Hotel, wijnbar & bistro De4dames.

Buiten de Deur: Lekker wijnen met de dames

Hotel, wijnbar & bistro De4dames.

Schiermonnikoog heeft de zomer volgens Jacques Hermus aardig overleefd. Waar hij ook fietst, de terrassen zitten ramvol. Met gepaste corona-afstand uiteraard, hoewel Hermus nergens handhavende politie of BOA’s ontwaart. Hier is het ontspannen.

Met zeer veel moeite heeft Hermus tegen de hoofdprijs een kamer in een hotel kunnen krijgen. Het liefst had hij bij de 4 Dames gelogeerd, maar ook daar hangt het bordje ‘vol’.

Gelukkig geldt dat alleen voor het slaapgedeelte, de bijbehorende wijnbar annex restaurant heeft nog een plekje. Een noflik plekje zelfs, want ondanks plastic corona-schermen straalt de 4 Dames een en al gastvrijheid uit.

Mooie wijnbar

Sfeervol ingericht, een ontspannen maar correcte bediening. „Fijn ook dat Schier een mooie wijnbar heeft, zoiets ontbrak toch echt op het eiland”, verzucht Co als ervaren Schier-ganger en notoire wijnkenner. De wijnkaart vol Frans, Duits en Oostenrijks lekkers belandt dan ook meteen in zijn handen, nog voordat Hermus kan tegensputteren dat ook hij heus vineus niet van de straat is.

Een tikje jammer dat het ‘aperitief van het huis’, een prosecco (spumante), aan de zoete kant is (5,50 euro). Gloeiend heet brood en een kruidige boter zorgen ervoor dat de eerste trek na al dat Schiergefiets een beetje gestild wordt.

Precies de melkige mondvulling waarop ik hoopte

De 4 Dames is gevestigd aan de Langestreek in het pand waar vroeger De Tjattel zat. Groot terras, mooie bar binnen, keurige tafels. De keuken is ‘bistro’, dus Frans, met wat eclectische toevoegingen. Zoals bij Hermus’ coquilles en pancetta, 3 coquilles – beurre noisette – pancetta – sesamdressing (15 euro).

Beetje Frans, beetje Italiaans, beetje Oosters. De coquilles zijn dik en lekker sappig, de pancetta ligt er als een krokantje bovenop en geeft een gebrande smaak erbij, net als de nootjesboter. De sesamdressing is echter behoorlijk zoet en dreigt de delicate zoetheid van de coquilles te overheersen. Maar het gaat net niet overboord.

Burrata

Co bistroot naar Italië met de burrata, romige buffelmozzarella met gekonfijte pomodori-tomaat (11 euro) . Strikt genomen is burrata natuurlijk geen mozzarella, maar een verse kaas waarbij de buitenkant is gemaakt van mozzarella en de binnenkant van een combinatie van mozzarella en room.

„Slakken op zout”, meent Co over deze correctie van Hermus. „Belangrijker: deze burrata is niet slap of gummi-achtig, zoals zo vaak, maar heeft precies de melkige mondvulling waarop ik hoopte.” De keurig ontvelde tomaatjes zijn zacht gegaard in olijfolie met knoflook en basilicum en gekarameliseerd met rietsuiker. Met de burrata vormen ze een perfecte combinatie.

De wijn van dienst is vanavond een rode Sancerre, de Esprit van Domaine Serge Laporte (32 euro). Sancerre is vooral bekend om zijn witte sauvignons, en rood zie je minder vaak in de streek. Maar deze pinot noir, koel geserveerd, is licht en soepel en past bij zowel voor- als hoofdgerecht.

In het geval van Co is dat beef tataki met frites (25 euro). ‘Tataki’ is een Japanse bereidingswijze waarbij vis (tonijn) of vlees (rund) bijna rauw, of in elk geval hooguit aangeschroeid, in plakjes kort wordt gemarineerd in zuur. De chef van de 4 Dames doet dat met plakjes lauwwarme bavette van Black Angus Beef, à la minute gemarineerd in ponzu met truffelmayonaise, groentechips en verse truffel.

loading

Chips met een kleine crisp

De ponzu geeft een fris zuurtje, truffel geeft aarde, de chips een kleine crisp. Zelf zouden we de plakjes radijs achterwege hebben gelaten – het bitter botst -, maar het is slechts een detail.

Een iets groter detail in de kritiek komt bij Hermus’ hoofdgerecht, de steak au beurre ‘Café de Paris’ (28 euro). Dat betreft niet zozeer het gerecht zelf, als wel de wijze van presenteren. „Op een houten plank”, gruwt Hermus bijna hardop. “Jongens, dat is zo passé, en bovendien vind ik het meestal ook niet al te hygiënisch.”

Laat onverlet dat het vlees van een ongekende sappigheid is. ‘250 grams steak van grain fed Black Angus Beef met een laagje speciale kruiden en specerijen boter geserveerd met steakfrites en een salade’, staat bij de omschrijving. ‘Café de Paris’ verwijst in dit geval naar een recept uit 1930 van een restaurant uit Genève, waar het vlees met een geheim botermengsel werd besmeerd en waarvan dat geheim nog steeds bij de erfgenamen van de uitvinder ligt.

De Dames smeren een krachtige imitatie op hun vlees, en de bijgeleverde frieten en chips zijn goed. Zure mayonaise en zurige ketchup vullen de zaak perfect aan.

Even slikken

Bij de nagerechten moet Hermus even slikken. Er is niks mis met zijn aardbeien Romanoff (11 euro), integendeel, de Hollandse aardbeien krijgen een fris laagje Griekse yoghurt met wat wodka en aardbeiensaus en een dotje cheesecake-ijs.

Maar Co’s Eton Mess (6 euro) wordt geserveerd met Griekse yoghurt, amarene-kersen, meringues en een crumble. Yoghurt in plaats van slagroom, ingemaakte kersen in plaats van aardbeien: die vermaledijde europaïsering van het gerecht zou de oude Etonian Boris Johnson zomaar op een idee kunnen brengen. Oh wacht …

De4dames – hotel, wijnbar & bistro, Langestreek 94, Schiermonnikoog. Tel. 0519 531 133 , www.de4dames.nl

menu