Topdrukte bij de Wilde Slager: Kerstmis is herthertherthert

David Rutgers noemt zich de Wilde Slager, geen poelier. Die verkoopt namelijk vooral gevogelte. Foto: Corné Sparidaens

Kerst nadert; topdrukte bij De Wilde Slager in Groningen. Hert is populair. Wel willen klanten weten of het vlees uit de Oostvaardersplassen afkomstig is.

Geroutineerd bewegen de handen van slager David Rutgers over het roodbruine hertenvlees op de snijplank voor hem. Snijdt hier een adertje weg. Daar een stukje vet. En dan gaat het vlees in een van de vele zwarte bakjes die naast hem staan. Bieflapjes. Bovenbil. Rumpsteaks; het wild is vlees geworden.

Het is bijna kerst, en bij de Wilde Slager op het Nieuwe Kerkhof is de vraag naar hertenvlees traditiegetrouw groot. ‘‘Kerst’’, zegt Rutgers zonder op te kijken van zijn snijwerk. ,,Kerst is: herthertherthert.’’

Oostvaardersplassen

Hij werd wel een beetje gek van een andere vraag, die de laatste twee maanden nogal vaak werd gesteld: of de Wilde Slager ook hertenvlees van ‘die’ herten uit de Oostvaardersplassen zou verkopen, de edelherten die sinds deze week gedood mogen worden omdat ze met veel te veel zijn.

,,In principe niet’’, zegt hij. ,,Want het is geen wild. Wild moet vrij zijn, en dat zijn deze herten niet. Er is ook geen sprake van een jacht, het is gewoon: zitten, richten en schieten.’’

Het vlees dat hij nu snijdt, is afkomstig uit Duitsland. Het is een klein hert, 25 kilo, en al het vlees is gekocht door een klant die er zijn vriezer mee zal vullen.

Het is fris in de hoge, wit-betegelde ruimte. Rutgers, zwart koksschort boven gele kaplaarzen, zaagt een schouderbot doormidden. In een hoek stopt stagiaire Laura Mackenzie het weggesneden hertenvlees in de gehaktmolen.

Geur van verstervend vlees

Verderop, in een koelcel, hangen een paar grotere exemplaren naast fazanten, wilde zwijnen en tientallen hazen. De overweldigende geur van verstervend vlees is met niets te vergelijken.

,,Gans verkoopt het meest’’, zegt Rutgers. ,,En als ik meer zwijn had, zou ik dat goed kunnen verkopen, maar er is bijna geen zwijn in het Noorden. En ik wil geen vlees van ver weg hebben. Het moet vers zijn.’’

De dieren komen allemaal ‘heel’, nou ja, wel dood, binnen. Rutgers doet het verdere slachtwerk: hij vilt ze, of plukt hun verenkleed, ontbot en snijdt het vlees.

Veluwewild verkoopt hij ook niet. Want: geen wild. ,,Die dieren laten zich gewoon zien aan de passanten.’’

Wel verkoopt hij zo nu en dan herten uit een hertenkamp. Ook niet echt wild, ,,Maar die kunnen nergens anders verkocht worden.’’ Soms verkoopt hij een dik, tam konijn uit de zorgboerderij, dat de poelier niet wil hebben.

Fond van geroosterd karkas

Achter zijn snijtafel staan vier enorme pannen op een twaalfpitsfornuis. Hier wordt fond getrokken van geroosterd karkas. Zwijn, gans- en hertenvlees staat zacht te pruttelen voor de hachee die hij verkoopt.

Zijn collega Jolanda komt uit de winkel naar achteren. ,,Twee kilo hertstoofvlees, een in een pak van een kilo en twee van een pond’’, somt ze op.

Herthertherthert.

Telefoon. ‘‘Wilde Slager, goedemiddag, met David. Jazeker. Dat kan. Mocht er niet genoeg zijn, wilt u dan dat ik het aanvul met grote achterbouten?’’

,,Tweeënhalve kilo hazevoorlopers’’, mompelt hij, een knieschijfje in de afvalbak werpend. ,,Help me onthouden.’’

Konijn van de Wadden

Het enige vlees dat gevild en diepgevroren arriveert, is konijnenvlees. ,,Die konijnen komen van de Waddeneilanden’’, zegt Rutgers. ,,Die kunnen echt niet elke week vers worden aangevoerd. Dus doen we het zo. Maar ik heb de laatste tijd geen konijn gezien. Het is te mooi weer geweest, ze blijven blijkbaar in hun holletjes zitten.’’

Ruim drie jaar geleden opende de Wilde Slager haar winkeldeur. Er zijn meer slagers in Groningen, maar dit is de enige die wild verkoopt. Niet te verwarren met een poelier, want die verkoopt voornamelijk vogels.

Een dame in de winkel wil iets weten over de koopzondag. ,,Aanstaande zondag’’, zegt Rutgers. ,,Van twaalf tot vijf. We mogen niet eerder open van de gemeente, in verband met de kerk hier tegenover.’’

,,Het rare met die edelherten is’’, peinst hij, ,Dat ze er bijna uit waren. Er is een bos, GroenLinks wil ze daar naartoe hebben maar dat kan niet omdat de gemeente Almere er een recreatiegebied gepland heeft. Dan denk ik: zak er maar in met je recreatie. Hoe meer ruimte voor die herten hoe beter toch? Dat afschieten had eigenlijk al eerder gemoeten, als de jachtdruk op peil was geweest, had het nu niet zo massaal gehoeven. Veel jagers zijn natuurliefhebbers. Ik ken geen jager die dit wil doen.’’

De hertklant arriveert. Het vlees verdwijnt in zijn fietstassen.

Biefstukgeworden hert, op naar de vriezer, de oven, de kerstdis.

menu