Herberg de Fazant

Smaakbombardementen en een spektakelstuk bij Herberg de Fazant in Oudemolen

Herberg de Fazant Jacques Hermus

Het houten huisje staat er nog van de kerstafhaal. Zo’n hut met een afhaalraampje, met de achterdeur die opent naar de keuken. ,,Tja, hebben we maar laten staan, want het werkt als een perfect loket. Mensen kunnen er zo met de auto langsrijden.”

Vandaag zet de chef van Herberg de Fazant in Oudemolen de doos echter achterin Hermus’ auto. Komt-ie ook eens buiten. In Oudemolen zien we voor het eerst gedurende de lockdown een vrolijk gezicht in de keuken oplichten. Ze hebben de afgelopen weken als een tierelier gedraaid. Hermus hoopt dat hij met de doos met twee vijfgangenmenu’s à 40 euro erachter te komen waarom dat is.

Vandaag beperkt hij zich tot één restaurant, ,,want anders kom ik met vijf gangen hier en nog enkele gangen van een ander restaurant alleen maar aan de beschrijvingen toe”, verklaart hij tegenover Co. Die verbergt haar teleurstelling achter een begrijpende glimlach. ,,Het valt ook allemaal niet mee hè, jongen.”

het valt ook allemaal niet mee hè, jongen

Om toch nog een beetje variatie aan te brengen heeft hij bij de Fazant naast het reguliere voorgerecht ook een vegetarische variant besteld. Dat kan overigens voor alle gerechten, maar dat gaat carnivoor Co een beetje te ver. Om ook haar vineus tevreden te stellen heeft hij een fles rode wijn bij De Fazant aangeschaft. Zijn favoriet, de carménère reserva van De Gras uit Chili bleek uitverkocht, dus dan maar een merlot (19,50 euro).

loading

Een mond vol smaken

Voor het voorgerecht trekt hij nog even een glas wit uit de eigen kelder, een frisse chenin blanc uit de Loire. Die moet namelijk gaan spelen met het voorgerecht, de gerookte zalm met kerriemayonaise, gefrituurde kappertjes, gerookte amandelen en zoetzure komkommer en Granny Smith . Een hele mond vol in woorden, en een hele mond vol met smaken.

De zalm is heel subtiel gerookt, de zachte mayonaise krijgt een kleine optater van de gefrituurde kappertjes, die hun zure taak over hebben gedragen aan de iets grotere bolletjes komkommer en appel. De vegetarische versie van het voorgerecht komt met ingelegde knolselderij in plaats van zalm en dat is een waanzinnig mooi alternatief. ,,Tsjonge, wat is knolselderij toch een onderschat en veelzijdig ingrediënt”, knikt Hermus die de knol elk jaar trouw uit zijn eigen tuin oogst.

Het eerste tussengerecht is Marokkaanse harira met huisgemaakt naanbrood, munt, bosui en gemarineerde tomaat . ,,Ik zou zeggen dat er wat wordt kruisbestuift, want naanbrood is vooral Indiaas, niet Marokkaans.” Maar goed, als we eenmaal de kruidige tomatensoep met linzen hebben opgewarmd en daarna losjes uit verschillende bakjes tomaatjes, gescheurde muntblaadjes, fijngesneden bosui – hoewel ook niet echt een oorspronkelijk ingrediënt voor de soep – en nog wat kikkererwten door de soep hebben geroerd, zijn we een stuk toegeeflijker. Kruidige warmte vult onze maag en verspreidt zich tot in alle haarvaten.

loading  

Risotto met een parmantig krokantje

Van Scandinavië en Marokko gaan we voor het volgende gerecht naar Italië, naar de winterse risotto met zachtgegaard rundvlees, truffel, gebakken paddenstoelen, gemarineerde venkel en parmezaanse kaas . Troosteten in optima forma in deze donkere tijden. ,,Misschien naar Italiaanse begrippen veel bestanddelen, maar potdorie, wat een smaken.”

De risotto moet worden opgewarmd in een pannetje met bijgeleverde truffelroom en het lukt wonderwel de zachte smeuïgheid te bewaren. De parmezaan komt als een parmantig krokantje. ,,Ik had het liever door de risotto gezien”, klaagt Hermus, zij het met een glimlach.

Het hoofdgerecht is na al het smaakbombardement van de eerste gerechten een oase van Hollandse rust. Geen fazant, want die jacht is per 31 januari gesloten, maar parelhoen met seizoensgroenten, gevogeltesaus, aardappelgratin en een kruidige notencrumble.

De eenvoud van de bereiding bekoort Co die ook even aan de bak moet. Alleen maar een schaaltje in de oven en de saus even opwarmen in een pannetje. De parelhoen is sappig, de groenten (spruiten, getourneerde worteltjes, geplisseerde tomaten) mooi beetgaar, de saus diep en geconcentreerd. Bij de aardappelgratin past lof.

loading

Het spektakelstuk

Voor het nagerecht is het gedaan met de rust en richten we ons naar Frankrijk: de tartelette met honing, hazelnootcaramel, peer, witte chocolade en fudge is weer een feestje van smaken en texturen. Franse patissiers maken er altijd een beetje een circus van, een spektakelstuk zou juffrouw Janny bij Heel Holland Bakt zeggen.

Deze is in elk geval bijzonder geslaagd. Hoewel de calorieën er vanaf druipen, gaan de desserts tot de laatste kruimel op. ,,Nou begrijpen we wel waarom al dat volk in Oudemolen voor komt rijden.”

Herberg de Fazant, Hoofdweg 118, Oudemolen, tel. 0592 231 991 , www.herbergdefazant.nl

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
menu