Een eigenzinnige chef, toeristenfuiken en puike producten: Texel heeft het. Nog even doorbijten, en dan kunnen we dat allemaal weer gaan proeven. Wij gaan alvast voor.

Vanuit onze kamer zien we de jongste bediende naar de tuin rennen, en nog verder, naar de schapenweide. Met een fikse ruk trekt hij het schaap overeind, dat op zijn rug ligt en zich onmogelijk nog kan oprichten.

Op een drafje keert de jongen na zijn levensreddende taak terug naar de keuken. Daar moet gewerkt worden, hard gewerkt. Ook als je de zoon van de chef bent en je net een schaap hebt gered. De gasten, die hun 7-gangendiner plus amuses volgens de beperkende maatregelen nu nog in hun kamer krijgen geserveerd, stellen immers hoge eisen. Want ze eten in Bij Jef in Den Hoorn, het enige restaurant met een Michelinster op Texel.

De chef zelf, Jef Schuur, stuurde zijn brigade vandaag aan, maar was vooral druk met tv-opnames. Vandaag staan de camera’s van BBQ Battle in de keuken, het programma van RTL4 waarvoor Schuur het jurylid is. Alle afleveringen worden opgenomen op Texel. „Het is ook een beetje Texelpromotie, want er wordt gestreden met en tegen lokale chefs van het eiland. Het mooie is dat het hen een podium biedt.”

Bang voor concurrentie van die jonge aanstormende talenten – van wie een deel door Schuur is opgeleid in zijn keuken – is hij niet. „Vele kramen maken de markt”, is zijn adagium. In die beeldspraak is hij natuurlijk wel de marktmeester.

Het restaurant Bij Jef op Texel wordt gerekend tot de top van Nederland

Schuurs restaurant wordt gerekend tot de top van Nederland met zijn vernieuwende lokale keuken. Het eethuis met hotel behoort dan ook tot het selecte groepje van zeven Nederlandse hotel-restaurants die zijn aangesloten bij het internationale samenwerkingsverband van Relais & Chateaux, dat wereldwijd een kleine zeshonderd leden telt. Schuur is binnen de Benelux, Scandinavië en Midden- en Oost-Europa de vertegenwoordiger van de chefs. “Het voordeel van die samenwerking is dat je een internationaal bereik hebt. Het is echt een organisatie die op een culinair spoor zit, waarop de gast blind kan vertrouwen. Geen massading; de eisen liggen hoog.”

Massa is er genoeg op Texel, maar dan hebben we het over toeristen. Dat is fijn voor de eilanders, maar het maakt ze soms ook een beetje gemakzuchtig. Toeristen zijn doorgaans niet de meeste kritische consumenten als ze rozig door zon en strand terrassen en restaurants bevolken. „Aan de kust wordt er meestal niet het beste gekookt”, zegt Nadine Mögling, Schuurs partner in de brede zin van het woord.

Mögling is gastvrouw en sommelier in het restaurant en bestiert het hotel. „We leggen de lat hier hoog, en dat betekent soms dat mensen ons arrogant vinden.” Wat niet betekent dat er geen hartelijke banden op het eiland zijn. Jef Schuur is weliswaar niet op het eiland geboren – en dan loop je een streepje achter – maar is er vanaf zijn jonge jaren opgegroeid. Dus weet hij zo langzamerhand wel waar hij de beste waren voor zijn restaurant vindt.

‘Inspireren en mobiliseren’ noemt hij de contacten met de lokale leveranciers, van wie er steeds meer meegroeien met het streven naar de beste kwaliteit. „Kijk naar de kazen van kaasboerderij Wezenspyk, of de yoghurt van Zuivelboerderij Texel. Dat soort lieden is al een poos goed bezig. Als je met hen een goede klik hebt, heb je er allebei voordeel van.”

loading

Land en zee ontmoeten elkaar op het bord: waddenzeekokkels, Texels lam, zoetzure prei en sap van gepofte knolselderij

Het restaurant heeft dit jaar voor het eerst een ‘chefstuin’, 3.000 vierkante meter pal achter het restaurant. Twee tuinmannen dragen zorg voor een kweekplan, waarbij het hele jaar door een constante aanvoer van groenten voor de eigen keuken is gegarandeerd. „Die tuin is een volgende stap, die gaat ons nieuwe dingen brengen. We willen steeds meer zelfvoorzienend zijn.”

Opmerkelijk is dat het de groenten zijn die op de grote barbecue gaan en niet het lamsvlees. „Dat vlees is te delicaat, het keihard dichtschroeien gaat ten koste van de kwaliteit en de smaak.” Grote ronde selderijknollen gaan in de gesloten barbecue: het sap van die gepofte knolselderij vormt de basis voor een van de signature dishes van Schuur: waddenzeekokkels, vang van het Texels lam, zoetzure prei en het gepofteknolselderijsap dus. Een gerecht waarin het Texelse land en de zee elkaar ontmoeten.

We maken een culinaire rondtocht over het zuidelijk deel van het eiland

Vanuit Den Hoorn, met zijn fraaie losstaande kerkje met witte toren uit de 15de eeuw, maken we een culinaire rondtocht over het zuidelijk deel van het eiland. Texel is culinair ruwweg te verdelen in vier delen: de westkust, met vooral restaurants en strandpaviljoenen; het zuidelijk deel, met grazende schapen en koeien voor melk en vlees; het noorden waar akkerbouw wordt gepleegd; en het oosten, thuisbasis van de Texelse visserij.

In de wandelduinen bij Den Hoorn lopen we toevallig een ander gastronomisch ijkpunt van Texel tegen het lijf. Annette van Ruitenburg, auteur van enkele kookboeken over de Wadden en onvermoeibaar inspirator van diverse culinaire evenementen op het eiland, heeft het de aankomende tijd druk. Dit najaar verschijnt van haar en enkele mede-auteurs een boek over ‘de zilte tuin’. Smakelijk groen van strand en kwelders dus, hoewel Van Ruitenburg op haar moestuin in De Waal ook een eigen ‘zilte hoek’ in de moestuin creëerde.

„Gewoon de planten bewateren met zout water”, lacht ze. Uit haar zilttuintje plukt ze lepelblad (mosterdachtig), zilte rucola („rucola groeit overal”), zeekraal, strandbiet en onze favoriet: ijskruid. „In het wild mag je dat allemaal niet plukken, dus heb ik mijn eigen kwelder maar gemaakt.” Behalve zilttuinier en schrijver is Van Ruitenburg ook een van de drijvende krachten achter het nieuwe project Waddengastronomie, dat met 2 miljoen euro subsidie van het Waddenfonds de komende jaren het culinair toerisme moet stimuleren.

De Waddel verkoopt pittige schapenkaas en zuigzacht lamsvlees

Op Texel komen toeristen al ruim aan hun trekken. Soms in regelrechte toeristenvallen, soms bij bijzondere producenten. Bij schapenboerderij De Waddel bijvoorbeeld, waar Jan-Willem Bakker pittige schapenkazen en zuigzacht lamsvlees verkoopt in het boerderijwinkeltje. Een tochtje met Bakker naar De Hoge Berg, met 15 meter het hoogste punt van Texel, levert niet alleen een wonderschoon uitzicht op, maar ook een bult anekdotes van de praatgrage schapenboer.

De vierhonderd ooien die er grazen – met lammeren erbij worden dat al gauw duizend dieren – houden echter hun blik strak gericht op wat voor hen het belangrijkste is: het sappige gras. Vroeger leverden die schapen melk voor een Texelse bijzonderheid, de groene schapenkaas. Gemaakt van melk vermengd met mestsap, een ‘thee’ die getrokken werd van ingedroogde schapenkeutels. Voor de liefhebbers, dus.

In het ambachtsmuseum De Bonte Belevenis zetelt brouwerij De Boei

Wij trekken liever iets van het Texelse graan. Bier bijvoorbeeld, en whisky. In brouwerij De Boei, gevestigd in ambachtsmuseum De Bonte Belevenis net buiten Den Hoorn, maakt brouwer en distillateur Joschka Schoots sterke bieren met namen als Windkracht 10 (met inderdaad 10 procent alcohol) en speciaalbieren met ingrediënten als duindoorn en vlierbloesem. Blikvanger – in een fles dan – is de Orkaankracht, een bier met liefst 16-17 procent alcohol. „Vatgerijpt op whiskyvaten”, zegt Schoots trots over zijn bier dat je met zijn zoetige kracht zomaar zou kunnen schenken als begeleider van desserts. Een ‘vineus’ biertje zogezegd.

Over whiskyvaten gesproken: de brouwer bezit ook een distillatieketel, voor volgende stap van het gisten van graan. Onder de naam Lepelaar produceert hij een whisky waarin in de neus en op de tong rozijntjes en chocolade voorbijkomen. Drie jaar oud, dus niet langer gerijpt dan noodzakelijk om het een whisky te mogen noemen. Je kunt hem natuurlijk nog jaren langer op het vat laten rijpen, maar dan duurt het ook langer voor de investering zich terugbetaalt. Bovendien: zoveel ruimte voor jaarvaten heeft de kleine brouwerij/distilleerderij niet. Het moet wel leuk blijven, zo’n uit de hand gelopen hobby.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Groningen
Eten & drinken
Waddengebied