Recensie: Hermus & Co dineren feestelijk bij De Molenaar in Onderdendam

Voor Buiten de Deur bezoekt recensent Jacques Hermus restaurants in Noord-Nederland. Hij wordt vergezeld door Co - een wisselende eetpartner. De bezoeken zijn onaangekondigd, de recensie is een momentopname. Dit keer dineren Hermus & Co bij Restaurant de Molenaar in Onderdendam.

Onderdendam boft toch maar. Een noflik plekje, zouden Friezen zeggen, die het dorp in de dertiende eeuw nog Uldernadomme noemden – ‘dam in het onland’, lees ‘moeras’. Het werd een belangrijk kruispunt van wegen en water, en nog steeds zie je in het dorpje tekenen van voornaamheid. Het enige teken wat wij zien, naast het kerkje, is een molen. Hermus is daar al diverse malen geweest, toen daar steeds verschillende uitbaters een restaurantje runden. Dat ‘tje’ bedoelen we niet denigrerend: het restaurant is gewoon klein, met maximaal dertig couverts. Molens zijn nu eenmaal niet bedoeld als publieke zaal.

Handen uit de mouwen

De voorlaatste chef verliet de tent hier met een Michelin-ster, zijn souschef met de handen in het haar achterlatend. Hoewel: die heeft die handen meteen uit de mouwen gestoken, de restaurantnaam veranderd van Onder de Molen naar De Molenaar en is vol ambitie van plan het niveau van zijn ex-chef te evenaren. We zien hem – net 25 jaar oud – na afloop van het maal glimmend van werk en trots aan onze tafel verschijnen.

'Het is potdorie gewoon lekker'

Terecht? Laten we er niet omheen draaien. Hier wordt Goed Gekookt. Gaat u er maar voor zitten: we hebben vijf gangen (48 euro) met bijbehorend wijnarrangement (30 euro). En dat is nog buiten de amuses gerekend. Daarvan noemen we bladerdeegsticks met paprika en gefermenteerd garnalenpoeder, cassavechips die als sandwich dienen voor Hollandse nieuwe en mierikswortelcrème en een bakje gerookte en gezouten amandelen. Dan komt er een bitterbal van oude kaas met mosterdmayonaise en een fantastische crème met zwarte knoflook en zoethout. ,,Uitgesproken smaken”, zegt Co goedkeurend. ,,Dit is het lekkerste wat ik vanavond heb gegeten.” Die uitspraak wordt later nog een paar keer herhaald.

Feestelijke afsluiting

Omdat het de feestelijke afsluiting van het seizoen Buiten de Deur betreft, nemen we een glas champagne van Pommery ter hand (10 euro) en proosten op een verdiend zomerreces. De bediening is een gelouterde dame die zonder hapering, maar ook zonder overdreven poespas, zowel de tamelijk ingewikkelde gerechten als de finesses van de begeleidende wijn presenteert.

De enige keuze is de omvang van het menu: van drie (35 euro) tot zeven (62 euro) gangen. De chef bepaalt dagelijks wat hij kookt. Uiteraard kun je specifieke wensen of afkeren doorgeven. En Co heeft vandaag geen zin in vlees. Dus krijgt ze als eerste gang langoustines met tomatenhart, knoflook, doperwtencrème en lamsoor. Een speels gerecht dat alle zintuigen op scherp zet. Een witte wijn uit de Veneto, van de garganega-druif, aait die zintuigen verder. ,,Zal wel, al die rare druiven, het is potdorie gewoon lekker.”

Smaakknutselwerk

Hermus krijgt ook een smaakknutselwerk. Rundertartaar met lardo, kwarteleitje, ansjovis en parmezaanse kaas is een machtig mooi spel van vet en aardse smaken.

En er komt meer feest op de borden. Gebakken schol met een saus van munsterkaas, pancetta en doperwten – voor Co iets aangepast – geven eens te meer aan dat de jonge chef tamelijk rekkelijk is in het gebruik van smaken. Avontuurlijk, zouden we het ook kunnen noemen. Een vegetarisch tussengerecht met artisjok, pistache en aceto balsamico scherpt de smaakpapillen weer aan voor Co. De pecorino – nee, geen kaas, een druivensoort – van De Angelis uit het Italiaanse dorpje Offida (Marken) verhoogt best wat feestvreugde. (verhaal gaat verder onder de afbeelding)

De gastvrouw annex sommelier heeft sowieso een goede hand van wijnkiezen. Als het eerste glas van de viognier volgens een nuffige Hermus wat muffig ruikt, trekt ze zonder probleem een andere fles open. En bij de wijn voor het volgende gerecht wil Hermus bijna staand applaudisseren. De chardonnay sur lie van het Zuid-Afrikaanse Wetshof is vol maar toch fris, ,,met wat boter en appel”. Een perfecte combinatie met de zachtjes gegaarde kabeljauw met gepocheerde oester, wat prei en nieuwe Frieslander aardappel.

Pièce

Kalf van de barbecue, in de vorm van getrancheerde entrecote en sukade, vormt de pièce van Hermus. Er komen fraaie groentes bij – peultjes, wortel, artisjokhart –, maar het is het minst spannende gerecht van de avond. ,,Veel chefs koken een beetje naar de verwachting van de gasten dat er tenminste één hoofdgerecht van substantie moet zijn”, doceert Hermus, ondertussen het glas Montepulciano d’Abruzzo rondwalsend. ,,Wat niet wegneemt dat ook dit een fraai gerecht is, hoor.”

Met een glas moscato van het Australische Deakin Estate duiken we in het nagerecht met diverse bereidingen van aardbei en witte chocolade, met wat ingekookte balsamico. Een uitstekende afsluiter van een nog uitstekender maal.

Extraatjes

Hermus moet eerlijk toegeven dat hij niet alle extraatjes van alle gerechten heeft kunnen noteren, alleen de hoofdingrediënten. ,,Er zit zoveel meer bij, een dipje van dit, een crèmepje van dat, een poeder van zus, een geleitje van dat. De chef trekt alles uit de kast om te laten zien wat hij in zijn mars heeft. Dat is heel veel, maar als ik toch een kritiekpuntje mag hebben: misschien mag het af en toe een onsje minder.”

En dan bedoelt hij niet het gewicht. Want na een maal dat drie-en-een-half uur duurt – en geen moment verveelt – komen we verrassend licht van lichaam en geest naar buiten. Bus 61 rijdt naar Stad.

menu