De Grote Frederik.

Binnen de deur: Een feestje aan het meer

De Grote Frederik. Foto: DVHN

Zolang het buiten de deur niet mag moet het erbinnen, en dus creëert Hermus zijn eigen Chez Jacques. Daar biedt hij een fraai uitzicht op enerzijds een pracht van een meer, anderzijds een bescheiden keuken. Meer dan bescheiden is ook niet nodig.

Het hoofdgerecht van de driegangenmenu’s die hij ter keuring ende vermaeck heeft gescoord bij Vive la Vie (32 euro) en De Grote Frederik (35 euro) in de stad Groningen hoeft Hermus immers volgens de bijgeleverde spelregels slechts te verhitten. Voor het gemak van de consument zijn voor- en nagerechten van de koude tak.

Hermus maakt er een klein feestje van, door te beginnen met een riesling ‘van het huis’. Co mag van hem, zoals het een goede gastheer betaamt, het voorgerecht kiezen. Dat wordt dan de steaktartaar met ingelegde groenten, een gepocheerd kwartelei en piccalilly , en dat treft. „Ik ben er een van kwarteleitjes.” Het vlees smaakt hem heerlijk, en probeer bij het lezen van de term ‘piccalilly’ even niet te denken aan fabriekspotjes: dit mild zure eigen maaksel is andere koek. De presentatie is overigens om door een ringetje te halen: Hermus kan het schaaltje zo op zijn boerenbont zetten en dan lijkt het nog perfect.

loading  

Zachtjes naar culinaire hoogte

Ook Hermus’ voorgerecht wordt kant-en-klaar geleverd, nu uit de keuken van De Grote Frederik: de zwaardvis ‘tandoori’ met mango, aubergine en paprikamayonaise kan zo op het bord worden geschoven. Waarbij opvalt dat de vis, die van zichzelf nooit zoveel smaak heeft, heel zachtjes naar een culinaire hoogte wordt meegezogen door de andere smaken. Mango geeft een vezelig zoetje, aubergine een rokerig tikje en de paprikamayonaise dekt alles pittiglobbig af.

Met zijn keuze blijkt Co ongewis in het Vive la Vie te zijn gedoken. Met het afmaakrecept in de hand beantwoordt hij vanachter de tafel de vragen van Chef Hermus in de keuken. „Hoe lang moet jouw parelhoen?” Die mag zichzelf nog in plastic vacuüm 6 minuten opwarmen in water dat eerst is gekookt, tegelijk met de herfstgroenten. Dus moet allereerst de aardappelgratin het oventje in, want dat vergt een kwartier.

Als de hoen 6 minuten heeft gedobberd mogen de wortel en pastinaak nog even te water blijven, zolang Hermus het vlees in de koekenpan van een goudbruine rand voorziet. „Wat is het toch een kunst toch om dat vlees precies zo mooi mals te krijgen”, zegt Co na hap één. Ook de groenten zijn, precies goed, en lekker, de gratin is, ja, gratin, fijne kaas, maar daar hoef je geen topkok (en topopwarmer) voor te zijn. Voor de paddenstoelensaus weer wel: die heeft een mooie donkere smaak.

Ook Hermus heeft iets hoenderigs en een gratin, in dit geval geserveerd door De Grote Frederik: kippendij in dragonsaus, raapjesgratin met Munsterkaas en veldsla . De gratin heeft gebroederlijk naast de andere gratin in de oven gestaan, zodat de munsterkaas zich zachtjes over de raapjes vleit. Die kippendij in dragonsaus, opgewarmd in een pannetje, blijkt heerlijk mals. De dragonsaus is delicaat toegepast.

Tot op de laatste kruimel en druppel

Co’s toetje is een stijlvol bordje van gepocheerde peer, tonkaboon, yuzu en amandel , het laatste verwerkt in een mooi bolletje. De yuzu, een Japanse citrusvrucht, geeft een fijn zuurtje aan het gerecht. Ook Hermus krijgt een gepocheerde peer van De Grote Frederik, in dit geval begeleid door een behoorlijk luchtige worteltaart en een licht gezoete hangop. Beide desserts worden tot op de laatste kruimel en druppel van het bordje geveegd, waarbij Hermus te laat was om ook een vorkje bij Co mee te kunnen prikken.

Gelukkig is er nog een gerecht dat we kunnen delen, en waarvoor we al helemáál geen moeite hoeven doen: het kaasplankje van De Grote Frederik, dat we voor 10 euro extra hebben aangeschaft. Zes stuks zien we maar liefst en daarvan herkennen we er vijf: camembert, de Engelse Shropshire blue (een van Hermus’ favoriete kazen), een blauw geaderde Noord-Spaanse cabrales, en twee Nederlandse kazen, de oude Reypenaer en een Zeeuws Zilt knopkaas. Alleen al aan de kaaskeuze herken je de kwaliteit van zo’n restaurant. De huisgemaakte vijgencompote en ingedroogde, zoete druiven versterken dat gevoel alleen maar.

Voor de afronding van het maal mag Co ditmaal in de benen voor het echte werk. Het bereiden van een espresso kost maar liefst 3 minuten. Hermus staart intussen lekkerloom over het meer, waar een bijna volle maan in het water weerspiegelt. „Toprestaurantje, dit.”

Vive la Vie , Oosterstraat 39, Groningen.

De Grote Frederik , Frederiksplein 7, Groningen.
 

menu