Het paaslam is geofferd, het culinaire lamsseizoen geopend. Ons oudste kuddedier levert mals vlees, maar wel tegen een prijs.

Het was jarenlang onze perfecte afsluiter na een avondje studentstappen in de Groninger binnenstad: het broodje shoarma. In repen gesneden, gekruid vlees in een opengesneden pitabroodje, afgetopt met een vettige knoflooksaus. Ramvolle smaken om het laffe bier van die avond weg te eten. Lekkerder dan de traditionele ‘vette bek’ uit de automatiek. Of het gezonder is mogen we betwijfelen.

Die shoarma was en is vaak niet de shoarma (ook wel showarma of shawarma ) die ze in het Midden-Oosten eten. Dáár is het op een verticale grill geroosterde vlees meestal afkomstig van lam en een enkele keer van kip, vaak gegeten met een gekruide yoghurtsaus. Varkensvlees is natuurlijk uit den boze, dat is onrein binnen de islamitische wereld, niet halal .

Net zoals varkensvlees niet kosher is in Israël, waar ze er geen yoghurtsaus bij serveren, want in het joodse geloof geldt een strikte scheiding tussen vlees en zuivel op een bord. Allemaal zouden ze schrikken wat hier soms als ‘shoarma’ in onze uitgaansgelegenheden wordt geserveerd, want het goedkopere varkensvlees is hier eerder regel dan uitzondering.

Het schaap behoorde tot de eerste dieren die als ‘huisdier’ werden gehouden

Lamsvlees dus. Als shoarma een toevoeging aan ons menu uit de streek waar het schaap is gedomesticeerd, zo’n 7500 jaar geleden; waarschijnlijk behoorde het schaap tot de eerste dieren die als ‘huisdier’ werden gehouden. Maar dan in kuddes op de schrale landbouwgronden van Cappadocië, de rotsen van Kreta of het Perzische Zagrosgebergte.

Grazers die de laatste grassprietjes tussen de stenen vandaan konden halen, dieren die niet al te hoge eisen stelden aan de omgeving, die geleid door hun herder eeuwenlang een zekere rijkdom vertegenwoordigden. Want een schaap gaf wol tegen de kou, melk tegen de dorst (en voor de kaas) en vlees tegen de honger.

Geen wonder dat het dier in die regio tot in de schriften en beeltenissen der religieuzen is doorgedrongen. Denk aan de ramskoppen in Egypte, de verering van Christus als het Lam Gods (‘dat wegneemt de zonde der aarde’), de offerande van het schaap bij het islamitische offerfeest. Het lam en het schaap die het leven geven om ons het leven te geven.

De schapen en lammeren uit de Bijbelse tijden komen we hier in onze streken niet tegen. Waar die magere ‘oerschapen’ over arme gronden hun kostje bijeen schraapten, grazen de moderne Europese rassen op frisgroene weides in een behoorlijk gematigd klimaat. Dikbevleesde Texelaars op onze waddendijken natuurlijk. En vorige week zagen we zelfs zwartkoppen langs de A6 in de Noordoostpolder, schapen die we vooral associëren met het uitgestrekte groen van de Ierse heuvels.

loading  

Lamsvlees is bezig aan een bescheiden opmars in onze keuken

Niet dat de opdringerigheid van het schaap in ons landschap nog opmerkelijk hoeft te zijn, want lamsvlees is bezig aan een bescheiden opmars in onze keuken. Was het vlees hier vroeger vooral een deel van de armeluiskeuken – magere Drentse heideschapen – tegenwoordig is het een stuk populairder geworden. Wellicht heeft dat te maken met de nieuwe bereidingen die we aan het lamvlees geven, andere kruiderij die vanuit de migrantenwereld meereisde.

Lamsvlees uit de Marokkaanse tajine bijvoorbeeld, lekker gestoofd met het kruidenmengsel ras-el-hanout. De heerlijk gekruide merguez-worstjes natuurlijk, ook verkrijgbaar in de supermarkt. Let wel goed op: er liggen ook dubbelgangers die zijn gemaakt van rund.

Shoarma is een verhaal apart. Shawarma is de Arabische uitspraak van het Turkse woord çevirme , wat ‘draaien’ betekent. Hoewel vlees aan het spit natuurlijk een lange geschiedenis heeft, is het grillen van vlees aan een verticaal spit een negentiende-eeuwse vinding uit het Ottomaanse rijk. Naar het schijnt was het een Turkse straatverkoper die op deze manier het vlees bereidde.

Het voordeel was dat op deze manier minder rook ontstaat. Een slimme gedachte: als je het vlees aan de zijkant verwarmt vallen de vetdruppels niet sissend op het vuur zoals bij een horizontaal braadspit, maar op de draaiende plaat en dat geeft minder rook.

Hetzelfde concept werd vorige eeuw met zeer veel commercieel succes uitgebuit door Turkse immigranten in Berlijn. Al naar gelang wie je wilt geloven was het Mehmet Aygün (in 1971) of Kadir Nurman (een jaar later) die de eerste döner kebab in een stalletje verkocht. Hoe het ook zij, eigenlijk is het gewoon jatwerk uit de oude Turkse keuken waar draaiend ( döner ) geroosterd vlees ( kebab ) al sinds mensenheugenis bestaat. Wat niet wegneemt dat ketens met döner kebab in Duitsland – en in mindere mate in Nederland – een miljardenindustrie is geworden.

Vlees van lam en schaap geurt naar paardenstal en uitwerpselen

Döner kebab, shoarma en hun Griekse neefje gyros (Grieks voor draaien) – hebben het succes mede te danken aan de kruiderij die lams- en schapenvlees toegankelijk maakt. ‘Naakt’ lamsvlees heeft een uitgesproken smaak en geur, die niet iedereen kan waarderen. Het vlees is weliswaar malser dan rundvlees, maar heeft een hoger gehalte aan myoglobine, een zuurstofbindend eiwit dat een wat metalige smaak geeft.

Daarnaast is het vlees rijk aan twee afbraakproducten van eiwitten, cresol en scattool . Die zorgen volgens voedselwetenschapper Harold McGee voor geuren die respectievelijk naar paardenstal en uitwerpselen ruiken. Anders gezegd: het wordt behoorlijk ranzig. Dat wordt versterkt als lammeren en schapen grazen op weiden vol eiwitrijk groen gras.

Cresol en scattool worden maar deels in de darmen van de schapen afgebroken, een ander deel wordt opgeslagen in het vet. Dat vet ruikt daardoor een stuk krachtiger dan het vet van dieren die bijvoorbeeld met graan zijn gevoerd. Hoe langer de grasschapen grazen, hoe steviger geur en smaak zich verankeren. Vandaar dat we hier in ons land nauwelijks vlees van volwassen schapen eten.

Het dartele lammetje in de wei is de culinaire lentebode. Veel mensen zien hem dan ook liever in de wei springen dan op het bord. Maar even ter verduidelijking: ook kip, varken en rund komen veelal op jonge leeftijd in de slachterij terecht. Jong vlees heeft nu eenmaal minder smaak, want te veel vleessmaak zijn we niet gewend.

Zit u gastronomisch klem met ranzige Schotse gevulde schapenmaag? Zoek er een allesoverheersende drank bij: whisky!

Mocht er aan lamsvlees toch een luchtje zitten, dan zijn er verschillende manieren om die culinair te lijf te gaan. Zoals gezegd met veel kruiderij uit de Midden-Oosterse keuken, inclusief knoflook en peper, en door het lang te stoven, zodat het vet een beetje ‘oplost’. Denk aan een langzaam gegaarde lamsnek.

Een lamsbout in de oven lakken met honing en met tijm, ook een mooie oplossing. Een andere trucje tegen bovenmatig vet uit de internationale keuken: gebruik een zuur ingrediënt of zure saus om het vet te ‘snijden’. Denk aan de muntsaus die ze in Engeland bij lam serveren of het stoven in wijn of wijnazijn, zoals in Spanje.

Maar als je echt in hoge nood zit aan een diner, waarbij ze lekker ranzige lam of schaap serveren: zoek er een pittige, alles overstijgende drank bij. Whisky bij de haggis , de gevulde Schotse schapenmaag. Of de zelfgestookte svarti daudi (‘zwarte dood’) die het zo lekker doen bij gefrituurde IJslandse ramsballen.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Groningen
Eten & drinken