Akkerbouwer Gert Noordhoff bij het oertarwe Emmer in Bellingwolde.

Jacques Hermus is Thuis in het Noorden #5: Een republiek van boeren en smaakmakers

Akkerbouwer Gert Noordhoff bij het oertarwe Emmer in Bellingwolde. Foto: Huisman Media

Er is een nieuwe republiek ontstaan in Oost-Groningen. Geen opstand tegen het grootkapitaal en vorstenhuis, maar een duurzame ode aan het graan dat hier al eeuwen manhaftig in de wind wuift. Met boeren, bakkers en brouwers.

De Graanrepubliek begint zijn regering en zijn uitvoerende diensten te krijgen. Graan was er al in het Oldambt en op het Hogeland, de republiek is nu gevormd, de president benoemd. Hoewel Niels Grootenboer liever wordt aangesproken als directeur. En die republiek is eigenlijk een coöperatie. „Een verzameling ‘akkerbouwers en smaakmakers’, die biodiversiteit en smaak willen koppelen aan de historische graanproducten.”

De Graanrepubliek – de naam is ontleend aan het fameuze boek van Frank Westerman over het Oldambt – is nu de opstartfase voorbij. In de voormalige stoomlocomotiefloods de Oude Remise in Bad Nieuweschans wordt al een poosje gezaagd en getimmerd en gebouwd, maar nu zijn de contouren helder van wat – opnieuw – het graancentrum van Nederland moet worden.

„Een smaakeducatiecentrum, gebouwd rondom smaakmakers uit de regio. Pasta van spelt van Landgoud van de familie Havenga, een brouwerij, distilleerderij, horeca, proefkeuken, de bakkerij die er al is: het is potdorie een gaaf project.”

Herwaardering van oergraan

Het koren wuift al eeuwen in Groningen, maar de laatste jaren was dat vooral veevoedergraan als tarwe en voedermaïs. Niet echt het goudgele graan dat onze smaakpapillen doet tintelen. „Voor brood heb je meel nodig, voor meel heb je graan nodig.” Zo eenvoudig is het, wil akkerbouwer Gert Noordhoff uit Bellingwolde maar zeggen.

Noordhoff stond met Bouwe Ruiter een aantal jaren geleden aan de basis van De Graanrepubliek. „We streven zowel naar biodiversiteit als naar de herwaardering van oergranen, die we in onze streken verruild hebben voor kwantiteitsgranen. We willen effect hebben op het landschap, op de teelt van gewassen en op de vraag van het publiek.”

Een ‘natuurinclusieve landbouw’ die ook nog eens smakelijker producten oplevert. „Dit jaar heb ik emmertarwe en brouwgerst, maar door een nat najaar hebben we de baktarwe niet kunnen zaaien.” Wat niet wegneemt dat er met de aanstaande oogst van alles is te doen. De emmertarwe gaat naar de bakkerij en de gerst naar de brouwer en destillateur.

loading

Nieuwsgierige consument geeft extra motivatie

Niet alle graan is even geschikt – of zelfs helemaal niet – voor bijvoorbeeld brood. „Het meeste wat we hier in de streek verbouwen is bulkgraan. Een anoniem product als tarwe voor de veevoederindustrie. Maar het werken met andere, oudere graansoorten als eenkoorn of emmer is veel leuker. Je hebt meer ‘contact’ met het product, maar ook met de consument. Die is nieuwsgierig. En dat geeft je als akkerbouwer extra motivatie.”

Het verschil tussen emmer en gewone tarwe is voor de leek niet meteen zichtbaar: beide hebben aren met pluimen en een dubbele rij korrels. “Maar emmer is een oergraan, waarbij de korrels in een extra kafje zitten. Daarop moet je een extra bewerking toepassen: het pellen.” Het kaf van het koren scheiden dus. Maar dan heb je volgens Noordhoff ook wat: „De smaak is goed, de voedingswaarde nog beter. Het ziet er ook anders uit, het is een mooi, puur gewas.”

Wat Noordhoff ook ziet is dat de klimatologische veranderingen invloed hebben op de kwaliteit van het graan. „We hebben de laatste jaren meer zonuren, waardoor bijvoorbeeld tarwe sneller bakkwaliteit krijgt.” Betere bakkwaliteit komt door meer gluten en een hoger eiwitgehalte.

„We kijken nu ook met een schuin oog naar de verbouw van rogge, maar op de kleigrond is dat niet zo’n succes. Wellicht kunnen we dat op de ‘overgangsgronden’ van klei naar zand doen, langs de randen van het ‘schiereiland’ van Winschoten.” Dat schiereiland stak in de voorlaatste IJstijd uit boven de Dollard, die toen als zee de streek omspoelde.

loading

Whisky- en jeneverstokerij

Mooi, al die ‘nieuwe’ oude granen, maar daarmee moet natuurlijk ook wat worden gedaan. De Graanrepubliek voorziet daarin. De ‘smaakmakers’ van de coöperatie staan te popelen om in de Oude Remise aan de slag te gaan. Voor de productiefaciliteit voor de speltpasta van Landgoud wordt samengewerkt met het regionale sociaal werk- en leerbedrijf Afeer, zodat de productie kan worden opgeschaald.

Directeur Grootenboer is verheugd over de whisky- en jeneverstokerij, die in samenwerking met destilleerderij Hooghoudt uit Groningen wordt ingericht. Grootenboer zelf was marketing-directeur bij Hooghoudt, vandaar. „Het bedrijf wilde graag meedoen mits de zaak professioneel werd opgezet.” Er komt een pot still-ketel van 500 liter en een kruidendestilleerketel van 1000 liter. „En Hooghoudt haalt vanaf nu de moutwijnen uit Groningen, in plaats van uit België zoals tot nu gebruikelijk.”

Over mouten gesproken: de Groningse mouterij Kiemkracht heeft zich ook bij de coöperatie aangesloten. Omdat mouten – het weken, kiemen en drogen van graan – een tamelijk extensieve bezigheid is en daarvoor te weinig ruimte is in de Oude Remise in Bad Nieuweschans is naar elders uitgeweken. De mouterij wordt ondergebracht in een schuur van Gert Noordhoff. Grootenboer: „Bij een andere boer in Nieuwolda gaan we een nieuwe vatlageringsschuur inrichten. Kunnen onze whisky’s en jenevers in alle rust op het Groninger land rijpen.”

Bakker Wiebrand is van het eerste uur

Graan is in eerste instantie toch brood. En dan komen we bij de Oude Remisebewoner van het eerste uur: Bakker Wiebrand, zoals hij bekend staat in Stad en Ommeland. Dinsdag en vrijdags staat hij op de Vismarkt in Groningen met zijn broden, de rest van de week bakt hij. Over het hoofd zul je hem niet makkelijk zien, met een kleine twee meter. En om de geur van zijn brood kun je ook al niet heen. Wiebrand van der Wijk maakt broden van tarwe, spelt en emmer.

Hij troont ons mee naar de bakkerij. Voor ons staat een bak met tarwebloem en emmerbloem. De laatste is grover en grijzer. „De emmerbloem is gemalen op de windmolen, met steen. De vezel is erin blijven zitten, het meel is niet gezeefd. Het geeft een kruidige, of zo je wilt grasachtige smaak.”

„Ik maak vooral desembrood. Desembrood is een natuurlijke cultuur, waarbij het gistingsproces natuurlijk verloopt. Je hoeft er geen gist aan toe te voegen. Het brood krijgt zo meer smaak, is minder luchtig en vooral ook betere bewaarbaar dan ‘gewoon’ brood. Zuurdesem werd vroeger vooral geassocieerd met geitenwollensokkentypes. Het was slowbread voor mensen met tijd te over.”

Dat beeld is gekanteld: steeds meer mensen zijn op zoek naar smakelijk, duurzaam brood. „Het geeft meerwaarde aan het gebied, de boeren en aan ons, om meer emmertarwe en baktarwe te verbouwen.”

loading

Hoe langzamer deeg rijst, hoe smeer de smaak zich ontwikkelt

Met bakker Wiebrand gaan we aan de slag. Het meel wordt met wat water gekneed in een kneedmachine met haken, waarna we het met natte handen overpakken in de rijsbakken. „We laten het deeg langzaam rijzen. Mensen denken altijd dat rijzen het beste gebeurt bij zo’n 30 graden, maar met 5 of 6 graden kan het ook. Hoe langzamer deeg rijst, hoe smeer de smaak zich ontwikkelt. Dat kan dus gewoon een dag of zo duren.”

De gerezen deegbollen leggen we op de schieter – een steel met een platte schep waarmee je het deeg op de ovenvloer schuift – nadat we de bovenkant even ‘geknipt’ hebben met een schaar. Dat zorgt voor die mooi rustieke bovenkant.

Tijdens het bakken wordt er af en toe wat stoom in de oven geblazen. „Vocht zorgt ervoor dat het deeg langer rijst in de oven en voorkomt dat de buitenkant meteen stijf of hard wordt. Nu vindt de verhitting van het hele brood gelijkmatiger plaats.”

Wat heet: uit de oven komt een uiterst knapperig brood. We laten het even afkoelen, voordat we de sneden ruim met boter besmeren. Zo doe je dat met echt brood.

Nog meer lezen? www.graanrepubliek.nl

menu