Bar bistro Black Tie in Assen.

Hermus eet thuis (zonder Co): Solitaire klassiekers in schizofrene tijden

Bar bistro Black Tie in Assen. Foto: DvhN

Omdat Hermus even solitair in zijn buitenhuis zit, in zelfverkozen quarantaine omdat er nog een boek af moet, besluit hij twee avonden achtereen een afhaal te doen en zelf ook voor Co te spelen. Het zijn immers schizofrene tijden. Maar ook spannende tijden. Zeker voor de horeca.

De eerste avond klopt hij aan in Assen bij The Black Tie in de Weiersloop in Assen. Daar bieden ze een dagelijks wisselend driegangen-verrassingsmenu aan voor 24,50 euro, of een hoofdgerecht voor 14,50 euro. Je kunt er ook een flesje wijn bij bestellen.

Het menu wordt in de omgeving van Assen bezorgd (2,50 euro extra) of omgeving (kosten in overleg). Hermus haalt gewoon af, bij de gerechten zit een omschrijving om de gerechten thuis af te maken. ,,Heel eenvoudig”, zeggen de jonge uitbaters van het restaurant.

…maar moest het zo veel zijn?...

Dat blijkt. De roggebol met gezouten boter hoeven we alleen maar in grove stukken te scheuren. Voor het voorgerecht, de salade van appel-komkommer-meiknol-waterkers met kreeft en kalamansi vinaigrette , schudt Hermus het bakje vinaigrette zo over de salade. En met die salade knalt meteen het voorjaar in huis.

De frisjes van appel en komkommer en de knisperbittertjes van de waterkers versterken op elegante wijze het zoet van het kreeftenvlees. Daar passen de zoetfrisse tonen van de kalamansi – een citrus-achtige vrucht – perfect bij. Net als een glas van de Palombe blanc, een cuvée van sauvignon blanc en colombard uit Gascogne (afhaalprijs voor een fles 15 euro).

Ook voor het hoofdgerecht, de Bœuf Bourguignon van kalfswang met Bourgondische Rozeval-aardappeltjes hoeven we niet veel meer te doen dan de oven voorverwarmen op 180 graden en het bordje met folie 5 minuten doorwarmen.

Klassiek bereid, dat boerengerecht dat het dankzij Auguste Escoffier schopte tot de internationale haute cuisine en hier door The Black Tie zonder toeters en bellen uitstekend is bereid. Als stoofschotel is het een prachtig voorbeeld van iets wat je al eerder kunt bereiden en waar de smaken bij het opwarmen nog verder samen gaan wonen.

Klassiek Frans is ook het dessert, de crêpe suzette met dacquoise . De eerste zijn flensjes, de dacquoise een dessertcake met amandel en hazelnootschuim. We moeten de flensjes wel even opwarmen, want koud zijn ze te boterig. Het opgewarmde bakje Grand Marnier-saus giet Hermus over de crêpe. ,,Mooi Frankrijk.”

Op Hermus’ tweede solo-avond staat bij Brussels Lof in Groningen de chef in zijn eentje in de keuken. Sinds hij een paar jaar geleden het voormalige vegetarische restaurant, vermaard om zijn heerlijke kaasfonduen, overnam, is er steeds vis op de kaart gekomen.

Voor het afhaalmenu staat vandaag nog steeds de ‘ouderwetse’ Brussels Lof-fondue op de kaart, maar ook veel vissigs. Je kunt bijvoorbeeld als voorgerecht zes waddenoesters meekrijgen, met limoen en je krijgt een mesje om ze zelf open te maken.

Hermus gaat echter voor steurgarnalen gebakken in knoflook, cajun, afgeblust met witte wijn en room . Daar blijkt hij zich niet aan te bekopen. Maar liefst twaalf steurgarnalen poedelen in een groot roomzwembad dat een behoorlijk pittige opdonder krijgt van de knoflook en de cajun. We moeten de garnalen nog wel zelf van het jasje ontdoen, en dat is bij Hermus altijd garantie voor ouderwets geklieder, maar de beloning is ernaar. Lekker sappig.

Dat geldt ook voor het pièce in het hoofdgerecht, de gebakken zalm met Hollandse asperges krieltjes, daslook en Hollandaise saus . De zalm is nog perfect rosé, zelfs als we hem thuis nog even opwarmen. Ook de asperges zijn beetgaar en de krieltjes laten zich mooi fijnprakken met wat daslookgroen ertussen.

Een lekker knoflokige variant op de traditionele peterselie-aardappeltjes. De hollandaise is zoals hij behoort. Voor de vineuze begeleiding hadden we er eigenlijk een pinot blanc uit de thuiswijnkast bij bedacht, maar de uitbater van Brussels Lof suggereerde een ‘verrassende wijn’. ,,Een natuurwijn uit Tsjechië, lijkt een beetje op grüner veltliner.”

Nou heeft Hermus soms bedenkingen bij natuurwijn – ,,we hebben er niet voor niets duizenden jaren over gedaan om de wilde natuur in de wijn te beteugelen”, maar hij gaat het avontuur aan.

De met kroonkurk bedopte Fork and Knives van wilde wijnmaker Milan Nestarec (10 euro, maar dat lijkt ons inkoopprijs) heeft veel fruit, maar dat gaat vooral richting appelig. ,,Voor de liefhebber”, concludeert Hermus, ,,maar het is zeker een volwassen natuurwijn”. Hij maakt het hoofdmaal af met een glaasje Palombe Blanc van The Black Tie.

Gelukkig heeft hij nog even uitbuiktijd voordat hij aan het dessert begint – niemand stoort zich in dit thuisrestaurant aan een liggende gast – en die heeft hij ook nodig. Dat dessert is namelijk een loeizware sticky toffee pudding met karamelsaus . Niet alleen in gewicht, maar ook in smaak. ,,Toffe toffee hoor, en met die karamelsaus is ook niks mis. Maar moest het zo veel zijn?”

The Black Tie, Weiersloop 1, Assen, tel. 0592 422 852, www.theblacktie.nl

Brussels Lof, Akerkstraat 24, Groningen, tel. 050 312 7603, www.brusselslof.com

menu