Restaurant Bisque in Groningen.

Buiten de Deur: Bisque in Groningen, een klassieke comeback

Restaurant Bisque in Groningen.

Drie jaar geleden werd Hermus aan de vooravond van de uitreiking van de Michelinsterren door een horecavakblad verleid tot voorspellingen over de sterrenregen.

Waar zijn collega’s zich beperkten tot het noemen van mogelijke winnaars, was Hermus zo naïef twee restaurants te noemen die een ster zouden kunnen verliezen. Dat leverde hem een stampvoetende driesterrenchef op tijdens de uitreiking zelf, maar van de andere chef hoorde hij niets. Die avond behielden beide restaurants hun ster, een jaar later waren beide chefs gestopt en hadden ze hun sterren ingeleverd.

Jan Gaastra, de stille chef, had zijn restaurant Koriander in Drachten verkocht om een rustige B&B te beginnen met zijn vrouw. Maar blijkbaar is het de laatste tijd toch weer gaan kriebelen. Onverwacht dook het echtpaar op in de stad Groningen, waar aan de Verlengde Hereweg het spraakmakende Italiaanse restaurant Alice de deuren had gesloten. Indachtig zijn liefde voor de klassieke Franse keuken noemde Gaastra zijn restaurant, dat hij dapper midden in de corona-tijd opende, Bisque.

…hier zit ik, ik kan niet anders…

Niet alleen de naam van het restaurant verwijst naar klassiek, ook het interieur doet dat. Het is een zeer smaakvolle kleurcombinatie van bruin – op de vloer en de zachtleren stoelen – met grijs, dat op de muren door een subtiele belichting een wat paarsige gloed krijgt. Van enige corona-rust merken we niets als we het restaurant binnenlopen. Tot de laatste stoel is alles bezet, de gasten praten geanimeerd en de bediening loopt rond met een souplesse alsof dit restaurant al jaren in de top meedraait. Nou helpt het wel dat een deel van de Gaastra’s – vrouw en dochter – in de bediening zit.

De kaart is beperkt en wisselt elke twee maanden. Er is het gastronomisch menu van zeven onderdelen waarbij je van vier (45 euro) tot zeven gangen (75 euro) kunt kiezen, eventueel met bijpassend wijnarrangement. Alle menu’s zijn uit te breiden met de klassiekers van het huis. Denk tarbot, tournedos Rossini en natuurlijk bisque.

Mondvermaakjes

Om de hernieuwde kennismaking met de Gaastra’s luister bij te zetten laten we ons een glas champagne inschenken. En om ons alvast welkom te heten serveert de keuken een paar mondvermaakjes die meteen al de weg wijzen naar een feestelijke avond. Een brick-rolletje gevuld met auberginepuree en zwart olijfoliepoeder op de ‘kontjes’, afgetopt met wat geraspte Parmezaan is lekker aards, een bolletje geitenkaas, roodgekleurd met rode biet en framboos, laat de tong een vreugdesprongetje maken. Tenslotte is er een smaakbommetje, afgepoederd met vermoedelijk matcha en gevuld met gazpacho.

,,Kom er maar in”, roept Hermus enthousiast. We hebben gekozen voor vijf gangen (55 euro), waarbij we als extraatje de bisque (15 euro) nemen. ,,Hier zit ik, ik kan niet anders”, zegt Co bescheiden. Om vervolgens zorgvuldig lepelend en proevend te constateren dat ,,deze kreeftensoep één van de beste is die ik ooit heb geproefd.” Het stukje tarbot en de perfect gegaarde garnaal dansen mee in de smaakzee.

Poeh, zeg

Als ‘echt’ voorgerecht serveert de bediening – nergens stijfjes, altijd gemoedelijk – watermeloen - waddengarnalen - dille – mosterdzaad . Klinkt eenvoudig, maar we krijgen een soort tartaartje van tot de helft ingedroogde en gepekelde watermeloen waarop waddengarnaaltjes, dillecrème en ingelegd mosterdzaad. Als extraatje: een paar garnaaltjes die, nog in hun schaal, deels in suikerwater zijn gedoopt en vervolgens gefrituurd. Poeh, zeg.

De tweede gang is een rouleau van op lage temperatuur gegaarde makreel, in quinoa gerolde koolrabi in een tomatenbouillon . De makreel heeft nog een licht rauw aandoende textuur, waardoor het verse vet van de vis nog proefbaar is. De tomatenbouillon spoelt er subtiel omheen.

loading

We krijgen nog een keer zijn kreeft, maar niet in bisquevorm. Het kreeftenvlees is gegaard op 72 graden Celsius, geserveerd met gefrituurde bloemkool en een crème van bloemkool, een dashisaus en een krokantje van hazelnoot. De kreeft had misschien iets verder gegaard kunnen worden om nog meer dat zoete te benadrukken, het zoet komt nu van andere smaakgevers. De bloemkool is een tikje dominant. ,,Ik weet niet of ik de kool een goede combinatie vind met het aardse van de dashi.’’

Sopbrood

We vervolgen met Anjouduif met pompoen, soubise, rode biet en eigen jus . De twee prachtig rosé gebakken duiffiletjes hebben een vrolijk korstje met Noord-Afrikaanse kruiden. Een meloesuitje, een bitterbal van duif en meloen met vanille en truffel zorgen voor wat extra smaakcomponenten. Maar de soubise, een zachtboterige uiensaus op bechamelbasis, en de eigen jus van het gevogelte zijn zo fantastisch van smaak dat Hermus bijna om nog wat sopbrood bij de bediening vraagt.

Maar ja, er is nog dessert: een sorbet van framboos met een mousse van chocolade en crumble van chocolade met earl grey , op smaak gebracht met bergamot. We knikken nog even instemmend. Ook hier elegantie op het bord. Het verleidt Co tot de opmerking dat hier toch minstens een ‘negen’ wordt gekookt. Of Gaastra hiermee weer een ster krijgt? Hermus durft geen voorspellingen meer te doen. Maar potdorie, wat kan die man koken.

 

Bisque, Verlengde Hereweg 46, Groningen 050-280 2058, www.restaurantbisque.nl

menu