Restaurant Alice aan de Verlengde Hereweg.

Recensie Hermus & Co: Eten in Wonderland

Restaurant Alice aan de Verlengde Hereweg.

Er is een jonge vrouw in Stad neergestreken. Een meisje bijna nog, die Alice, maar een eigenwijs meisje. Opent zomaar een restaurant aan de Verlengde Hereweg, zegt dat ze authentiek Modena-Italiaans kookt en hangt daar een aardig prijskaartje aan. Je moet maar durven.

Geen pizza’s, geen pasta’s, een prachtige wijnkaart waarvan je alleen per fles – of als arrangement – kunt kiezen, daarmee trek je niet het doorsnee publiek. En dat wil Alice ook niet, blijkt gedurende de avond. Je kunt hier niet eens à la carte eten: van het wekelijks wisselende (!) menu kun je van vier (55 euro) tot zeven gangen (80 euro) gaan.

Hermus & Co, vastbesloten om het onderste uit de kan te halen en voldoende munitie te vergaren voor een gedegen recensie, gaan voor de full monty , zeven gangen dus. ,,Zal ons wel weer lezerskritiek opleveren”, voorspelt Hermus, ,,maar hé, de wijn nemen we gewoon voor eigen rekening.” We zitten comfortabel in deze pijpenla die in geel en wit wat braafjes is vormgegeven. Maar braafheid komt niet uit de keuken.

Zijn dat daar nou minuscule aardappelblokjes rond de kort geschroeide tonijn en naast de smakelijke lik avocado, in de Insalata di tonno e avocado ? Hermus neemt een hap en bevestigt Co’s vermoeden. Hij slaakt een ingetogen juichkreet, bij hem opgeroepen door wat hij proeft. Het zal lang niet de laatste zijn. En dat in een gangenreeks waarin Alice het avontuur niet schuwt.

Neem de crêpe van eieren en groenten, die langskomt onder de titel crespelle vegatariane . Hierbij laat chef Alice Frankrijk en Italië samenkomen. ,,Wij houden van experimenteren’’, zegt de gastheer. Hij blijkt de broer van Alice, is pas acht maanden in Nederland, maar spreekt onze taal al verbluffend goed. Hij houdt zichzelf in vorm door dagelijks van de familiewoning in Paddepoel naar het restaurant aan de Verlengde Hereweg te rennen. De groente is een courgette, en blijft net als het smakelijke omeletje subtiel binnen de wanden van het pannenkoekje dat gekanteld op het bord staat. Het ziet er prachtig uit en zo smaakt het ook.

Voor de pentolaccia con tagliolini neri , handgemaakte zwarte mini-tagliatelli, vermaalt de chef de voor dit gerecht gebruikelijke inktvis zodanig dat er samen met het deeg eerst een bal van wordt gekneed. De pasta smaakt naar zee, de zeevruchten – vongole, garnalen – in een saus van tomaten zijn smakelijk. ,,Maar de garnalen zijn een tikje taai’’, vindt Hermus. ,,Misschien kun je hier ook niet veel meer van eisen’’, reageert zijn disgenoot. ,,Die saus is prima, zeevruchten, ja, dat blijven gewoon zeevruchten’’, zegt hij wijsneuzig. De iets reductieve Montuni del Reno DOP omspoelt het gerecht perfect.

Bij de volgende gang, de risotto del Bosco , voorspelt de ober blijmoedig een ‘al dente’-karakter. De risotto met eekhoorntjesbrood, saffraan en hazelnoten is typerend voor de regio rond Modena, zegt hij, de stad waar Alice & co vandaan komen. Weer is de smaak optimaal, toch houdt Hermus zijn hoofd wat scheef. ,,Dit is wel héél al dente’’, vindt hij. ,,Het kan nog net. Maar dat is de kniesoor in mij.” Zijn bordje gaat opmerkelijk snel leeg.

En dan moet de Arrosto die maiale contadino nog komen, een rollade van buikspek met spinazie, frittata en mozarella. ,,Ja, dit is gewoon heel goed’’, zegt Hermus, als hij van het zachte, malse en precies genoeg zoute vlees heeft geproefd. ,,Van slagerij De Groene Weg aan het Boterdiep’’, verklaart de ober het mooie karakter van het vlees. ,,Biologisch dus’’, zegt Hermus. ,,Wij gebruiken hier alleen maar biologische producten’’, is het antwoord van de ober, die zich per gang trotser toont op de keukenprestaties, nu hij zijn gasten zo ziet genieten. De spinazie die een plekje heeft gekregen binnen de vetrand van het vlees is optimaal bereid. Ook hier is Modena de oorsprong van het gerecht.

Over de Tiramisu’di Alice wil de broer van de chef niets kwijt. Dit is haar specialiteit, blindelings vertrouwend op complimenten zal zij er zelf voor aan tafel verschijnen. Na hap één kijken Hermus en Co elkaar verbluft aan. Altijd gevaarlijk, het gebruik van superlatieven, maar ze zijn het eens, dit is de beste tiramisu die ze ooit hebben gegeten. De room is fabelachtig en Alice heeft getoverd met de lange vingers. En dat zonder eiwit en alcohol. Hermus gniffelend richting Co: ,,Terwijl jij daar doorgaans in de tiramisu veel te veel van wilt.’’ De enige alcohol komt van het glas spumante van tophuis Dolcesvago.

Natuurlijk, het is veel, zeven gangen, maar de grenzen van de overdaad worden niet overschreden. Het stukje rijsttaart ( Tradizionale torta di riso ), naar een familierecept van Alice’s overgrootmoeder, kan er met gemak nog bij. ,,Opnieuw de rijst net gaar genoeg zeker?” , vraagt Co aan zijn overbuurman. Deze knikt, maar is intens tevreden. Hij neemt een laatste slok van zijn Raggio di Luna Passato. Intussen maakt de familie van Alice zich op voor vertrek: moeder, die ook in de bediening staat, een tweede broer die souschef is en papa, die na zijn werk altijd langskomt voor een hapje bij Alice. Zo’n dochter als Alice wenst iedere papa zich.

Restaurant Alice, Verlengde Hereweg 46, Groningen, 06-37659499. www.restaurantalice.nl

menu