De klassieke zondagochtendbagel is die met cream cheese en gerookte zalm.

Jacques Hermus over de bagel: tweestrijd om een rond broodje met een gat

De klassieke zondagochtendbagel is die met cream cheese en gerookte zalm. Foto: Shutterstock

De bagel is doorgedrongen tot de Nederlandse ontbijt- en lunchtentjes. Voor het lekkerste ronde broodje met het gat nemen we u mee naar New York en Montreal.

Een Nederlandse grootgrutter moest afgelopen week zijn afbakbagels uit de schappen halen omdat er in de grondstoffen resten van bestrijdingsmiddelen waren gevonden. Afbakbagels schijnen populair te zijn in ons land, net als de gelijknamige broodjes bij de keten Bagels & Beans.

En daar hebben we misschien ook de beste omschrijving voor de Nederlandse bagels: gewoon broodjes. Want geen doorsnee New Yorker zou het in zijn hoofd halen om deze baksels bagel te noemen. Net zomin als een inwoner van Montreal, die andere stad die zich de thuisbasis van de bagel noemt.

Een gat in het midden is wellicht de enige overeenkomst tussen de Nederlandse en de Noord-Amerikaanse bagel. En nee, een bagel is ondanks dat gat in het midden niet hetzelfde als een donut. Die is zoet en gefrituurd.

De Joodse bagel van Lower East Side

Loop eens binnen bij Russ & Daughters in de Lower East Side van Manhattan – overdrachtelijk dan, want met corona wordt dat een stuk moeilijker – en aanschouw de bagel in zijn volle glorie: een doormidden gesneden, beetje kauwerig rond broodje, besmeerd met cream cheese en belegd met lox of gerookte zalm. De bagels zijn gebakken in de eigen bakkerij, de zalm – en andere vis – gerookt in eigen rokerij.

De Lower East Side, waar iconische bedrijven als Russ & Daughters en Katz’s Delicatessens zijn gevestigd, is de bakermat van de hedendaagse bagel. Het is de wijk waar Joodse immigranten uit Midden- en Oost-Europa zich eind 19de eeuw vestigden. Zij namen de beigel , baygel of biygel mee uit hun geboortestreek.

De eerste vermelding van het ronde broodje met een gat is in een 16de-eeuwse tekst uit de Poolse stad Krakau. Het woord zou een Jiddische verbastering zijn van het Duitse woord beugel , wat zoiets betekent als ‘ring’ of ‘ketting’. Waarbij de betekenis zou zijn dat een ring geen begin of einde kent en zo de cyclus van het leven symboliseert.

De truc van de bagel: kook het deeg kort in suikerwater

In eerste instantie lijkt de bagel een gewoon broodje. De voornaamste ingrediënten van de bagel zijn meel, gist, moutstroop, een beetje bruine suiker en wat zout. Dat kneed je tot een deegbal die je een paar uur laat rijzen. Het geheim van de bagel, en daarin verschilt hij van andere broodsoorten, is dat je hem een minuut in kokend water dompelt waaraan wat suiker of honing is toegevoegd. Pas daarna gaat hij in de oven en krijgt hij die mooie glimmende korst.

Het eten van een echte bagel is heel wat anders dan een gewoon broodje naar binnen schuiven. De smaak en de textuur is anders, het kruim is wat grauwig, de bite is aan de taaie kant. De bagel moet je eigenlijk binnen 3 tot hooguit 6 uur na het bakken opeten, anders wordt hij hard.

Je herkent een bagel ook aan je spijsvertering: het ding ligt als een baksteen op je maag. En toch zit er geen vet of cholesterol in, hooguit een fikse portie calorieën. Dan praten we alleen over het brood, niet over het beleg dat alle eventuele gezondheidsvoordelen teniet kan doen.

loading

Een New Yorkse specialiteit volgens geheim recept

De bagel bleef lang vooral een New Yorkse specialiteit, een onderdeel van de Joodse eetcultuur. Het verhaal gaat dat hij voor het eerst werd gebakken in een bedrijfje aan de Clinton Street 15, net om de hoek van East Houston Street, de levensader van het Joodse Lower East Side. Op die plek zit nu een schoonheidssalon, de naastgelegen Clinton Street Baking Company heeft niets met de bagels van doen.

Binnen twee decennia was de bagel lokaal al zo populair dat Joodse bagelbakkers zich verenigden in een soort gilde, een vakbond zogezegd. Zo’n driehonderd leden telde de Bagel Bakers Local #338 die in die tijd werd opgericht. Het beroep bagelbakker werd beschermd, het ging over van vader op zoon. Alle bakkers waren Joods en Jiddisch was de vakbondstaal. De bagels die ze maakten waren de helft van de omvang die ze vandaag hebben en werden gemaakt volgens een geheim recept.

Kleine bagels komen uit Montreal

Die kleine bagels zijn nog steeds het kenmerk van de bagels uit Montreal, waar het ronde baksel naast gerookt vlees en poutine (friet bedekt met wrongel en gedrenkt in jus, wie bedenkt het!) tot de culinaire erfschatten behoort.

In de Mile End, de multiculturele hipsterwijk waar chassidische Joden met pijpenkrullen zich mengen met neusgeringde skateboarders, vind je nog steeds de oude bagelshops met houtgestookte ovens. Zoals de Fairmount Bagel (anno 1919) en zijn grote concurrent, de St. Viateur Bagel Shop (anno 1957): klanten van de ene bakkerij tref je nooit bij de andere, de onderlinge tweestrijd neemt soms heftige vormen aan. De Montrealbagel is kleiner dan zijn New Yorkse broertje, maar ook dunner met een groter gat. Hij is compacter in textuur en zoeter.

De bagel werd door Canadezen vermarkt

De wereldwijde popularisering van de bagel komt, tot irritatie van veel Amerikanen, ook uit Canada. Dan Thompson, zoon van een bagelbakker uit Winnipeg, was uitvinder van de bagelmachine waarmee kant-en-klare bagels, met gat en al, machinaal werden gevormd. In het begin van de jaren 60 van de vorige eeuw leverde hij zijn eerste machines in en rond New York. Zijn machine kon tussen de 200 en 400 bagels per uur draaien, waar voorheen twee man een uur bezig waren voor 120 stuks.

Onder Thompsons licentie begon een bagelbakkende familie in New Haven, Connecticut, met de massaproductie van bagels. De familie Lender, oorspronkelijk afkomstig uit het Poolse Lublin, zag het marktpotentieel van de bagel buiten de traditionele Joodse wijken van de grote steden. Hun latere machines konden wel vijfduizend stuks per uur bakken. De Lenders waren ook de uitvinders van de voorgebakken en diepgevroren bagels die je tegenwoordig in supermarkten ziet.

Bagelpuristen en hapsnapconsumenten

De mechanisatie heeft natuurlijk geleid tot een schisma tussen bagelpuristen, die uiteraard de handgemaakte versie eten, en de hapsnapconsument die het wel een geinig en niet al te duur broodje vindt. Maar het verschil is aanzienlijk: wie een echte handgemaakte bagel eet proeft bij wijze van spreken de oorspronkelijke ingrediënten en de textuur.

Tegenwoordig hebben de meeste fabrieksmatige bagels een zachtere korst – tenzij ze te hard gebakken zijn, dan breken ze gemakkelijk – en een luchtige binnenkant. Dat zijn ook de bagels die we in ons land kennen en die soms met de meest wonderlijke zaken worden belegd – denk bosbessen of aardbeien, pindakaas met hagelslag mag ook.

De klassieke zondagochtendbagel is die met cream cheese en gerookte zalm. Eventueel is het broodje gebakken met een mengsel van sesamzaad of maanzaad als topping. De mooiste bagel is de everything bagel, waarbij tijdens het bakken de bovenkant wordt bestrooid met een mengsel van kruiden en specerijen.

Dat mengsel kun je zelf maken, maar wij hebben de ultieme seasoning blend in huis: de everything but the bagel blend met sesam, zeezout, gedroogde knoflook en ui van onze favoriete foodshop Trader Joe. In New York sloegen we daarvan tijdig een fikse voorraad in. Om te voorkomen dat we thuiszitten zonder lekkere bagels.

menu