Flesje rozenolie met rozenbottels.

Een roos is een roos is een roos (maar ook een delicate lekkernij)

Flesje rozenolie met rozenbottels. Foto: Shutterstock

Bloemblaadjes, olie, water en bottel: de roos levert allerlei lekkernijen op. Of hij nou rood, wit, geel, roze of paars is. En o ja, hij geurt ook nog lekker.

De laatste rozen bloeien nog tegen de schuttingen, de eerste rozenbottels kunnen al worden geplukt. Invallende vorst laat de laatste bloemblaadjes verwelken, maar de bottels heerlijk versuikeren. En voor hen die niet zonder de roos kunnen: in de kassen gaat de sierteelt gewoon door. Want de roos zit in ons hart. De rode roos staat voor liefde en vruchtbaarheid, de witte voor onschuld en reinheid.

A rose is a rose is a rose .

Het is de beroemde dichtregel van de Amerikaanse schrijfster Gertrude Stein, die voornamelijk bekend werd dankzij haar literaire salon in Parijs voor de Tweede Wereldoorlog. Hoewel de uitdrukking door velen verschillend is geïnterpreteerd betekende het volgens de auteur zoiets als: het is wat het is .

We moeten Stein corrigeren: een roos is veel meer dan een roos. Hij is kleurenpracht, hij is geur, hij is eten. Eten ja, en van uiteenlopende herkomst: de bloemblaadjes, het sap, de herfstige bottels. Opmerkelijk dat de dichteres die finesses van de bloem niet doorzag, want er werd in Huize Stein behoorlijk wat afgekookt voor gasten als Hemingway, Picasso of Matisse – niet door Gertrude Stein zelf, maar door haar geliefde Alice B. Toklas.

loading

De roos dus, het geslacht rosa uit de familie rosaceae, waartoe ook perzik, aardbei, mispel en pruim behoren. Een plant van de gematigde, niet te warme streken. Er zijn tenminste driehonderd wilde rozensoorten, en daarnaast nog een ontelbare variatie aan gekweekte soorten. Het gros daarvan staat te schitteren als sierplant, want al sinds historische tijden is de roos bejubeld om zijn schoonheid. Vooral de rode en de witte roos zijn onderdeel van allerlei feestelijkheden en rituelen.

De gastronomische roos oogt vaak minder spectaculair. Je vindt die vaak in volkstuinen, langs de kant van wegen en paden, tegen huizen en langs bosranden. Het zijn de hoog groeiende en vaak minder fel bloeiende rozen die we moeten hebben als we de culinaire lekkernijen van de plant najagen. Toegegeven: alle rozen zijn eetbaar, maar de ene wat beter dan de andere. En van de kweekrozen uit de kas kun je de blaadjes maar beter alleen voor de sier gebruiken, want ze bevatten vaak chemische bestrijdingsmiddelen.

Rozenblaadjes geven een aromatische frisheid aan gerechten

Rozen spelen al sinds mensenheugenis een rol in onze keuken. De rozenblaadjes werden niet alleen gestrooid op de vloeren van de Egyptische koningin Cleopatra of op het huwelijkspad van jonggeliefden, maar ook in salades. Rozenblaadjes hebben een aromatische kracht die frisheid aan gerechten kan geven.

Juist dat aroma maakte rozenblaadjes ook geschikt voor gebruik in zoete gerechten en zelfs in sauzen bij schaal- en schelpdieren. De oude Romeinen gingen zelfs nog een stapje verder: de roos werden toegevoegd aan wijn. In het kookboek De re Coquinara van Apicius uit de 4de eeuw na Christus staat het recept van rozenwijn, waarbij aan gewone wijn rozenblaadjes of druppels rozenolie werden toegevoegd om de wijn te aromatiseren. Soms ook gebruikt als truc, om niet al te beste of wat oudere wijn een beetje op te peppen. Aan honing of azijn werden ook rozenblaadjes als smaakmaker toegevoegd.

Elders, in het oude Perzië, werd rozenwater gebruikt in de zoete keuken, in gebak of allerlei siropen en jams. Nog steeds speelt de roos in die keuken een grote rol. Kinderen in de straten van Tabriz of Shiraz eten gedroogde rozenbottels als snoepjes. Uit die streken komt de rozenolie, die in historische tijden werd verkregen door het persen van de bloemen, maar sinds de 9de eeuw door de meer verfijnde techniek der stoomdistillatie.

In de middeleeuwen verdween de roos bijna uit het culinaire repertoire, zeker in onze streken. Vooral de geneeskrachtige kracht van de roos werd toen benadrukt. Hildegard von Bingen, de 12de-eeuwse Duitse benedictijner abdis, beschreef in haar baanbrekende plantkundige werken dat het eten van rozenblaadjes goed zou zijn voor lichaam en geest. Rozenwater en -olie zouden helpen tegen infecties en rustgevend werken, rozenbottels gaven het lichaam een prettige opkikker.

loading

Voor 1 liter rozenolie heb je 3000 kilo rozenblaadjes nodig

De laatste twee eeuwen heeft de roos aan culinaire aandacht gewonnen. Vooral de damascusroos ( Rosa damascena ), een Perzische kruising tussen de Franse roos ( Rosa gallica ) en de muskusroos ( Rosa moschata ), wordt beschouwd als de koningin van de rozen. De kostbare etherische olie van de damascusroos bevat veel antioxidanten en wordt uitgebreid in de schoonheidsindustrie gebruikt, in zalfjes en vooral parfums.

Bij het distilleren van de olie uit de rozen – voor 1 liter rozenolie heb je ongeveer 3000 kilo (!) rozenblaadjes nodig – komt als bijproduct rozenwater vrij. Het rozenwater gaat, net als oranjebloesemwater, als geurcomponent in een keur aan gerechten. Ook in de onze, met dank aan de culinaire invloeden uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten, waar het veelvuldig wordt gebruikt, onder meer in Turks fruit ( lokum ) en baklava. Overigens werd ook in onze streken de roos wel gebruikt. Bekend is de rozenboter die in Engeland aan het eind van de 19de eeuw in zwang raakte en als delicaat geurend smeersel aan de sandwiches werd toegevoegd.

Toch heeft rozenwater het in onze contreien moeten afleggen tegen het geurende vanillestokje, dat gemakkelijker houdbaar en goedkoper was.

Rozenbottels herbergen een verbijsterend grote hoeveelheid vitamine C

Gelukkig hebben we nog een stukje van de roos dat een stuk voordeliger, zeer smakelijk en opmerkelijk gezond is: de rozenbottel. Het is de vrucht van de roos, of eigenlijk een zogeheten schijnvrucht, die ontstaat nadat de roos is uitgebloeid. Vanaf de zomer kleuren die bottels rood of oranje en tot in de winter blijven ze eetbaar. Sterker: door vorst wint de bottel aan zoetheid.

Sommige mensen eten ze rauw, maar ze zijn meestal zuur. Gebruikelijker is het om de bottels te drogen – dan kun je er heerlijk thee van trekken – of ze te verwerken jams, siroop of taarten. Hoe dieper rood de rozenbottel, hoe sterker de smaak.

Bekend zijn de platte bottels van de Japanse rimpelroos ( Rosa rugosa ), de plant die je vaak in hagen langs straten ziet staan. Je kunt ze uithollen en er op fluiten, maar je kunt ze ook prima in de keuken verwerken. Vermijd echter de rozen die dicht langs de wegen staan, die nemen veel luchtverontreiniging op. Veruit de smakelijkste in de thuiskeuken is de langwerpige, dieprode bottel van de hondsroos ( Rosa canina ) die gewoon in het wild groeit.

loading

De rozenbottel is zeer rijk aan vitamine C (ascorbinezuur), een antioxidant dat vaak in de voedingsindustrie wordt toegepast als conserveringsmiddel. Het zorgt ervoor dat de bottel lang aan de plant blijft zitten. Rozenbottels bevatten een verbijsterende 560 milligram vitamine C per 100 gram, tegen bijvoorbeeld 30 milligram bij mandarijnen of 93 milligram bij broccoli. Geen wonder dat tijdens de voedselschaarste in de Tweede Wereldoorlog het Britse ministerie van Volksgezondheid de pluk van wilde rozenbottels op grote schaal organiseerde. Vitamine C is onmisbaar.

De Nederlandse bijdrage heet Roosvicee

De Nederlandse culinaire bijdrage aan het scala van rozenlekkernijen is het drankje dat in 1956 door een Veenendaalse drogist op de markt werd gebracht onder de naam Rovicé, een paar jaar later veranderd in Roosvicee. Inderdaad: Ro(os)vi(tamine)C(ee). Een smakelijke vruchtensiroop op basis van rozenbottels, vooral voor kinderen een geweldige bron van vitamine C.

Wij maken van de hondsroosbottels onze eigen siroop, met toevoeging van herfstframbozen, vlierbessen, een appel en stukjes tomaat (!), allemaal uit eigen moestuin. Het recept is geheim, maar u kunt het desondanks lezen in de binnenkort te verschijnen Bijbel van de Nederlandse Keuken van Janneke Vreugdenhil.

menu