Janneke Vreugdenhil.

Nieuw boek door culinair schrijver Janneke Vreugdenhil: de Nederlandse keuken in losse evangeliën

Janneke Vreugdenhil. Foto uit het boek

Vuistdik en toch niet zwaar. Janneke Vreugdenhil voert ons met haar nieuwe kookboek langs de rijke Nederlandse keuken. ,,Het is ons een beetje aangepraat dat we een eenvoudige keuken zouden hebben.”

Janneke Vreugdenhil is al jaren een van de toonaangevende culinaire schrijvers van Nederland. Haar kookboeken worden vertaald, ze treedt op in radio- en tv-programma’s en heeft al jaren een vast lezerspubliek bij NRC Handelsblad . Deze week verscheen haar tot nu toe lijvigste kookboek De Bijbel van de Nederlandse Keuken . ,,Maar het had nog dikker gekund, misschien wel twee of drie keer zo dik.” Of net zo dik als de Statenbijbel, het religieuze richtsnoer uit 1637 dat alleen al zo’n miljoen woorden aan Bijbelteksten bevat.

Is de De Bijbel van de Nederlandse Keuken net zo dwingend als het religieuze boek? Niet als het over eten gaat, waarschijnlijk. Uitgeverij Carrera Culinair heeft de afgelopen jaren een reeks ‘culinaire bijbels’ gepresenteerd, van de stoofbijbel tot de vegabijbel, van de taartbijbel tot de bijbel van de Indonesische (of vul in Italiaanse, Franse, Thaise, Japanse …) keuken. ‘Bijbel’ moeten we vooral niet al te letterlijk nemen.

Toch denken we bij een Nederlandse culinaire bijbel meteen aan soberheid, aan een calvinistische keuken. „Erwtensoep, hutspot, andijvie- en boerenkoolstamp”, somt Vreugdenhil op. „Bitterballen, kroketten, haring en draadjesvlees. Stroopwafels, speculaas, hagelslag en vanillevla. Bloemkool met een papje of rode kool met appeltjes. Eenvoudig, voedzaam en echt Nederlands.”

„Maar zo simpel ligt het allemaal niet. Neem stamppot: iedereen denkt dat dat gerecht als sinds mensenheugenis op onze tafel staat. Maar dat komt pas sinds het eind van de 19de eeuw op onze tafel. Het recept van stamppot andijvie is pas in 1929 voor het eerst vermeld, in een Amersfoortse krant. Daar komt bij: zo eenvoudig waren de maaltijden niet die bijvoorbeeld in de 18de of 19de-eeuwse Friese buitenhuizen werden gegeten. Daar stonden vaak feestmalen te pronken. Het is ons een beetje aangepraat dat we een eenvoudige keuken zouden hebben.”

Onze supermarkt ligt vol producten en smaakmakers uit de hele wereld

Toegegeven: de sjeu is er wel een poos vanaf geweest in de Nederlandse keuken. „We maakten onze vanillevla niet meer met eieren en vanille, maar met custardpoeder. Gemak ging voor de smaak. Maar er is een kentering zichtbaar. Onze supermarkten liggen overvol met producten en smaakmakers uit alle delen van de wereld, we hebben in de restaurants een groot aantal moderne, creatieve en innovatieve chefs.”

loading

Daarmee stipt Vreugdenhil meteen een belangrijk punt aan: „Onze keuken is moeilijker te definiëren dan bijvoorbeeld de Italiaanse omdat wij in onze keuken veel van buitenaf opnemen. Als je een Italiaans of een Frans kookboek leest zie je nauwelijks buitenlandse recepten. De recepten blijven ook steeds min of meer hetzelfde. Nederland is culinair continu aan verandering onderhevig. Voor mijn zonen is een Turkse pizza net zo gewoon als rookworst dat vroeger voor mij was.”

De Nederlandse keuken is altijd een doorgangshuis geweest van ingrediënten en gerechten uit alle delen van de wereld. „In ons allereerste gedrukte Nederlandse kookboek, Een notabel boecxken van cokeryen uit 1514, staat een recept voor roffioelen van mergh . Die deegkussentjes lijken verdacht veel op wat wij nu kennen als ravioli. Nederland stond open voor invloeden van buitenaf, óók als het over eten ging. Onze bloemkool namen we ergens in de middeleeuwen over van de Arabieren. De aardappels voor de friet? Uit Zuid-Amerika. De komijn in de komijnekaas en de specerijen in de speculaas? Allemaal import uit het Midden- en Verre Oosten.”

Nederlanders zijn goed in het adopteren van gerechten

Wat voor de ingrediënten geldt, gaat ook op voor gerechten. „De Franse keuken is een goede leverancier, van kroketten tot ossenstaartsoep en van poffertjes tot tompoezen. Nederlanders hebben gewoon een goede neus voor lekkere hapjes. We speuren de wereld af, of we laten het buitenland naar ons toe komen. We proeven. En wat ons bevalt, dat adopteren we.”

Dit boek gaat vooral over gerechten, niet over ingrediënten. „Het is te maken voor iedereen in het hele land. Dat je bijvoorbeeld als Zeeuw een Gronings gerecht kunt maken met ingrediënten uit eigen streek. Ik hou niet van kookboeken met recepten – en dat is geen sneer naar Ottolenghi, hoor – waarvoor je drie dagen boodschappen moet doen.”

loading

„Je hoeft je ook niet precies aan de recepten te houden. Dat klinkt voor een kookboek misschien als een raar uitgangspunt, maar koken is geen exacte wetenschap. Het is een creatief proces, waarbij je als kok helemaal zelf kunt en mag bepalen wat de uitkomst wordt. Dat maakt koken nu juist zo leuk. Bovendien past die vrijheid heel goed bij de Nederlandse keuken. Wij zijn immers het land dat wars is van betutteling. Denk aan de gehaktbal: de een maakt het met paneermeel, de ander met verkruimelde beschuit, weer een ander – ikzelf bijvoorbeeld – gebruikt geweekt witbrood.”

Groningse rijsttafel en andere streekgerechten

Nog even over die Zeeuwen en Groningers: ze hebben beide een eigen rijsttafel. Het betreft een klassieker uit de marine – in de rest van Nederland heet het Captain’s Dinner – waaraan vaak helemaal geen rijst te pas komt. Een schaal met kapucijners (Zeeland) of grauwe erwten (Groningen) wordt geserveerd met uitgebakken spek, gebakken uien, rauwe uien, mosterd, allerhande tafelzuur en stroop. „Je kunt er gekookte aardappelen bij doen, of als je wilt zelfs rijst maar dat hoeft niet echt.”

In het boek staan ook zogenoemde streekgerechten. „Een flink aantal heeft het boek niet gehaald. Ik denk dat de meeste mensen een West-Fries gerecht als ketelkost niet meer gaat maken. Ik denk meer aan ’modern regionaal’, hoewel we eigenlijk in ons land nauwelijks kunnen spreken van regionaal want de ingrediënten zijn overal eigenlijk verkrijgbaar. Een aardappel uit Groningen verschilt weinig van die uit de Flevopolder, net als tarwe. In een groot land als Italië heb je verschillende regio’s, met echt verschillende producten en keukens.”

Behalve traditionele gerechten uit het Noorden – sûkerbôle, blote billetjes in het gras – komen we ook relatieve nieuwigheden tegen, zoals de bereklauw. „Uitgevonden door de Groningse cafetariahouder Appie Dokter: schijven van een gehaktbal met schijven ui op een stokje. Elders in het land is deze snack doorgedrongen met namen als berenhap, berenlul, berenpoot of spoetnik.” En volgens Vreugdenhil kun je hummus ook maken van Friese gele woudboontjes of Kollumer zoete erwten. „Wat ik al zeg: de Nederlandse keuken is steeds in beweging.”

In eerdere boeken schreef Vreugdenhil uitgebreid over haar liefde voor groenten, maar in dit boek komt er veel spek en vlees aan te pas. „Haha, ja: dit is niet mijn meest vegetarische boek. Maar onze Nederlandse keuken is nogal op vlees gebaseerd. Ik heb behoorlijk mijn best gedaan om er ook vegetarische variaties in te brengen.”

loading

Een boerenbontbordje met Friese potstro

Het boek vermeldt gastrecepten van chefs, bakkers of slagers. „Deels omdat ik dat journalistiek interessant vind, uit nieuwsgierigheid. Waarom zou ik voor Brabantse worstenbroodjes zelf een recept geven als Robèrt van Beckhoven – het Brabantse jurylid van Heel Holland Bakt – de lekkerste maakt?”

„Dat mooie recept voor Friese potstro leerde ik kennen toen ik eens op reportage was met een Amerikaanse journalist die als kind in Friesland had gewoond en daar een levenslange liefde voor het Friese land en de Friese kost had overgehouden. We waren te gast bij de ouders van de Friese chef Geert-Jan Vaartjes, en terwijl Geert-Jan in de keuken allerlei lokale heerlijkheden stond te bereiden, kreeg ik van zijn moeder alvast een boerenbontbordje boekweitpap met uitgebakken spek en stroop. Tja, daar kan ik niet iets zelf gaan bedenken.”

Titel De bijbel van de Nederlandse keuken Auteur Janneke Vreugdenhil Uitgever Carrera Prijs 33,99 euro (496 blz.)

menu