25 jaar WK Snert en Stamppotkoken: snert maken met een pincet

De 25e editie van het WK Snert en Stamppotkoken kende vrijdag een extra feestelijk randje: het snert koken is officieel erkend immaterieel erfgoed.

In de hal van het Alfa-college aan de Kluiverboom in Groningen schiet Raimond Zuure in lichte paniek Henk van der Velde aan. Zuure, ‘truffelprins’ van beroep (”die titel heb ik gekregen, ik kon daar niks aan doen”) en bijgevolg al vijftien jaar in de weer om de kostbare zwam de erkenning te geven die ze verdient, is naarstig op zoek naar een pan en een pincet.

Pincet kwijt

„Voor John”, verklaart hij tegen Van der Velde, voorzitter van de stichting Oud Hollandse Gerechten. Van der Velde heeft geen pincet. Hij mag dan al 25 jaar het WK Snert en Stamppotkoken organiseren, toveren kan hij nog altijd niet.

Al heeft deze jubileumeditie wel iets magisch: het snert koken is dit jaar als traditie bijgeschreven in de zogeheten Nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed en derhalve officieel immaterieel erfgoed geworden. „Een mooie waardering voor het hele gebeuren”, vindt Van der Velde.

Koken met moeder natuur

Achter de schermen, in de keuken, is er meer goed nieuws: kok John Spruit (51), de wereldkampioen stamppot van vorig jaar, is herenigd met zijn pincet. Dit dankzij zijn assistent, die zich na een broodnodige rookpauze weer van zijn taak heeft gekweten om de wereldkampioen terzijde te staan.

Spruit gebruikt de pincet om zijn gerecht straks te dresseren. Ofwel: mooi opmaken. Hij heeft jaar gekozen voor een stamppot met de ietwat raadselachtige naam Sharing moments of mother nature . „Sharing moments, zo heet het porselein van Janny van der Heijden, waar ik mijn gerecht op serveer. Dat gebruiken ze van onder andere Heel Holland Bakt”, legt Spruit uit.

Peperdure truffel

Het mother nature -gedeelte verwijst naar de ingrediënten. „De lekkerste die moeder natuur te bieden heeft”, aldus Spruit. Te weten: knolselderij, topinamboer (aardpeer), 9 soorten bospaddenstoelen, Red Star-aardappelen, varkenswang van het Livarvarken en de alba wintertruffel, de duurste truffel allertijden.

Ah, vandaar de aanwezigheid van truffelprins Zuure natuurlijk. Spruit knikt. Hij schat de prijs van de truffel op 1400 euro per kilo. „Je moet het ook subtiel gebruiken”, tipt hij.

Snert klaar? Dan golfen

Even verderop staat jurylid Carolina Verhoeven in een wit keukenmeidenschort mee te kijken hoe Henk Brunen (82) met veel zorg twee wortels door een raspmachine haalt. De oudste van de in totaal 39 deelnemers doet voor de eerste keer mee. „Ik kook al jaren. Bij mij thuis zeiden ze: pa, doe nou toch een keer mee aan die wedstrijd.”

En voilà.

„Respect, hoor”, complimenteert Verhoeven. „Veel mensen op uw leeftijd eindigen achter de geraniums. Maar u staat hier achter de prei.” Brunen snuift. De geraniums? Geen haar op zijn hoofd. „Ik ga straks lekker nog even naar de golfbaan.”

Je kunt deze onderwerpen volgen
Groningen