Koriander. Zaad, poeder, gedroogd.

Over koken terwijl we binnen moeten blijven: K3 in de keuken

Koriander. Zaad, poeder, gedroogd.

Komijn, karwij en koriander. Drie specerijen die ons culinaire leven veraangenamen. Vaak geassocieerd met buitenlandse keukens, maar al sinds eeuwen onderdeel van de onze. Vooral als zaadjes.

Wat zouden we culinair gezien zijn zonder al die leden van de schermbloemenfamilie? Tuurlijk, er zitten een paar rotte appelen in de groep van 3500 verwante plantensoorten, zoals de giftige berenklauw of de dodemansvingers. Maar zonder anijs, dille, kervel, lavas, pastinaak, peterselie, selderij, venkel en duivelsdrek zou onze keuken een stuk saaier worden.

Voor een beetje keuken zijn drie schermbloemige kanjers onmisbaar. Het zaad van karwij, komijn en koriander maakt gerechten van Mexico tot Indonesië en van Duitsland tot Kaapverdië tot een feest. Het leuke is: je kunt de planten gewoon in je eigen tuin zetten en het zaad kweken – en met het zaad weer nieuwe planten kweken. Enzovoort.

Karwij maakt aanspraak op de oudste geschiedenis

Van de drie k’s is karwij vermoedelijk de oudste gecultiveerde specerij van het Europese continent, mogelijk al vanaf 3.000 jaar voor onze jaartelling. Oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen waren dol op het zaad. Niet alleen culinair, maar ook als oplossing van spijsverteringsproblemen na al te overdadige maaltijden. Het zaad brengt verlichting bij brandend maagzuur, maag- en darmkrampen.

Karwij groeide vroeger ook in onze streken uitbundig. In grasland, weiland of op uiterwaarden, in bermen en langs dijken. En in kloostertuinen, mede uit het oogpunt van medicinale zorg. Zolang er maar zon en vochtige voedselrijke grond voorhanden is. Met de plant zelf doen we niet zoveel, hoewel de jonge veerblaadjes uit het eerste jaar prima in een salade kunnen of is mee te stoven in soepen stoofschotels.

Aan de Oostzee is karwij een favoriete specerij

Karwij ( Carum carvi ) is een tweejarige plant. Hij wordt in Nederland ook wel kummel genoemd, naar het Duitse woord Kümmel . (Om het ingewikkeld te maken: bij onze oosterburen betekent Kümmel ook komijnzaad; zo is komijnekaas Kümmelkäse ). Het eerste jaar vormt hij alleen blad, het tweede jaar gaat hij bloeien.

De bloemetjes kun je ook in gerechten gebruiken: met hun anijsachtige smaak, die soms naar zoethout neigt, en de fijne wit-roze kleur vormen ze een fraaie garnering op het bord. De gebogen, halvemaanvormige zaadjes van karwij – eigenlijk een zogenoemde splitvrucht – worden het meest gebruikt. De smaak is scherp en kruidig.

Karwij is smaakmaker in onder meer gebak en roggebrood en in groenteconserven als rode biet, zuurkool of augurk. Vooral in Duitstalige landen, Scandinavië en de Baltische staten is het een favoriete specerij. Daar wordt karwij in zo ongeveer van alles gegooid, van worst tot kaas, van fruitsalade tot gin en Schnapps – hoewel sommige historici beweren dat de eerste likeur met karwij in de 16de eeuw in Nederland is gemaakt door Lucas Bols.

Een mooie karwijkaas uit Winsum

Er is overigens niks mis met Nederland en zijn karwij. Sterker nog: algemeen wordt het Nederlandse karwijzaad, geteeld in het Oldambt in Groningen, in Zeeland en in de Haarlemmermeerpolder, beschouwd als de beste ter wereld. Omdat de zaadjes zo mooi en constant van vorm zijn. Bijna de gehele oogst gaat naar Duitsland en Oostenrijk, maar met wat zaad van het restant maakt Kleikracht een mooie karwijkaas in zijn kaasmakerij in het Reitdiepdal bij Winsum.

Karwij wordt soms ook wel ‘wilde komijn’ genoemd. Taalverwarring rondom komijn en karwij treedt vaker op: in India betekent jeera zowel het een als het ander. Maar karwij is geen komijn: het is twee keer scherper dan komijn, en minder bitter. Daarbij is het onderscheid ook zichtbaar: karwij geeft licht gekromde zaadjes, komijn rechte.

Komijn ( Cuminum cyminu ) is ook ‘minder inheems’. De plant heeft iets meer warmte nodig en vond die van oudsher op de armere gronden van het Midden-Oosten. Daar wordt hij gebruikt in een keur aan gerechten, een beetje zoals peper bij ons. De oude Grieken aten het overal bij, de Romeinen gebruikten komijn als smaakmaker bij vis. Komijnzaad heeft een warm en kruidig-pittig aroma. De smaak is misschien wat aards dankzij de bittere tonen, maar door de zaden te roosteren ontstaat een nootachtige smaak en verdwijnt de bitterheid.

De Leidse ‘pitjeskaas’ met komijnzaad wordt al in 1303 genoemd

Komijn is in onze streken enorm populair geworden. In Engeland en Duitsland – waar karwij overigens lang populairder bleef dan komijn – had komijn ook nog wat bijgelovige componenten. Duitse bruidsparen droegen op hun bruiloft een zakje komijn bij zich, want het zou het paar een lang en gelukkig leven garanderen.

In Nederland eten we de specerij ‘gewoon’. Komijn heeft zich bijvoorbeeld in onze kaas genesteld. De Leidse pitjeskaas met komijnzaad wordt al in 1303 in geschriften genoemd. In de eerste Nederlandse kookboeken uit de 16de eeuw zien we, in navolging van de oude Romeinen, komijn als specerij bij visgerechten opduiken.

De meeste komijn vinden we in de warmere keukens

De meeste komijn komen we tegen in de warmere keukens. Die van het Midden-Oosten bijvoorbeeld, of van Noord-Afrika waar komijn een wezenlijk onderdeel is van het kruidenmengsel ras el hanout . In Azië zit het in de garam masala waarmee Indiase curry wordt bereid.

In Thailand worden de tamelijk smakelijk vezelige blaadjes van de plant zelfs gebruikt, in gedroogde en gemalen versie. En natuurlijk de Indonesische keuken, waar gemalen komijn als djinten de smaakmaker is van allerlei lekkers, vaak in combinatie met ketoembar.

Laat ketoembar nou die derde k zijn. Ketoembar is het (gemalen) zaad van koriander, de plant die hele volksstammen verdeelt. De één vindt koriander naar zeepsop smaken, de ander wordt lyrisch van de frisse toets – maar dan hebben we het over het blad. Waarbij moet worden gezegd dat de meeste korianderhaters een bepaald gen hebben dat ervoor zorgt dat het lijkt alsof het blad naar zeep smaakt.

Al eeuwenlang drinken we koriander in Nederland

Bij korianderzaad is geen sprake van zeepsmaak, dus dat kun jee ook als hater gewoon eten. Dan proef je een aromatische specerij met wat citrusachtige tonen en misschien wat saliegeur. Officieel gaat het niet om ‘zaad’, maar om een gedroogd vruchtje van de plant.

Koriander ( Coriandrum sativum ) komt van oorsprong uit het gebied rond de Middellandse Zee. Het is in onze streken lang minder populair geweest dan karwij of komijn en werd in de middeleeuwen vaak gebruikt om, naar werd beweerd, de geur van rot vlees te maskeren.

We komen gemalen koriander ook tegen in traditionele speculaas- en koekkruiden en natuurlijk als smaakmaker in de oude gruut- of gruytbieren (afgeleid van kruid ). Jenever en zeker ook gin kunnen eigenlijk niet zonder korianderzaad. Eeuwenlang dronken we dus al koriander voordat de plant, dankzij vooral de Aziatische keukens, als kruiderij tot ons aanrecht doordrong. Daar heeft het nu een vaste plaats.

menu