Oogsten in het voorjaar

Bonen en deegkastelen gevuld met levende vogels, oma’s gehaktballen en tonijn uit de Malediven. Zomaar wat gerechten uit de recente kookboekenoogst. Met als toegift tien culinaire geboden.

Het is het Internationale Jaar van de Boon – of eigenlijk van de peulvrucht, maar dat bekt minder goed. De promotie van peulvruchten moet mensen ervan bewust maken dat die dingen voedzaam en gezond zijn. En lekker natuurlijk ook. Bruine bonen, groene erwten, rode linzen, het is om het even.

Bonenjaar

Uiteraard geen bonenjaar zonder bonenboek en wie kan zo’n boek beter schrijven dan iemand met de naam Joke Boon. Deze culinair schrijfster heeft een zekere handicap in haar beroep: ze heeft anosmie, het ontbreekt haar aan reukvermogen. Dat kan lastig zijn voor een eter, laat staan een culinair schrijfster, want geur bepaalt voor 90 procent de smaakbeleving. Dat weerhield Boon er niet van een gedegen en vrolijk boek te schrijven – ook kleur en textuur geven smaak aan een gerecht. In 144 gerechten, een dozijn per maand, voert ze ons langs rats, kuch & bonen, een zomerse erwtensoep of brownies met zwarte bonen. Ze laat ruimte voor gastrecepten, zoals de historische tuinbonen met bier en saffraan van voedselhistorica Lizet Kruyff. Het boek Bonen! (Carrera Culinair, 29,99 euro) is verantwoord, met een heldere inleiding en goede Boonse kaderteksten over alles wat je over bonen wilde weten.

Een klassieker is Koken voor Kardinalen (Atheneum-Polak & Van Gennep, 35 euro). Een kookboek uit 1570, vertaald met als ondertitel Het kookboek van de Renaissance. Geschreven door meesterkok Bartolomeo Scappi, die in dienst was van drie kardinalen en twee pausen. Ike Cialona vertaalde het boek uit het zestiende-eeuwse Italiaans. Met medewerking van Jonah Freud, die enkele zaken voor de hedendaagse lezer verduidelijkt. Koken voor Kardinalen is een culinaire goudmijn. Het leert je alles over het bereiden van ijzerhoudend water of geeft de recepten voor een viergangensouper voor acht gasten, waarbij de vierde gang liefst 34 verschillende hapjes telt (het was een lang souper).

Kunststuk

De ruim negenhonderd recepten in het boek schetsen een beeld van de immense rijkdom van het Italië van de Renaissance, van intriges aan het pauselijk hof of geruzie in de keuken. Mooi is het banket met als kunststuk het kasteel van deeg, gevuld met levende vogeltjes die wegfladderen als de pastei wordt aangesneden. Een boek om bij weg te dromen.

Felix Wilbrink is culinair schrijver bij De Telegraaf, een man die elk flintertje eten of slokje drank met mooie verhalen weet te omhullen. Zijn boek Familierecepten trekt je middenin die verhalen. Alsof Wilbrink naast je zit terwijl je de gehaktballen van oma draait, alvast een glas voor je inschenkt wanneer de kalfsragout zacht staat te stoven, en weer een loeiend verhaal vertelt op het moment dat je je net probeert te concentreren op de soufflé.

Familierecepten is een boek met recepten van de Wilbrinkjes zelf, maar ook van lezers van De Telegraaf, enkele bevriende chefs en kookboekenschrijvers. Wilbrink probeert een samenhangend geheel van warme Nederlandse gerechten te presenteren en is niet te beroerd om er soepen of pannenkoeken tegenaan te gooien. Het boek bevat – best een verademing – geen enkele foto, behalve het ouderwetse grijsgemarmerde pannetje op de voorkant. Zodat je aan het lezen slaat en je er zomaar achterkomt dat het met tweehonderd pagina’s een dik boek is, maar een dun boek lijkt.

Een andere culinair journalist is Mac van Dinther van de Volkskrant. Geen receptionist, zoals wijlen Johannes van Dam de receptenschrijvers neerbuigend betitelde, maar iemand die zich verdiept in kwesties rondom eten. Zijn boek Gij zult goed Eten – de 10 geboden (Fontaine Uitgevers, 13,95 euro) is een bundeling van tien artikelen die eerder in de Volkskrant verschenen, maar verder zijn uitgewerkt. Daarin gaat Van Dinther op zoek naar manieren om gezond, duurzaam, lekker en milieu-, mens- en diervriendelijk te eten. Met hoofdstuktitels en geboden als Gij zult niet lijnen of Gij zult meer betalen geeft hij aan dat er voor de doorsnee consument zowel voor- als nadelen zitten aan het bewust omgaan met eten. In fraaie betogen voert hij ons langs vleesindustrie en gezondheidshypes, bespreekt hij de hysterie rondom ‘gevaarlijke’ E-nummers en citeert hij ‘de grote filosoof’ Audrey Hepburn: ,,To plant a garden is to believe in tomorrow.”

Vriendjes

Bart’s Fish Tales (Carrera Culinair, 29,99) biedt visueel het tegendeel van de vorige boeken. Het boek van visman Bart van Olphen is ruim verluchtigd met foto’s van de beroemde Britse fotograaf David Loftus. Loftus is de vaste fotograaf van de Britse tv-kok Jamie Oliver, die het voorwoord van dit boek schreef. Bart van Olphen is vriendjes geworden met Oliver. Dat verbaast niet, omdat zowel Oliver als Van Olphen geregeld opgewekt drammen over de noodzaak van duurzaam eten. Waarbij Bart de vis voor zijn rekening neemt.

Bart’s Fish Tales voert langs duurzame vissers van Gambia tot Canada, van IJsland tot de Malediven. Het boek levert een kleine honderd recepten uit de lokale en internationale cuisine, maar steeds met verhalen over de herkomst van de vis en de vissers die duurzaam en verantwoord hun buit naar boven halen. De verhalen zijn opgetekend door Joel Broekaert, culinair recensent van NRC Handelsblad.

Toon reacties

Word wakker met het belangrijkste nieuws uit het Noorden met onze ochtend-nieuwsupdate.

Meer dan 22.249 nieuwsbriefabonnees

Je kunt je op elk moment weer uitschrijven

Lees hier ons privacy statement.