Gesprek van de week: Koninklijk goedgekeurd, met ster

Het was een groot waagstuk, de aankoop van het monumentale, maar volledig vervallen pand uit 1735 dat al bijna door de sloophamer was geveld. In Groningen runden Geerhard en Petra het kleine maar goedlopende restaurant Le Mérinos d'Or waarmee ze in 1985 als eerste Groningse restaurant een Michelinster verdienden. Ze hadden één zekerheid: na de grootscheepse verbouwing en inrichting (kosten: 1,5 miljoen gulden) zou al het geld op zijn.

Petra: ,,De man van de bank waarschuwde nog: ‘Denk er nog even goed over na, als het misgaat heb ik een slechte nacht, maar het zal u de rest van uw leven achtervolgen'.'' En op veel klandizie uit het dorp hoefden ze ook niet te rekenen. ,,Men dacht dat er weer een dorpskroeg in zou komen'', zegt Geerhard lachend, ,,dus men had er goed de pest over in toen wij erin trokken.''

Maar ook dat eerste jaar in Aduard sleepte het echtpaar, net als de voorgaande jaren in Groningen, gewoon weer een Michelinster in de wacht. En dat gebeurt tot op de dag van vandaag, een unieke prestatie die in Nederland alleen door chef-kok Hans Snijders van Château Neercanne in Maastricht wordt overtroffen.

Petra: ,,Wij hechten er veel waarde aan omdat Michelin puur naar de continuïteit en kwaliteit kijkt. De inspecteur van Michelin zei: ‘Als ik niets zou weten van uw achtergrond dan had ik gedacht dat het menu door een jong stel was gemaakt'. Dat vond ik een heel mooi compliment.''

,,Veel groenten houden het licht''

Een ster is commercieel interessant, maar wekt ook hoge en soms zelfs valse verwachtingen – vooral tegenwoordig. Petra: ,,Dan lees je zo'n klantenrecensie: ‘Héérlijk gegeten, níets op aan te merken, maar het was niet bijzonder'.'' Geerhard begint te lachen: ,,Er was geen sensatie! Nou, dan zit je hier verkeerd.'' Petra: ,,Wij zijn niet zo trendgevoelig, doen niet aan moleculair koken met dat schuim, en een gebakken ei dat naar asperge smaakt'.'' Geerhard: ,,Ik vind dat een gerecht uit meer dan drie happen moet bestaan. En dat schuim… Die tanden heb je niet voor niks gekregen. Zijn stijl omschrijft hij als ‘puur met een moderne inslag': ,,We gebruiken veel groenten om het licht te houden.'' Veel komt uit de eigen tuin, waar Geerhard vaak is te vinden.

Eten uit hondenbakken

Ze hebben de eetcultuur zien veranderen in Nederland. Geerhard: ,,Je zet de tv aan en er staat iemand te koken, mensen die thuis allerlei toeren uithalen. Het is zeker beter geworden, maar ik mis vaak een eigen stijl. Tegenwoordig eten ze overal uit van die hondenbakken. Een paar restaurants zijn ermee begonnen en de rest hobbelt er meteen achteraan. Dat heb je in Nederland heel sterk.''

Petra: ,,Michelin beoordeelt objectief, die Nederlandse gidsen zijn vaak persoonlijker.'' Zo schreef het blad Lekker een vernietigend stukje over Onder de Linden, maar zette het restaurant toch doodleuk in de Top 100. Om maar te zwijgen over de klantbeoordelingen, zoals op iens.nl. ,,Ik reageerde een keer op een zeer negatieve recensie van een anonieme gast'', zegt Geerhard. ,,In mijn reactie noemde ik die mevrouw bij naam, want ik wist precies wie het was. Toen heeft iens.nl mijn reactie verwijderd. Terwijl elke gek dus – anoniem – kan schrijven wat ie wil.''

Petra: ,,Vroeger maakten wij ons daar wel druk over, maar daar zijn we maar mee gestopt.'' Geerhard: ,,Weet je wat het is: je hebt er geen invloed op. Je kunt je energie veel beter aan iets anders besteden. Hoe? Elke avond doen we ons stinkende best om het iedereen naar de zin te maken.''

Koken voor drie troondragers

Dat lukt vrij aardig, gezien de trouwe klanten die blijven terugkomen, en de bijzondere gasten die Onder de Linden weten te vinden. Het aanschuiven in oktober van koning Willem Alexander betekende dat Slenema inmiddels voor de laatste drie troondragers heeft gekookt. Het bezoek van Beatrix maakte de meeste indruk. Geerhard: ,,Ze trok zich niet zo veel aan van het protocol en liep na de laatste hap meteen mijn keuken binnen voor een praatje.''

Dat zijn mooie ervaringen, maar uiteindelijk gaat het vooral om de waardering van klanten. Geerhard: ,,Het publiek bepaalt of je bedrijf blijft bestaan.''

Toen Geerhard zestig werd, gingen het paar terug naar vier avonden in de week. Geerhard: ,,Ik merk dat ik niet meer gewend ben om vijf of zes lange dagen achter elkaar te werken. Daarna plof ik graag op de bank om iets heel doms op tv te kijken. Ik word een dagje ouder en het moet wel leuk blijven.''

En dat is iets anders dan een Luilekkerland: ,,Dat hoor ik vaak: u gaat pas om 18.00 uur open, wat een heerlijk leven heeft u. Ik doe ook niets liever, maar ze zien niet dat ik al vanaf 13.00 uur sta te ploeteren in die keuken.''

Ook vrije dagen staan meestal in het teken van Onder de Linden. Het stel reist graag en vaak. En altijd gaan ze dan op zoek naar goed eten en goede wijnen. Petra: ,,Dan rijden we gerust 60 kilometer om te dineren.'' Smaakpapillen moet je goed onderhouden. ,,Je leert goed koken door heel veel buiten de deur te eten,'' zegt Geerhard.

Hij kijkt naar buiten, waar een vrachtwagen van Schmidt Zeevis achteruit zijn erf op rijdt: ,,Ha, de vis!'' Hij veert op uit zijn stoel en snelt naar de keuken om de bakken met onder andere tarbot en coquilles te ontvangen. Rechtstreeks uit Rotterdam. ,,Hij is de enige die deze kwaliteit en hoeveelheden kan leveren. Als het moet komt hij elke dag.'' Met minder dan het allerbeste neemt Slenema geen genoegen. ,,Tegen leveranciers die met rommel komen, zeg ik: ‘neem maar weer mee. Hier kan ik niets mee'.''

Met het bewaren van de lieve vrede word je geen toprestaurant

Met het bewaren van de lieve vrede word je geen toprestaurant. Uiteraard heeft die tweede ster ook gelonkt voor Slenema. ,,Die was binnen handbereik, maar daar zitten extra eisen aan vast. Dan moesten we de couverts kwijt en er moest personeel bij. We kozen ervoor om toch onze eigen weg te gaan.''

Voorbeelden genoeg van opgebrande chef-koks of meersterrenrestaurants die toch failliet gingen. Dat is niet verbazingwekkend na het zien van films over El Bulli-chef Ferran Adria en Sergio Herman – maniakale types die zichzelf en hun personeel over de kling jagen. ,,Ze doen goede dingen'', zegt Geerhard, ,,maar bezorgen de industrie een slechte naam. Als je het personeel al om 9.30 uur verwacht en ze niet voor 1.00 uur de keuken uit mogen – en dat zes dagen in de week. Wij hebben ook wel jongens gehad die niet wisten wat ze met hun vrije tijd aan moesten. Bij mij werk je maximaal acht uur.'' Petra: ,,De enige die lange werkdagen maken zijn wij, maar dat doen we nog steeds met veel plezier.''

Toon reacties

Word wakker met het belangrijkste nieuws uit het Noorden met onze ochtend-nieuwsupdate.

Meer dan 22.249 nieuwsbriefabonnees

Je kunt je op elk moment weer uitschrijven

Lees hier ons privacy statement.