De biet is here to stay: chioggiabieten.

Alles over bieten en bietjes: Het rood en zoet van de grond

De biet is here to stay: chioggiabieten. Foto: DvhN

Dankzij een ‘vulgaire’ wortel van de stranden van de Middellandse Zee waait rond de stad Groningen in het najaar een zoet-weeïge geur. Een van de nazaten kleurt alles bloedrood. De biet is here to stay .

We hebben bieten en bietjes. De eerste zijn de forse witte bieten, die in het late najaar in grote bulten op noordelijke akkers en bij schuren liggen, klaar om met vrachtwagens te worden vervoerd naar de suikerfabriek bij Groningen.

Tijdens de zogeheten bietencampagne wordt de stadse omgeving omhuld met een weeïge geur, die verraadt dat de fabriek weer in bedrijf is. Hun geeloranje broers, die we vroeger uitholden tot Sint-Maartenlampion, kennen we als voederbieten. Die hebben een lager suikergehalte, zodat ze ook door vee kunnen worden gegeten. Runderen houden niet van te veel suiker in hun pens.

De andere leden van de bietenfamilie zijn de rode bietjes, waarvan het sap alles dieprood kleurt, die naast het zoet ook het aardse van de klei uitdrukt. Ze worden verwerkt in salades of soepen, gestoofd of geraspt. En tenslotte is er nog snijbiet: daarvan vergeten we de wortel, maar proeven we het heerlijke blad.

loading

De vier bieten behoren alle tot dezelfde soort Beta vulgaris vulgaris en hebben hun oorspronkelijke voetjes in het water. Aan de randen van de Middellandse Zee en de kusten van Europa en Noord-Afrika groeit hun voorvader, de strandbiet ( Beta vulgaris maritima ). Een dunwortelige, langstelige plant. Al in het oude Mesopotamië in de 8ste eeuw voor onze jaartelling werd deze gecultiveerd. Daarmee is het een van de oudste gekweekte wortel- of knolgewassen.

Aristoteles en Hippocrates loofden de strandbiet

Naar het schijnt was strandbiet reeds in de hangende tuinen van Babylon uitgeplant en knaagden de Assyriërs genoeglijk aan de bladen. De Griekse schrijver Theophrastus beschreef rond 300 voor Christus de zoetigheid van de wortel, die zowaar rauw gegeten kon worden, en zelfs wijsgeer Aristoteles en de arts Hippocrates loofden de strandbiet. Maar dat was nog maar een dun worteltje. Familielid uit de amarantenfamilie, waartoe ook quinoa en spinazie behoort. Een grote familie met vele gezichten dus.

In de Romeinse tijd zijn kwekers serieus werk gaan maken van bieten, waarbij de plant van strand naar zand en klei verhuisde. Er werden varianten ontwikkeld die dikkere knollen kregen. Vooral een rode biet was populair bij de Romeinen, maar in de sobere middeleeuwse keuken raakte die een beetje in de vergetelheid. Misschien omdat de biet door de meeste keukenmeesters niet gezien werd als een inspirerende groente.

Deels kwam dat door het paarsrode sap dat bij de minste of geringste aanraking uit de biet kwam sijpelen – nog steeds een nachtmerrie voor mensen die aan tafel morsen. Afkomstig van de kleurstof betanine , een combinatie van het paarse pigment betacyanine en het gele pigment betaxanthine . Wat de functie van deze kleurstof is blijft wat onduidelijk, misschien beschermt het de plant tegen bacteriën of schimmels. Ons lichaam doet er in elk geval weinig mee: we plassen het gewoon weer uit, zij het niet zo dieprood. Als je bieten overigens lang kookt – doe dat altijd in de schil – zal het rood een beetje vervagen.

Dat rode bieten – en ook gele en witte varianten – niet door iedereen meteen culinair worden omhelsd heeft ook een andere reden. Ze hebben weliswaar een licht zoetige smaak, maar daar komt nog een element bij: bieten bevatten geosmine . Geosmine is de stof die grond naar grond doet ruiken, en die bijvoorbeeld zoetwatervis een gronderige smaak kan geven. Bij vis komt dat door het blauwwier dat ze eten, terwijl rode biet de stof zelf aanmaakt.

loading  

Biet heeft het hoogste suikergehalte van alle groenten

Biet heeft naar het schijnt het hoogste suikergehalte van alle groenten. Daar komt de grote broer van de rode biet om de hoek kijken: de suikerbiet. De mens verlangt naar zoet, en heel lang was het voornamelijk honing die aan dat verlangen tegemoet kwam. Suikerriet was de volgende grote leverancier van de zoetstof en is wereldwijd nog steeds de belangrijkste. Maar biet klopt op de deur.

Het is te danken aan de Franse botanist Olivier de Serres die, ondanks de gronderige geur van de onooglijke wortel, wel wat zag in het zoetje. In 1590 slaagde hij erin een zoete siroop aan de bietwortels te onttrekken. Het zou een goedkoop alternatief zijn voor de dure rietsuiker, maar veel animo was er niet voor de zoetigheid van het armetierige knolworteltje.

Pas anderhalve eeuw later was het de Duitse chemicus Andreas Sigismund Marggraf die ontdekte dat een biet iets meer dan 6 procent aan suiker bevatte. Nog steeds niet echt rendabel om de suiker te winnen, maar een van zijn studenten aan de Berlijnse universiteit raakte enthousiast. Uit een van vele eenvoudige soorten voederbieten kweekte deze Franz Karl Achard ‘de eerste suikerbiet’. Hij was grondlegger van de eerste bietsuikerfabriek, in 1802 opgericht in Silezië. De teelt van de suikerbiet raakte in een stroomversnelling toen door de internationale blokkades door de Napoleontische oorlogen de prijs van rietsuiker omhoog schoot.

Sinds het eind van de 19de eeuw is de suikerbiet, die zich net als de rode biet en andere familieleden uitstekend thuis voelt in onze streken, onze vaste leverancier van suiker. De veredelde rassen die soms wel 17 procent winbare suiker (in de vorm van sacharose) bevatten maken van de bietenteelt een van de belangrijkste sectoren in de akkerbouw.

loading  

Uithollen gaat minder makkelijk dan het lijkt: suikerbiet is keihard.

Ook op onze eigen boerderij hadden we vroeger de klassieke teelt graan-aardappelen-bieten. De bieten verdwenen na de oogst in grote vrachtwagens naar de suikerfabrieken. Eerst naar Dinteloord in Brabant – een van de oudste suikerfabrieken van Nederland – later naar Groningen. Enkele bieten ontsnapten aan het transport. Die holden we uit en hingen ze met lampen of kaarsen als lampions op bij schuurfeesten. Dat uithollen gaat minder makkelijk dan het lijkt: suikerbiet is keihard. Als je een stuk in de mond neemt moet je behoorlijk knagen, pas dan proef je de weezoete belofte van suiker.

De suikerbiet komt alleen op tafel in klontjes, kristalsuiker of kandij. De rode bietjes hebben langzamerhand culinair meer succes gekregen. Vroeger aten we ze vooral ingemaakt in azijn, of we kookten ze om ze door aardappels te prakken. Russen, Polen en Oekraïners maken er hun fameuze borsjtsj mee, met ui, dille en zure room. In Scandinavië is rodebietensalade een standaard gerecht in de keuken. Franse raspen hem soms rauw, hoewel je ze in de meeste winkels en op markten in gegaarde vorm tegenkomt. In de schil natuurlijk, die pel je er pas af als je hem gaat verwerken in een gerecht. De Italianen hebben daarvan natuurlijk een frivool rood-wit gekleurd bietje gemaakt: chioggia .

Tegenwoordig gaan we steeds creatiever om met bietjes. Bietensap wordt gebruikt als kleurstof in gerechten. Topchefs omarmen juist de aardsheid van de biet om hun creaties wat umami te geven, smaakdiepte zou je kunnen zeggen. Duursporters hebben de prestatie-verhogende krachten van het sap – veel suikers, vitaminen, mineralen, nitraat – ontdekt, hoewel een te grote inname van bietensap niet zo gezond blijkt. En het blad van snijbiet schopte het tot een van de lievelingen van de vegetarische keuken. Waarmee de biet culinair eindelijk van de bietenbrug af is.

menu