bescheiden rijstbedje. ,,Het is de beste zalm van alle vier”, meent een andere Co. Het extra bestelde bakje sashimi met rauwe tonijn (5 euro) is helaas wat laag op smaak maar wel veel, de ebi sarada (garnalensalade, 4,50 euro) is door de bijgeleverde gefermenteerde kool zeer fraai.

Rijst aan de kauwerige kant

Mr. Sushi pakt voor het betaalde geld behoorlijk uit. De maki mix bestaat uit vierentwintig stuks, met de vulling gelijkelijk verdeeld tussen zalm, tonijn, komkommer en surimi (geperst visvlees, bedoeld als krab-imitatie). De verhouding rijst-vulling wordt als ‘prima beoordeeld’, de ingrediënten als ‘lekker en vers’.

De rijst is een beetje aan de kauwerige kant. Dat valt extra op bij de nigiri, waar de rijst bijna met een soort plakmiddel aan de reepjes zalm en tonijn is bevestigd. De kwaliteit van de zalm – ook bij de sashimi – blijft wat achter bij die van Yume, maar is nog steeds erg vers.

Een vermoeden van kleurstoffen

Bij Albert Heijn hebben we een Fav Menu One (10,95 euro) met drie nigiri zalm, twee nigiri tonijn, een nigiri garnaal en drie California Rolls. Om toch ‘gewone’ maki erbij te doen, kiezen we een doosje met acht stuks avocado-maki (3,95 euro).

Die laatste kunnen op lof rekenen. ,,Vers, mooi op smaak.’’ Bij de nigiri en de rolls hebben we echter te maken met iets te droge rijst. De zalm is goed, maar geeft oranje af op de rijst, net zoals de tonijn de rijst rood kleurt. Daar vermoeden we toch wat kleurstoffen. De presentatie is keurig.

Slordige presentatie

Tenslotte de Jumbo. Daar schaffen we de sushi hosomaki (4 euro) en de sushi mix de luxe (9 euro) aan. Daarover kunnen we kort zijn: die vallen wat tegen. Gevoelsmatig is er te veel rijst bij te weinig vulling, en is de rijst kleverig. Eén Co beschrijft de smaak van de nigiri zalm uit het luxe menu als ,,raar”. De tonijnmaki lijkt gevuld met een mousse van tonijn, in plaats van rauwe tonijn. Bovendien is de presentatie een beetje slordig. ,,Even een Japanner in dienst nemen”, zegt Co junior. ,,Of mij.’’

Yume Hoogeveen, Mathijsenstraat 1, Hoogeveen, tel. 0528-820389
Mr. Sushi, Nieuwe Ebbingestraat 56, Groningen, tel. 050-7520766
Albert Heijn en Jumbo, diverse vestigingen

menu