Niets weerhoudt u van reizen in uw hoofd of in uw keuken. In eigen tuin, op het eigen balkon of in de kruidenpot achter het raam groeit allerlei lekkers om de culinaire wereld te verkennen. We geven een beetje hulp.

Gezouten spek en gedroogde peulvruchten; scheepsbeschuit of tweebak dat zo hard was dat je tanden erop braken; pap en slap bier: de opvarenden van de koggen die in de 15de eeuw de haven van Hanzestad Groningen uitvoeren hadden niet een bijster gevarieerd, laat staan smakelijk menu. Met een beetje mazzel vingen ze onderweg wat verse vis, maar meestal moesten ze het doen met steeds muffer wordende voorraden.

Het menu van de laatmiddeleeuwse schepelingen staat opgetekend in het boek Trek, eten onderweg – toen en nu (Nijgh & van Ditmar, 25 euro) van culinair historica Charlotte Kleyn. Een mooie titel waarin zowel de eetlust als de reis zijn samengebald.

Kleyn, die het eten op reis met de paplepel ingegoten kreeg van haar vader, culinair journalist Onno, heeft de reizende en etende mens in de geschiedenis onder de loep genomen. De kampeerder met zijn gasstelletje, de bemanning van Hanzekoggen of VOC-schepen, passagiers in vliegtuigen en luxe treinen (het zoveelgangendiner in de Oriënt Express), picknickmanden en padvindersvuurtjes. Het komt allemaal voorbij in dit culinaire leesboek dat ook een beetje kookboek is.

Van currywurst via Scotch eggs naar een kalebas met wijn

De auteur serveert sommige gerechten, maar het zijn haar eigen versies van historische maaltijden. Als conservator van de Gastronomische Collecties van het museum Allard Pierson (Universiteit van Amsterdam) kon ze zich gemakkelijk verdiepen in archieven en tuimelden de verhalen zo vanuit papier op haar bord en in dit boek. Krantenverslagen, schilderijen, films, oude manuscripten: de bronnen waren legio. Om de zaak naar onze tijd te trekken spreekt ze met mensen die zich verdiepten in deze culinaire geschiedenis.

Met een mengeling van persoonlijke verhalen en historische vertellingen voert ze ons langs de currywurst op de Duitse Autobahn, de Scotch eggs bij de picknick, de kalebas met wijn voor de middeleeuwse pelgrims op weg naar Santiago de Compostella. Om te constateren dat er ook al in die tijd al ‘toeristenfuiken’ bestonden voor argeloze reizigers, waar wijnen werden aangelengd en de rotte vis in kruiden verpakt werd geserveerd.

Trek is een boek dat ons door de reisloze tijd van de pandemie kan trekken. Het is lekker geschreven, bomvol informatie en met zo’n vijftig gerechten die thuis gemakkelijk zijn na te maken. Het keiharde scheepsbeschuit mag u achterwege laten, en voor scheurbuik hoeft u al helemaal niet meer bang te zijn. Maar het is wel leuk om erover te lezen.

loading  

Paramaribo en Zuid-Afrika in boekvorm gevat

Voor wie andere culinaire reizen wil maken zonder de stoel of de keuken te verlaten: twee ‘oude’ bestemmingen van Nederlandse scheepvaarders zijn in een prachtige boekvorm gevat. Paramaribo van Judith Cyrus (Fontaine uitgevers, 34,99 euro) is een ode aan de culinaire smeltkroes die Suriname is.

In Suriname zijn marrons, de slaafgemaakten die hun plantages ontvluchtten naar de binnenlanden, de hoeders van de West-Afrikaanse eetcultuur. De Sefardische joden brachten hun mediterrane culinaire gewoontes mee, Creolen bereidden voedsel uit de Afrikaans-westerse mengkeuken en de Boeroes – arme boeren uit Groningen en Gelderland – kookten hun Hollandse pot.

Na de afschaffing van de slavernij in 1863 zweefden nog meer geuren door de straten van Paramaribo, aroma’s van de pittige gerechten van Chinees-Javaanse, Hindoestaanse en Javaanse contractarbeiders. Die culinaire rijkdom heeft Cyrus samengevat tot wat zo maar eens een handboek zou kunnen zijn.

De andere bestemming is Zuid-Afrika, ooit bevoorradingspost voor de VOC-schepen op de route naar De Oost. Duncan Welgemoed kookt in zijn vermaarde restaurant Africola in het Australische Adelaide de gerechten uit zijn geboorteland Zuid-Afrika, maar dan met een moderne twist.

In zijn boek Africola (Fontaine Uitgevers, 29,99 euro) wordt de skottelbraai aldus een barbecue, krijgen boerewors en biltong een funky bereiding, maakt hij vetkoek met kweepeer en geeft de cape malay -keuken van Zuid-Afrika nog wat extra pit. ‘Modern Afrikaans eten met een attitude , is het motto van Welgemoed. Blader door het boek en de smakelijke branie spat ervan af.

Kweek mooi eetbaar spul uit zaad of stek

Aangezien we niet kunnen reizen gaan we culinair in eigen tuin aan het werk. Lekker met de handen in de grond wroeten, om mooi eetbaar spul op te kweken uit zaad en stek. Een zeer plezierig boek daarbij is het Zakboek voor de hapklare moestuin (Lannoo, 19,99 euro) van Marc Verachtert en Bart Verelst. Laatstgenoemde nam deel aan het heerlijke moestuinprogramma Het Goede Leven op de Vlaamse televisie. Het is letterlijk een zakboek, compact en praktisch.

Voor het zwaardere werk verwijzen we graag naar Tuinieren doe je zo (Good Cook, 30,95 euro). Dat is een boek zonder auteur, maar van een van de meest eerbiedwaardige tuiniersinstellingen ter wereld, de Royal Horticultural Society in Londen. Het boek is – zoals eerdere uitgaven van de RHS – serieus maar toch toegankelijk en praktisch. Een behoorlijke sectie van dat tuinieren vindt plaats in de kitchen garden , de moestuin.

De inspirerende Anna Jones verleidt met haar lichtvoetig vegetarisme, zonder te preken

Wat we de komende tijd uit die tuin oogsten hangt af van de groene vingers. Maar zelfs als het allemaal niet zo lukt is er nog de groenteboer. Uiteraard het liefst de speciaalzaak, en wat ons betreft ook zo biologisch mogelijk. Wat je met die groenten moet doen laten we graag over aan twee zeer inspirerende auteurs.

De eerste is Anna Jones, die met haar Eén Pan, Plaat, Planeet (Fontaine uitgevers, 29,99 euro) een boek heeft geschreven dat voor vegetariërs is, maar dan zonder te preken, vol lichtvoetige recepten voor in de zomer, troostrijk voedsel voor in de winter.

Anna Jones verleidt ons met kleuren en smaken. En met een weldoordachte visie. Ze leerde het vak in de restaurantkeuken van Jamie Olivers Fifteen in Londen, schrijft culinaire columns voor The Guardian en diverse tijdschriften, werkte met chefs als Yotam Ottolenghi en Mary Berry maar is vooral bekend door haar kookboeken. Als The Modern Cook dendert ze door de internationale kookboekhitlijsten.

Een favoriete groente heeft Jones niet. „Sowieso is er een veel grotere smaakvariatie in groenten dan in vlees of vis”, verklaarde ze toen we haar enige tijd geleden spraken in Londen. „Maar als je erop staat: ik ben dol op aardappelen. Een van de meest veelzijdige groenten uit de keuken. Verschillende smaken, verschillende texturen, verschillende bereidingen.

Dan kunnen we wel weer achter nieuwe superfoods – blauwe bessen – aanhollen, maar aardappels hebben een krankzinnige hoeveelheid vitaminen. Een nederig ingrediënt dat ook nog eens goedkoop is.” No nonsense. Net zoals dit boek een ode is aan alle groenten en aan een duurzame manier van eten. Nogmaals: geen gepreek, maar een zeldzaam liefdevolle benadering van het vegetarisme. En o ja: het boek staat bomvol recepten.

loading

Zelden zagen we zo’n aanbod van groente in allerlei kleuren, vormen en maten als in Georgië

Alice Zaslavsky komt oorspronkelijk uit Georgië, en wie ooit dat land heeft bezocht, weet dat de keuken daar overdonderd wordt met verse groenten. Zelden zagen we op versmarkten zo’n enorm aanbod van groente in allerlei kleuren, vormen en maten als in Georgië.

Die overdaad heeft Zaslavsky, tegenwoordig woonachtig in Australië en onder meer culinair correspondent van ABC News , gevat in een vuistdik boek Een ode aan de Groenten (Good Cook, 40 euro). Groenten gerangschikt op kleur, vervat in allerhande culinaire matrixen, bereid met de meest uiteenlopende technieken – en met tips van topchefs – het is te veel om op te noemen. Een groentekookboek next level .

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken