Hermus ziet nu al een nieuwe hotspot in Groningen. En dan is hij nog niet eens binnen geweest. Het Pomphuis aan de Kleine der A – café beneden, restaurant boven – in Stad heeft alles voor een rooskleurige toekomst: ruimte voor een enorm avondzonterras aan de A, zonder gestoord te worden door druk verkeer; een fraai gerestaureerd monument uit 1872; een enthousiast team dat bij het afhaalloket met grote vrolijkheid de gastheer uithangt.

Maar het belangrijkste is natuurlijk: de keuken. Daar staat een chef die al wel links en rechts gelauwerd is en bij diverse topchefs in Nederland aan het vuur heeft gestaan. Benieuwd dus.

Terwijl Hermus de buitenzijde van het Pomphuis bewondert – het hoort bij het Noordelijk Scheepvaartmuseum, maar het is er zakelijk los van gekoppeld – wordt binnen een tasje met twee viergangendiners gevuld, één vega en een ‘gewone’. Beiden kosten 47,50 euro, maar aan het gewicht voel je dat niet af. ,,Laat het klein en fijn zijn.” Voor de feestvreugde bestelt hij een flesje primitivo Posta Piana uit Puglia (20 euro), een zachtpittig rood.

Co heeft zich al toegang verschaft tot restaurant Chez Jacques en de tafel met het boerenbontje gedekt. Voor het afmaken van de gerechten wenden wij ons tot de begeleidende YouTube-tutorials van de chef. Aanschouwelijk onderwijs dus.

Vederlicht vers gebakken brood

Het kaarsje brandt, de glazen fonkelen, avondzon strijkt over het meer. Dan smaakt het vers gebakken brood – bijna in een soort muffinvorm – met venkelzaad en citroentijm extra lekker. Al helemaal omdat het vederlicht is en besmeerd kan worden met een luchtig geslagen beurre noisette. ,,Als dit een vooraankondiging is, dan moeten we er even goed voor gaan zitten’’, meent Co.

Haar voorgerecht bevat nog meer voortekenen: de krab met suikermais, suikerboontjes en krokante mosterd blijkt een delicaat voorgerecht. De zoetige krab is aangemaakt met een huisgemaakte mayonaise, de ‘plakjes’ suikermais hebben even een schroei gekregen en de suikerboontjes zijn perfect beetgaar. Het krokantje is een juweeltje: een flinterdun stukje deeg besmeerd met Groninger mosterd en dan gebakken.

Voor Hermus is in het vegetarische menu de krab vervangen door ‘tartaar’ van watermeloen. Die is zo aangemaakt dat het een bijna hartig gerecht wordt.

Het tussengerecht bestaat uit tortellini gevuld met shiitake (en voor de non-vega aangevuld met rookspek), pastinaak, sambai en bundelzwam . De tortellini heeft een heerlijke slobberbite , in de vleesversie wordt het rookspek een optiller van jewelste. ,,Gemaakt van varkentjes van ‘de neus in de wind’, gepekeld en gerookt onder druk”, zo zegt de chef op de instructievideo. Het zal. Belangrijkste is: met het zoetige van de pastinaakcrème, het umami van de oosterse sambai-dressing en de ingelegde bundelzwammetjes wordt hier een aards gerecht neergezet waar een Italo-Japanner mee weg zou kunnen lopen.

Succulent gegaarde shortrib van Groningse blaarkop

In het hoofdgerecht staat spitskool centraal. Althans bij de vegetarische versie, waar hij met vijf rolletjes komt. Bij het gewone menu zijn dat er maar twee, maar dan komt er weer een stukje shortrib van de blaarkop bij. Die blaarkop graasde op Groningse weides en heeft mooi geaderd vlees. Hij is gepekeld, is een nacht gegaard op lage temperatuur waarna het bot – de shortrib – is verwijderd. ,,Wij spreken hier over succulent”, oreert Hermus. De spitskool bestaat uit rolletjes met groen buitenblad en een vulling van wat geelwitter, fijngesneden binnenblad, op smaak gebracht met een kruidenmengsel dat het midden houdt tussen een kerriemengsel en het Marokkaanse ras-el-hanout. Wortel en passievrucht hebben zich vermengd in een friszoete crème die het geheel zalvig aait. In de vegetarische versie is de ‘eigen jus’ van de shortrib vervangen door een beurre blanc met sake en limoenblad . ,,Zou die chef een Japans tikje hebben”, vraagt Co zich af.

Het dessert is voor beiden gelijk: ‘ citrusmousse, gemberbiscuit, citroentijm, appel ’’, beveelt de opsomming. Het is wat ingewikkelder dan die paar woorden: een mousse met citrus, appel en gember wordt geserveerd op een bodem van gebrokkelde gemberkoekjes, afgetopt met dunne appelschijfjes met citroentijm, vervat in een siroop van suikerwater. Daarnaast staat een klein gepoft appeltje met een drupje Groningse honing en met gember erdoor. Een stokje van chocolade prikken we er in voor de sier. ,,Ben blij met die instructievideo’s”, verzucht Co die er meteen aan toevoegt dat het allemaal best overzichtelijk is. Hermus peinst nog even, overziet het culinaire slagveld en zegt: ,,daar gaan ze niet pompen of verzuipen, daar gaan ze nog jaren mensen heen pompen.”

Het Pomphuis, Kleine der A 7, Groningen

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken